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馒头放冰箱超2天会产生黄曲霉素,吃了易致癌?了解一下再做决定

类别:健康 发布时间:2025-01-16 11:48:00 来源:康之道

近日,后台收到一位粉丝的来信:

小九,我今年56岁了,作为山东人的我从小就离不开花卷馒头,几乎天天都吃。但我前天看到一篇文章说酵母发酵的面食会致癌,里面还贴出了各种研究,这是真的吗?难道我现在已经被癌症缠上了吗?

相信很多人都和阿姨一样看过相关的文章,也有不少人因此而不敢吃馒头,接下来小九就带大家来一探究竟,这馒头到底还能不能吃呢?

馒头放冰箱超2天会产生黄曲霉素,吃了易致癌?了解一下再做决定

一、酵母VS老面,哪种馒头更健康?

你更喜欢吃老面馒头还是酵母馒头?你有发现它们的区别吗?

很多人可能都会回答老面馒头,因为这种馒头是按照传统方式制作的,口感很筋道。而酵母馒头、自发粉馒头都放了添加剂,很可能有安全隐患,到底这些馒头能不能吃呢?了解这个问题之前,我们需要先知道酵母发酵和老面发酵的区别。

酵母是通过糖蜜等营养物质扩大培养、加工而来的,属于纯生物发酵剂。在发酵后酵母会大量繁殖,使得面团也快速发酵。

老面则是让面团置于空气内,吸附空气内的野生酵母菌发酵,形成一定量酵母菌的干面团,在下次发面时可作为因子加入到面团内,使其发酵。

馒头放冰箱超2天会产生黄曲霉素,吃了易致癌?了解一下再做决定

其实这两个发酵方式是一样的东西,不过载体不同而已。老面馒头通常会将面团发酵到酸败,这个时候就需要添加食用碱来中和酸味,所谓老面馒头的特殊味道其实就是食用碱。另外,老面馒头在发酵过程中可能会产生大量的酸性细菌,会让面团出现不良酸味,面团内的营养物质也可能会因为碱而破坏。

但最近网上有一种说法,常吃用酵母制作的食物对身体有害,事实真的如此吗?

第一个传言是说酵母馒头在发酵过程中会产生大量二氧化碳,进入体内会刺激胃粘膜分泌胃酸,容易导致胃部不适。实际上,揉面时就可以排出大量的二氧化碳,在蒸煮的时候面团内多余的气体也会被排出,且酵母在高温下难以生存会失去活性,不会产出新的气体,自然也不会影响健康。

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还有说法称酵母馒头吃多了会导致尿酸高,诱发痛风。这个说法也同样不可信,100g酵母的嘌呤含量为559mg,的确属于高嘌呤的食物。但酵母每次使用的量只有几克,内里的嘌呤含量几乎可以忽略不计。

至于吃酵母馒头会引起癌症的说法,自然也是无稽之谈。酵母只能在60摄氏度下的环境里存活,在高温蒸煮时早就失活了,何来的致癌一说?

馒头放冰箱超2天会产生黄曲霉素,吃了易致癌?了解一下再做决定

二、馒头冷冻会滋生“一类致癌物”?

一段视频宣称“浙江大学研究发现,冷冻馒头不宜食用,超过两天会滋生黄曲霉素”,迅速在网络各大平台走红,激起公众的广泛关注和担忧。然而,冷冻两天的馒头真的会产生黄曲霉素吗?

这个说法并不可信,黄曲霉素产生需要特定的条件,其最适宜生长的温度为30℃左右,冰箱冷冻室内的温度都是零下,根本不适合黄曲霉素生长。且黄曲霉素需要在湿度85%的环境下生存,冷冻室对它来说太干燥了,不符合产生的条件。

黄曲霉菌对“食物”也很挑剔,它喜欢存在于大米、花生、玉米等粮油制品内,其他的食物很少会产生黄曲霉素。

馒头放冰箱超2天会产生黄曲霉素,吃了易致癌?了解一下再做决定

需要注意的是,日常一旦发现食物发霉要整个丢弃,切不可去掉发霉的部位后继续食用。因为一些肉眼不可见的部位也可能被污染了,食用后会给健康带来较大的风险。

三、爱吃馒头的人要注意,这3种馒头要少吃

正常的馒头适量食用不会影响健康,但如果是下列的3种馒头,一定要尽量避开。

1、加了增白剂的馒头

一些看起来非常白的馒头,很可能是添加了增白剂而来的,增白剂属于化学药品,长期食用对健康威胁很大。

馒头放冰箱超2天会产生黄曲霉素,吃了易致癌?了解一下再做决定

2、含铝泡打粉的馒头

在面粉内添加铝可以让发面速度加快,缩短发酵的时间,降低成本,蒸出来的包子和馒头卖相也会更好。但这种含铝的面食会给健康带来极大的威胁,当摄入铝的量达到一定程度会导致神经系统受损,整个人会变得十分暴躁易怒、记忆力下降,骨骼系统、肝肾也可能会受到影响。

日常要注意甄别可能含铝的馒头,这类馒头虽然松软蓬松,但是吃起来没有韧劲,掰开后发酵的气孔很小且均匀,捏扁后很难复原。

3、油炸过的馒头

馒头在经过油炸后内里的油脂含量会明显增加,且会产生丙烯酰胺等对健康有害的物质,经常吃不仅容易导致身体肥胖,还会增加一些疾病的发生风险。

馒头放冰箱超2天会产生黄曲霉素,吃了易致癌?了解一下再做决定

近年来关于馒头的传言有很多,但大部分都是假的,对此要学会甄别,不要因为谣言而影响正常生活。

参考资料:

[1] 《酵母馒头与老面馒头之异同》. 中国农产品质量安全 .2019-02-01

[2] 《长期冷冻馒头会长黄曲霉毒素?冷冻食物还能吃吗?》. 健康时报 .2024-12-10

[3] 《马上停止吃这种包子、馒头,伤脑、痴呆、记忆力衰退…很多人还当早餐吃》. 红杏林健康大讲堂 .2024-11-17

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