中产最爱的水牛奶，真的更有营养吗

本文经授权转载自

壹读

（ID：yiduiread)

作者：敏敏 谢冯辉

很长一段时间里，水牛奶、牦牛奶都因“比普通牛奶营养价值更高”的说法，而备受推崇。

有商家直接称水牛奶是“牛奶界拉菲”，还有的说牦牛奶是“奶中极品”，因为牦牛喝的是矿泉水、吃的是中草药、住的是风景区。而能喝上水牛奶、牦牛奶，似乎也成为中产的标志，毕竟水牛奶和牦牛奶价格是普通牛奶的2~3倍不等。

那么，水牛奶、牦牛奶真的营养价值更高吗？

水牛奶、牦牛奶，物以稀为贵

有一说一，水牛奶、牦牛奶确实比牛奶更稀缺。

水牛奶是水牛产的奶（不是水兑的牛奶），属于国际上公认的优质乳制品之一。

水牛品种多，产奶的水牛却不多。当前国内能够被选中且实现规模化产奶的水牛就更少了，比较优质的奶水牛品种只有印度摩拉水牛、巴基斯坦尼里-拉菲水牛、地中海水牛以及三品种杂交水牛，其中三品种杂交水牛的血统含量为尼里-拉菲50%，摩拉25%，广西本地水牛25%。

而且水牛属于热带、亚热带地区的大型经济动物，对环境要求也比较严格，国内目前只有两广地区适合大规模养殖产奶的水牛，其中，广西属于国内主要奶源地，商品水牛奶产量占全国的50%。

再者，水牛产奶量本就较低。据估计，正常情况下，母水牛一般3岁左右才能开始产奶，一个产奶周期为300天左右，产奶的黄金期一般出现在产犊第2胎到第4胎时，每年的产奶量在2000kg左右。而黑白花奶牛（荷斯坦牛）即使低产，也可以产奶3000～4000kg/年，高产甚至可达6000kg/年。

从年产量来看，这一点或许更为直观，按照国家统计局给出的数据，2021年我国牛奶总产量达3682.7万吨，而水牛奶产量不到300万吨。

（图/小红书@皇氏乳业视频截图）

相比于水牛奶，牦牛奶就更少了。

牦牛少，牦牛奶属于牦牛产出的稀缺产品。据不完全统计，中国现有牦牛仅1600多万头，其中能繁母牛约占牦牛总数的42%，而产奶母牛约占能繁母牛总数的60%，换算下来产奶牦牛可能不足400万头。

而在放牧状态下，牦牛的平均泌乳期为150天，总产奶量年平均180～240kg，平均日产奶量1.4～2.25 kg左右，不及水牛奶十分之一。其中，犊牛日哺乳量还需要牛奶1～1.3 kg，直接消耗掉母牦牛日泌乳量的70%。

另外，牦牛产奶量还有很明显的季节性特征。牦牛以天然草地放牧饲养模式为主，随着牧草不同生长期的产草量和营养水平的变化，牦牛呈现出“夏壮、秋肥、冬瘦、春乏”的状态。因此每年6～9月份牦牛产奶量最高，10月到次年5月份产奶量较少。

我国部分地区牦牛产奶性能。（图/参考资料[5]）

也正是因为比较稀缺，水牛奶、牦牛奶至今都未像普通牛奶一样大范围流行，让人觉得稀有珍贵。

营养价值真的更高吗？

不过，稀缺就意味着更优质吗？这还得比较水牛奶、牦牛奶和普通牛奶的营养价值。

最直接的方式就是看各营养成分的含量，尤其是核心营养成分：蛋白质和钙。

上海市消保委曾做过一个测评，他们购买了32款小众奶进行试验比较，其中包括6款水牛奶、7款牦牛奶、6款骆驼奶、6款羊奶和7款牛奶（牛奶多为中高端产品）。依据相关国家标准，试验对样品的蛋白质、钙、脂肪、糖、碳水化合物等营养物质进行了检测。

（图/unsplash）

结果表明，水牛奶和牛奶的蛋白质、钙等营养成分含量均排在前列，牦牛奶处于中间：

32款样品的蛋白质含量均值在3g/100mL ~4.3g/100mL之间，最高的是水牛奶4.2g/100mL，牛奶为4g/100mL，牦牛奶为3.8g/mL。32款样品的钙含量均值在116mg/100mL ~181mg/100mL之间，水牛奶152.3mg/100mL排第二，牛奶为145.1mg/100mL，牦牛奶为139.4mg/100mL。

“乳品之家”网站在2021年也对市面上销售的这三种牛奶做过类似的检测，结果水牛奶和牦牛奶的钙、蛋白质含量都高于牛奶：

具体来看，牦牛奶钙含量119~125mg/100g，蛋白质含量4.7~6.5g/100g；水牛奶钙含量120~130mg/100g，蛋白质含量3.6~5.3g/100g；牛奶钙含量104~110mg/100g，蛋白质含量2.8~3.3g/100g。

由此，两次试验中，市面上销售的三种牛奶的检测结果不尽相同，但可以看出普通牛奶的营养成分含量确实比水牛奶低一些；牦牛奶不好比较，但每100ml相差的钙和蛋白质也不算太多。

（图/央视新闻）

以上是市面上售卖的奶，是已经经过加工的，我们再来比较直接挤出来而未经加工过的这三种牛奶（也称牛乳）。

青海省高原放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地通过检测牦牛乳、水牛乳、奶牛乳（也就是普通牛奶乳）的营养成分，发现牦牛乳中的蛋白质含量最高可达5.21%，水牛乳蛋白质含量为4.64%，而奶牛乳蛋白质含量为3.09%；而牦牛乳的钙含量为129mg/g，水牛乳的钙含量为191mg/g，奶牛乳的钙含量为113mg/g。

