专家呼吁建立蛋品沙门氏菌管控标准

本文转自：中国食品报

从源头做起加强全链条防控

专家呼吁建立蛋品沙门氏菌管控标准

由国家动物健康与食品安全创新联盟主办的蛋品沙门氏菌防控研讨会暨联盟第二十一期“食安下午茶”活动近日在广西壮族自治区北海市举办。四川农业大学原副校长、四川省畜牧业协会会长朱庆等业内专家就蛋品的沙门氏菌防治问题展开探讨并一致认为，要着手建立蛋品沙门氏菌的管控标准，注重涵盖种源、养殖到运输、销售等环节的产业链防控，更好地保障人民群众的食品安全。

畜禽产品是沙门氏菌最爱“出没”的地方

据介绍，因沙门氏菌造成全球每年1.15亿人患病，37万人死亡。在我国因细菌引起的食源性疾病事件中，沙门氏菌占比70%—80%。畜禽产品是这类细菌最爱“出没”的地方。中国疾病预防控制中心传染病预防控制所闫梅英研究员表示，“所有人都是沙门氏菌易感人群，免疫力低下的儿童、老人、肿瘤病患者等更易感。感染沙门氏菌的临床主要表现为腹泻、发热、腹痛、呕吐等胃肠炎症状，少数儿童、老年人和免疫力较差的人感染后可能造成菌血症进而危及生命。”

沙门氏菌广泛分布于自然界。“细菌感染导致的食源性疾病，造成的公共卫生负担需要关注。”中国食品科学技术学会营养和食品安全分会理事朱毅介绍，“沙门氏菌感染后，轻症患者一般只需要3—5天时间就可以自愈，但对老年人、婴幼儿以及免疫力低下人群而言，被沙门氏菌感染后则不能掉以轻心，应警惕危重症、并发症的发生，需要立即就医。”

“沙门氏菌作为人畜共患菌，属于肠杆菌科，它的种类很多，有超过2600个的血清型。它也能感染蛋鸡，甚至会造成鸡的死亡。同时，沙门氏菌会在蛋壳形成之前由受感染的生殖组织感染鸡蛋。”四川大学生命科学学院张安云教授提醒，蛋鸡与鸡蛋之间存在垂直感染，而且不同代次的鸡只存在一个级联放大的过程，如果蛋种鸡污染沙门氏菌，其商品代蛋鸡中沙门氏菌的污染概率就会提高，因此对蛋种鸡进行源头净化非常重要。

闫梅英说，从鸡蛋相关肠炎沙门氏菌暴发案例看，感染方式包括鸡蛋、鸡蛋制品受到污染。从具体案例可以看出，带菌蛋黄未充分加热及蛋壳未清洗干净是引发感染的主要原因。

朱毅以一组数据作为佐证，在美国每年大约有8万例食源性疾病和30例死亡案例是由于食用了沙门氏菌污染的鸡蛋引起的，因此，可以说鸡蛋是沙门氏菌的主要载体。除种类传染的垂直传播之外，朱毅和张安云都提到了鸡蛋存放的“横向空间传播”。沙门氏菌在冰箱中可以存活3—4个月，若将携带有沙门氏菌的鸡蛋放入冰箱，容易造成其他食材的污染。

散养蛋鸡场易成滋生沙门氏菌的“温床”

“鸡舍中沙门氏菌的传播途径多样，有接触传播、空气传播、粉尘传播等，甚至还有老鼠和苍蝇介导的传播。”张安云表示，越是不可控的蛋鸡养殖环境，越难阻断沙门氏菌的传播渠道，此外，如果养殖户长期大量使用抗生素、消毒剂等防控蛋鸡的沙门氏菌，又会衍生另一种潜在威胁——药物残留造成耐药细菌，甚至一些药物残留物质还会存留于鸡蛋上。

值得注意的是，“散养蛋鸡场易成为滋生沙门氏菌的‘温床’。”张安云说，“散养鸡的沙门氏菌传播风险包括粪口循环污染、脏蛋细菌检出率高，蛋品批次也不稳定。”他提到，全封闭式规模化蛋鸡养殖模式，其环境和投入品相对可控，有利于切断沙门氏菌传播途径。他提出，我国蛋鸡沙门氏菌防控技术在过去10多年取得了长足的进步，但同时也要看到，安全优质鸡蛋的生产是一个系统工程，每一个生产环节都不容出错，从种鸡沙门氏菌的源头净化到规模化蛋鸡场，科学、系统的沙门氏菌防控技术环环相扣。从源头防控沙门氏菌污染和减少抗菌药物使用，是保障蛋品安全的重要发展方向。

控制沙门氏菌是鸡蛋食品安全面临的风险和问题，目前还没有针对鸡蛋的沙门氏菌源头防控标准。张安云提到，欧美及日本等国家和地区已针对沙门氏菌制定了相对严格的蛋品微生物监测标准。比如英国在1986年成立蛋品加工协会，从1998年开始制定系列严格标准。

朱毅表示，欧洲食品安全局在农场层面对蛋鸡沙门氏菌设定了较为严格的标准，值得我们借鉴。希望国内能尽快建立蛋品沙门氏菌管控标准。

与会专家认为，防治沙门氏菌要从种源开始，涉及饲料、孵化、养殖、鸡舍环境、人员流动、产蛋、包装、运输等全产业链。朱庆介绍，2022年全国平均在产蛋鸡约11.74亿只，鸡蛋产量约2840万吨；蛋鸡总产值超过3000亿元；整个蛋鸡产业的从业人员超过1200万人；全国居民年人均蛋类消费水平在10.21千克左右，以鸡蛋占比75%计算，年人均消费鸡蛋约120枚。从目前全球蛋品发展趋势来看，消费者越来越注重蛋品品质，沙门氏菌的防控则显得至关重要，需要从蛋鸡品种选育环节要求及技术应用等方面打好蛋鸡种业“翻身仗”。蛋品沙门氏菌的防控不仅需要从育种端开始，更需要建立一整套严苛的科学养殖、品质管理的技术体系，从前端到后端的各个关键环节的严格把控下完成。

（哲雅）

《中国食品报》(2023年04月18日03版)

（责编：袁国凤）