面包界“黔味”实验开启舌尖新旅，酸汤肥牛碱水面包、木姜子法棍、脆皮肉辣芝士你吃过吗？

6月，雨季，万物发酵的时节。

咕噜噜面包节。

端午节期间，位于贵阳市观山湖区的阿云朵仓举办的咕噜噜面包节，吸引了来自全国各地的面包品牌参与。3天的活动人流量达9万人次，创下了阿云朵仓近年来举办活动的人流量高峰。与此同时，面包师们也带着自家酵母深入贵州山野，一场从城市到乡村、再从乡村到城市的发酵探索之旅就此展开。

三日发酵之旅

从黔东南州雷山县的雀鸟村，到榕江县丰登村，再到黔南州龙里县果里村，在3天时间里，“贵州发酵探索团”的面包师们深入苗乡侗寨，近距离接触少数民族的传统饮食与特色发酵食物。

面包师们走进黔东南州雷公山腹地。

“我们第一天的发酵主题是滋养。”在阿云朵仓品牌负责人郭珈佑眼里，位于雷公山国家级自然保护区腹地的雀鸟村，空气中弥漫着潮湿的木香与山叶气息。面包师们在这里了解到贵州的酸汤、腌鱼、豆豉、糟辣椒等都是发酵食品，并在当地青年版画师阿吉的带领下亲身体会了腌鱼的制作方法。

腌鱼制作。

“从稻田里抓鱼，将准备好的姜、花椒粉、辣椒粉放入蒸好的糯米饭中，与贵州山柰搅拌在一起，一把一把塞到鱼肚子里，等待时间的孵化。”来自杭州富贵面包的主理人陈富贵表示，发酵是需要等待的，初夏的出发深秋才会看到结果，这也正是自然发酵的魅力。

如果第一天的发酵探索是来自舌尖上的滋养，第二天丰登村的旅程则是草木成色的转化。在贵州，侗族人用板蓝根制靛，以米饭、蜂蜜、米酒喂缸发酵，让本不溶于水的靛蓝在发酵中转为可染之物。

草木发酵，喂养蓝液。

丰登村村民杨成兰是侗布与植物染的创新者，她告诉面包师们在村寨常年喂养的老缸里，蓝液由当地的马蓝叶、石灰、草木灰、酒等自然发酵而成。“每次取用后，都会继续喂养，这是一个不间断的、活的过程。”而入夜后鼓楼里的侗族大歌则被视为一种精神上的发酵。

共创贵州灵感面包

面包师们在旅途中写下村落日记，汲取发酵灵感，把贵州的山野之气带回阿云朵仓的“云上面包房”里，共创贵州灵感面包。

“活动的筹备之初，我们在全国筛选出能够代表各地面包制作水平、有声量的主理人，大家对面包的发酵与风味都有着自己独特的见解，也愿意花时间深入贵州乡村感知贵州发酵风味，最终我们希望通过共创灵感面包的方式进行转译和表达。”郭珈佑说。

面包师们一起品尝贵州地道风物，一起共创贵州灵感面包。

从面团的构思方法、操作到最后出品，面包师们在共创过程中进行了非常多的沟通与交流。最终把一款款带有贵州独特标识的面包呈现在食客面前，“贵贵抹茶”“贵贵卷饼”“酸汤洋芋粑法棍”“蓝莓贵州黑糯米卷”……这些贵州灵感面包也将在主理人们不同城市的面包门店里上新。其中，南京八号黄油面包店的面包师陈长胜在结束了贵州发酵探索之旅后就一股脑儿地投入到贵州风味面包的研发中。酸汤肥牛碱水面包、木姜子法棍、脆皮肉辣芝士、刺梨乳酪全麦核桃圈等，每一款都让人既好奇又垂涎欲滴。

八号黄油在南京门店上新的贵州风味面包。

此外，来自贵州的不肥面包店的折耳根烧椒猪扒面包与匠人制味风味烘焙店的酸汤牛肉恰巴塔，也是面包节集市上的明星产品。“面包不一定是甜的，这种极具贵州风味特色的面包也很让人惊艳，希望我们贵州风味能够通过面包传递到全国各地。”面包节上一名本地游客说。

记者手记：风物的年轻化，本质是文化自信的落地

如果说不产一粒咖啡豆，却能酝酿出一众咖啡冠军的故事，是贵州美食近期的出圈热点。那么近期的面包节，又一次让都市里的年轻人从面包的纬度大开眼界。“折耳根烧椒猪扒面包”“酸汤牛肉恰巴塔”……且看那些排队最长、最受欢迎的，都是带有鲜明贵州印记的面包。

用酸汤激活面包的活力，将折耳根的特立独行化为独特风味标识，这些灵感原材料被面包师们从贵州山野带回各自的城市，并迅速成为年轻人的舌尖新宠。这是面包的发酵之旅，也是贵州饮食文化的发酵之旅。通过年轻创意对传统美食和特色物产的深度解码，将成果生动地铺陈进售卖橱窗。这不仅是产品的创新，更是贵州文化自信的流淌。那些曾被视为“土气”或囿于深山的风物，经由年轻人的巧思与品牌力量，正轻盈地跳进日常消费链条。

贵州日报天眼新闻记者

文/曹雯

图、视频/阿云朵仓提供

编辑/赵珊珊

二审/姚曼

三审/黄蔚