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“甜醅”与“甜胚”
本文转自：兰州日报
甜醅与甜胚，读音相同，异名同物，都指兰州传统风味小吃甜pēi，写出来，有人习惯用甜醅，有人习惯用甜胚，如：2015年5月6日《兰州日报·兰山副刊》《闲话甜醅》一文，称之为“甜醅”。2023年6月13日《兰州晚报》第15版《2023“兰马”伴手礼名单公布》称之为“甜胚”（“甘肃特产有三炮台、手抓羊肉、灰豆子、甜胚子、牛肉面、玫瑰纯精油、玫瑰花茶、玫瑰鲜花露、红古高原皇菊、手撕牛肉等。”）称“甜醅”好还是“甜胚”好？
从实物看，酿造甜pēi用的食材是兰州本地产的莜麦，榆中话叫玉麦，酵母是甜酒曲。酿造工艺传统，易操作。选籽实饱满的玉麦三四斤，筛、簸、拣、淘，除去麦衣、沙土，煮熟煮绵，移入器皿自然降温至冰凉，撒上甜酒曲（一般1斤玉麦加甜酒曲2克），加少量凉开水拌匀，蒙上干净的纱布、毛巾，常温下自然发酵36至48小时，器皿发热，闻到淡淡的酒香，揭开毛巾搅拌后再发酵两三个小时即可食用。没有玉麦，舂了皮的小麦、青稞也可酿造。
食材换作糯米，用同样的工艺和甜酒曲酿造，酿出来的是米酒，也叫作醪糟。
醪糟和甜pēi都含有酒的成分，二者的酒精度是多少，没看到过有关数据，但在农村，小孩吃甜pēi大人要限量，怕吃醉了。记得小时候我就吃醉过一次，盛饭的花边碗，吃了一碗，几分钟后脸发红发烧，头重脚轻，腿脚乏力，眩晕恶心，昏昏欲睡，喝了温开水，睡了一觉，才醒了过来。当下，有经验的司机出车前是不吃甜pēi的，担心路上交警测出酒精，定性为酒驾。
从字形字意看，醅，偏旁是“酉”，酉字旁的字大多与酒或发酵而制成的食物有关，如：酿、醇、醋、酱、酒……醅，《新华字典》的解释是：指没有过滤的酒。
胚，偏旁是“月”，也叫“月肉旁”，本义是肉，月字旁的字大多与身体有关，如：胸、胳、腿、腰、胖……胚，“初期发育的生物体”。
综合上述，把兰州的这种风味小吃称作“甜醅”更确切一些：从字面可以看出它的营养成分和酿造工艺，有传统文化的内涵。而“甜胚”，仅“甜”而已，少了一份美酒的香醇。
□张建祖
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快照生成时间：2023-10-07 05:45:02
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