发糕，不能缺少的春节美食

本文转自：衢州日报

记者 胡宗仁 文/摄 通讯员 雷诗婕

1月11日，记者来到龙游县小南海镇的洪平食品厂，只见干净的发糕加工作坊里，几名员工正在忙碌。两名员工在清洗箬叶，另外两名女员工正将糊状的米浆倒入模具里。

“这一碗米浆，刚好2斤。”一名女工从一个大塑料筐里用双手快速捞出米浆（已经调好佐料），放进一个瓷碗里，再用电子秤称一下。旁边的女工立刻把碗里的米浆，倒进蒸笼的模具中。记者看到，一个蒸笼里放着4个圆形的模具，模具里铺着干净箬叶。

这两名妇女，配合默契，短短的10分钟内，就把大塑料筐里的米浆倒入8个蒸笼的模具里。然后，她们用推车将蒸笼运进发酵车间继续发酵。

“上午，我们主要忙磨浆，将拌好的米浆进行两次发酵。”洪平食品厂负责人杨洪平告诉记者，吃了午饭，员工就集中精力开始蒸发糕，而到了晚上则进行包装工作。

“现在，食品厂雇了5个人加工龙游发糕，平均一天加工发糕500多笼。”杨洪平说，随着春节临近，龙游发糕销量大增，他雇了13个人，一天要加工2000笼发糕，销往衢江、柯城的30多家超市和一些农贸市场。

在衢州，尤其是龙游地区，发糕是农村过年不可或缺的美食。

龙游发糕，这个闻名江南的特色小吃，色泽洁白如玉、孔细似针，闻之鲜香扑鼻、食之甜而不腻、糯而不粘，让人回味无穷。龙游发糕制作始于明代，距今已有600多年历史，因风味独特，制作精美，又是“福高”的谐音，象征吉利，因而成为节日礼品。

记者自小就喜欢吃发糕。快过年了，龙游县与衢江区的高家、莲花一带农村，家家户户也要蒸发糕。

发糕的传统手工做法，是先将米浸泡数十天，然后用水漂清，磨成米浆，再压榨脱水，之后，按一定比例拌入猪油（肥肉）、酒糟（酒娘）、白糖等佐料，调成糊状。

做发糕需要专门的蒸笼，笼底铺上荷叶或者箬叶。这时，人们将调好佐料的糊状米浆，放入蒸笼，文火加热发酵。其间，每隔七八分钟调换蒸笼顺序，把最上面的调换到最下面，如此反复，直到用手触摸笼壁感到温热，再停止加温。这时，发糕并不能出锅，而是静候酒糟的发酵，观其变，待半笼发至满笼，才用旺火蒸熟。

蒸好后，讲究一点的在发糕上面撒上红绿丝，或放上红枣、蜜枣等。这时的发糕，色彩鲜艳，香味诱人。

“我的爷爷、奶奶、父母，一直是手工加工发糕的。”杨洪平相告，从小，他就学会了发糕的加工技术，他是在2017年开始加工龙游发糕的。

杨洪平的发糕加工方式与众不同之处在于，他使用的是自家酿制的酒糟（酒娘）作为原料。

每年3月，他先播种辣蓼草，用它的花蕾、花籽来制作酒曲。之后，他用一个个白色的酒曲，自己酿米酒。杨洪平介绍，做米酒，最有用的是酒糟，这是加工发糕的一个原料，只有高品质的酒糟，才能提升发糕的质量和味道。

“以前，我们是用柴火灶蒸发糕的，现在改用锅炉蒸了。”杨洪平说。现场，记者看到，洪平食品厂有6个蒸汽孔。杨洪平相告，这些孔一次性能蒸200笼发糕。

当天下午，杨洪平把刚蒸好的发糕切开，切面上可以看到密密麻麻不均匀的小孔。记者尝了一尝，只觉味甜不腻，有嚼劲，是一种清口甜，是小时候的味道。

“刚开始，我们一天只加工60多笼发糕。”杨洪平说，那时，是每天骑着三轮车到各地推销。有了小名气后，从2020年9月开始，他驾驶面包车送发糕。如今，他每天凌晨3点钟就开始配送，要忙到晚上10点钟才休息。

杨洪平坚守传统的发糕水磨工艺，他加工的发糕深受消费者好评，一到春节临近，来买发糕的人要排成长队。“只有在夏季的一个半月里，我们会暂停生产。”杨洪平说，如今，通过加工发糕，他一年的利润能达到30多万元，还带动了10多人就业。