在官方标准中，也能直观看出水牛乳和普通牛乳的蛋白质含量差别。

国家标准GB19645-2010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》中，对巴氏杀菌牛乳的蛋白质含量要求是达到2.9%以上，而在中国乳制品工业协会发布的行业规范RHB702-2012《巴氏杀菌水牛乳、灭菌水牛乳和调制水牛乳》中，对水牛乳的蛋白质含量要求是达到3.8%以上。广西壮族自治区地方标准DBS45/ 037-2017《 食品安全地方标准 灭菌水牛乳》也要求水牛乳蛋白质含量要达到3.8%以上。

所以，比较直接挤出的三种牛奶，普通牛奶的营养物质含量仍旧会略微低于水牛奶和牦牛奶。

不同哺乳动物乳中矿物元素含量。（图/参考资料[5]）

综合来看，水牛奶、牦牛奶的营养价值确实会更高一些，但就普通人一天喝的奶量来说，这些优势并没有大到夸张。所以，消费者也不用跟风买牛奶，买对才是关键。

值得注意的是，上海市消保委发现，有2款样品的外箱包装与内盒包装的配料表、营养成分表内容不一致。市场上也存在部分产品从配料表看是混合乳源“生水牛乳+生牛乳”，名称却挂着单一乳源的皮，标为“水牛纯牛奶”或“牦牛纯牛奶”。要知道，配料表只有一种乳源的是单一乳源纯奶，有两种及以上乳源的属于混合奶。

购买时，看配料表比看包装、广告更靠谱。

水牛奶、牦牛奶更好喝

是有依据的

此外，水牛奶、牦牛奶不仅较普通牛奶更有营养，口感也相对更好。

这主要是受干物质（水分蒸发后残留的物质）含量的影响。干物质包含乳的全部营养成分，主要有蛋白质、脂肪、乳糖、维生素、无机成分等。干物质含量高，牛奶会更浓稠，而干物质中的脂肪会带来顺滑浓郁之感，如果牛奶的脂肪含量较高，会更丝滑香浓；甜味则是受干物质中的乳糖含量影响，含量越高，牛奶越香甜。

依据青海省高原放牧家畜营养与生态国家重点实验室培育基地的检测结果，牦牛乳与水牛乳中的干物质含量接近且较高，分别为18.25%和16.96%~18.85%，而奶牛乳干物质含量为12.56%，相对较低。所以由此制成的成品水牛奶、牦牛奶在口感上会比普通牛奶更浓稠。

（图/参考资料[6]）

此外，水牛乳脂肪接近7.1%，乳糖可达5.13%；牦牛乳脂肪接近6.3%，乳糖可达4.68%；而奶牛乳脂肪接近3.91%，乳糖可达4.86%。而在较高含量的脂肪、糖的作用下，制成的水牛奶口感更香浓丝滑，甜味最明显。牦牛奶次之，但也是醇厚浓郁、奶香味十足，同时，被放养在外的牦牛多以天然牧草和多种名贵的天然中药材为食，不需添加配合饲料，所以牦牛奶中含盐量低，口感更显润滑。而普通牛奶一比较起来，口感和味道就略显不足了。

由此，水牛奶被多用于加工各种优质乳制品。目前国内外利用水牛奶加工制成的乳制品有消毒鲜奶、酸奶、冻凝乳、冰淇淋、奶油、干酪、炼乳、奶粉等。诸多著名品牌的干酪就是选用水牛奶制作的，比如意大利的摩扎瑞拉干酪、菲律宾的白干酪及土耳其的凯玛干酪等。而且，因为水牛奶干物质含量高，制作1kg干酪需水牛奶4~5kg，若用黑白花牛奶则需8~10kg，且品质不如前者。

我国两广地区的人也尤其喜爱用水牛奶制作的姜撞奶、双皮奶等甜品。比如广州市番禺区沙湾镇的水牛产的奶，奶味醇厚香浓，是沙湾人日常烹调美食的材料首选。当地人以此为原料创制出凤凰奶糊、牛奶白饼、牛乳、奶霜等多种美味小吃。

（图/unsplash）

同样的，牦牛奶也可以用来制作干酪、奶皮、酸奶、奶茶等多种美食，是草原牧民制作酥油茶必不可少的一种原料。

总的来看，正宗的水牛奶、牦牛奶算不上智商税，它们确实有自己的优势。

不过也不必被这些优势“绑架”，水牛奶、牦牛奶、普通牛奶，想喝哪个喝哪个，如果考虑性价比，普通牛奶足矣。

[1]朱鹏 马鲲：《儿童牛奶、酸奶、奶酪，你应该知道得更多》

[2]张依,苏俊东,罗雪路等.水牛奶与奶牛奶常规营养成分与脂肪酸含量的差异及季节变化规律[J].中国奶牛,2021(01):35-41.

[3]黄伟华,杨英魁,王迅等.牦牛奶产业发展现状及政策建议[J].青海畜牧兽医杂志,2022,52(03):44-46.

[4]张越杰,王芳.我国牦牛市场与产业调查分析报告[J].中国食品工业,2021(06):74-79.

[5]李亚茹,郝力壮,刘书杰等.牦牛乳与其他哺乳动物乳常规营养成分的比较分析[J].食品工业科技,2016,37(02):379-383+388.

[6]上海市消保委：水牛奶、牦牛奶、骆驼奶、羊奶，测完32款小众奶不得不说的事……

读完点个【在看】????