馒头冷冻太久会生成“一类致癌物”是真的吗

北方人的主食是面食，比如馒头、煎饼和面条等，最常见的就是馒头。通常，家庭中会蒸出一锅馒头，一次性吃不完而放在冰箱中储存。网传：馒头放在冰箱冷藏时间太久可滋生黄曲霉毒素，这是一类致癌物，这让众多人担忧，以至于不敢吃冷冻的馒头，那这种说法到底有没有科学依据。

馒头冷冻太长会滋生黄曲霉毒素？

先来了解黄曲霉毒素的产生条件，12~42℃的温度下比较适合黄曲霉生长，24~28℃温度下，黄曲霉就会产生大量毒素。除了温度以外，也有适宜黄曲霉生长的湿度，适应的相对湿度78%~98%。

总得来说，把食物放在高温又湿度大的环境中就会产生黄曲霉毒素。通常冰箱冷冻室的温度在零下18℃左右，最高湿度小于75%，无论是温度还是湿度都无法适应黄曲霉生长和产毒。还有，在零下18℃的环境中大多数微生物无法滋生，并不会产生毒素，所以冷冻馒头并不会产生黄曲霉毒素。

不过，需保证馒头冷冻前没有受到污染，冰箱干净。把馒头放在冰箱冷冻室中，能避免馒头老化变质，减少微生物以及酶活性，延长馒头保质期。

已经发霉的馒头是否还能吃？

肯定地说，发霉的馒头不能再吃了。在温度和湿度合适环境下，有些霉菌可产生大量真菌毒素，通过肉眼根本无法看出霉菌，不过食物表面呈现灰绿色。虽然切掉发霉的地方，但却无法彻底去除毒素；再说了，馒头本身质地结构松软，毒素会污染整个馒头。总得一句话，发霉的馒头必须扔掉。

加热后是否能杀死黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素有很高的耐热性，通常温度大于280℃以上才会裂解，日常烹调和加热根本达不到此温度。摄入过多黄曲霉毒素可增加患癌风险，这并不是危言耸听，因为黄曲霉毒素易跟脱氧核糖核酸嘌呤残基相结合，影响脱氧核糖核酸，导致其结构发生改变和，功能也会受到损害，久而久之发展成癌变。

冰箱储存食物应注意什么？

1、勤清洗消毒

冰箱应定期清洗和消毒，尽可能一个月清洗一次，能减少冰箱中的病原体；用0.1%的高锰酸钾擦拭或是用稀释过的漂白剂消毒。

2、不能储存过多

冰箱中的食物不能全部挤放在一起，需留出一定的空间，食物和食物间需留有5厘米左右的空隙。如果食物堆积在一起，可影响冷气循环，缩短冰箱使用寿命。另外，存放的食物应生熟分开，特别是熟食，应该采取密封存放的方式，这样可以避免细菌交叉感染。

3、吃之前彻底加热

建议现吃现买，少吃或不吃剩饭菜。因为某些因素，只能吃剩饭菜，那么吃之前需放在锅中重新加热，保证食物加热加透，这样杀死大部分病菌。

4、有些食物不能放在冰箱

热带水果不能放在冰箱，尤其是芒果和香蕉等，易把水果冻伤，使得表皮变黑，影响口感。另外，也不能把蜂蜜放在冰箱中，不然会出现结晶，降低营养价值。

经过以上了解，冷冻的馒头并不会滋生黄曲霉毒素，因此无需担心。不过，冰箱应定期清洗和消毒，能清除冰箱中的有害菌，如金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌以及沙门氏菌等。值得提醒的是，冰箱中储存的食物以及速冻食品，吃之前必须彻底加热。