59种咖啡检出致癌物，涉星巴克等，还能靠咖啡“续命”吗

日前，#59 款咖啡全部检查出致癌物# 的话题上了热搜。福建省消费者权益保护委员会联合福州市消费者权益保护委员会通过线上和线下方式，对福州市20家咖啡销售单位的59款现制现售咖啡进行采样（其中线下30款，线上29款），样品涉及“星巴克” “幸运咖”“COTTI COFFEE”等主流品牌。据介绍，59款现制现售咖啡开展比较试验后，均检测出低含量的 2A 类致癌物“丙烯酰胺”。在多家媒体发起的讨论话题下，该致癌物让不少消费者感到担心，饮用现制咖啡是否对身体健康不利？

咖啡为什么会有丙烯酰胺？

据中国科协主办的科普中国微信公众号介绍，生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，二者在高温下会发生美拉德反应，丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。

一般情况下，烹调温度高于 120℃ 就很容易产生丙烯酰胺了，而烘焙咖啡豆的时候几乎都会高于这个温度，所以咖啡中有丙烯酰胺不足为奇。有研究人员将生咖啡豆在 125℃ 下烘焙 30～60分钟，前半小时丙烯酰胺含量逐渐增多，当延长至 40分钟时，丙烯酰胺含量最高，再继续烘焙至 50、60分钟，丙烯酰胺逐渐减少，但都略大于 30分钟时的含量。

不过，也正是因为烘焙咖啡豆时美拉德反应的存在，才让咖啡拥有了独特的香气。美拉德反应会产生 800 多种香气物质，在这些香气的共同作用下，让咖啡拥有了复杂而芳香的风味。

制图由腾讯混元大模型生成

烘焙后阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量低于罗布斯塔咖啡

哪种咖啡丙烯酰胺较低？咖啡中丙烯酰胺的含量会受到多种因素的影响。比如原料种类、烘焙程度、加工方式等。

不同的咖啡豆加工后生成丙烯酰胺的量也不同，咖啡品种主要分为小粒种咖啡（阿拉比卡咖啡）、中粒种咖啡（罗布斯塔咖啡）和大粒种咖啡（利比里卡咖啡）。利比里卡咖啡豆由于香气差、风味苦、大小不一，一般不受欢迎，很少用于商业。其余两种中，烘焙后的阿拉比卡咖啡丙烯酰胺含量明显低于罗布斯塔咖啡。目前市面上比较受欢迎的云南小粒咖啡，就是阿拉比卡咖啡的一种。

中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺积累量最多

咖啡豆烘焙程度是影响丙烯酰胺含量的关键因素。有研究人员采用热空气法烘焙阿拉比卡咖啡豆，对比了浅度烘焙（烘焙 6 分钟、最终温度 147℃）、中度烘焙（烘焙 11 分钟、最终温度 172℃）、深度烘焙（烘焙 18 分钟、最终温度 191℃）获得的咖啡豆中丙烯酰胺含量。结果发现，中度烘焙咖啡豆丙烯酰胺积累量最多，浅度烘焙以及深度烘焙的咖啡豆中丙烯酰胺含量水平相对较低。

可能很多人会感到意外：为啥深度烘焙丙烯酰胺反而不高？这是因为，深度烘焙咖啡豆由于烘焙时间较长，天冬酰胺和蔗糖消耗完全，类黑素含量逐渐增多，高温促进了丙烯酰胺与类黑素的亲核加成反应和丙烯酰胺的挥发，使其含量下降。

速溶咖啡丙烯酰胺含量一般低于现磨咖啡

市面上的咖啡有现磨咖啡和速溶咖啡两种，现磨咖啡为烘焙后的咖啡豆经研磨、煮沸、萃取后得到的咖啡，不同的咖啡制作工艺会影响其丙烯酰胺的含量。整体上来看，土耳其咖啡＞意式咖啡＞美式咖啡。

还有文献显示：煮咖啡（土耳其咖啡）＞浸泡法（法式压榨咖啡）＞萃取法（过滤咖啡）＞意大利压榨法（浓缩咖啡）。

而速溶咖啡为咖啡豆烘焙、研磨、萃取后，进行适当浓缩，再通过喷雾干燥或冷冻干燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香气与风味都比不上现磨咖啡，并且预干燥、喷雾干燥等环节会导致一部分丙烯酰胺的挥发，所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于现磨咖啡。

我们要担心丙烯酰胺吗？

提到丙烯酰胺，大家的第一反应就是“致癌”，所以才会焦虑恐慌，其实没必要太担心它。

虽然大量的动物体内与体外实验研究表明，丙烯酰胺有明显的致突变作用，能使大鼠染色体畸变，导致大鼠乳腺、甲状腺、肾上腺等多组织器官的肿瘤生长。但是，目前无直接证据能证明丙烯酰胺对人致癌。因此丙烯酰胺被国际癌症研究机构（IARC）列为 2A 类致癌物，也就是“可能对人致癌”物质。对于我们来说，2A 类致癌物并不陌生，时刻在我们身边，比如很多人每天都吃的猪牛羊等红肉。

再说了，我们平时吃的薯片、薯条、烤馒头片、烤红薯、面包、烙饼、煎饺、油条等都含有丙烯酰胺，并且 WHO 的调查显示，在食物中薯片的丙烯酰胺含量是最高的。随着薯片、薯条油炸的时间延长，丙烯酰胺的含量也会急剧上升，预计增加 10～20 倍。

目前中国人摄入的丙烯酰胺很少，是安全的。对于每天仅仅是喝一两杯咖啡“续命”的打工人，根本不用担心喝咖啡会致癌。

食品分析师：

离开了剂量去谈致癌，是不科学的

咖啡中含有一系列具有生物活性的化学物质，包括二萜咖啡醇、多酚、咖啡因和绿原酸等。

中国疾病预防控制中心营养与健康所、中华预防医学会食品卫生分会等 5 机构日前联合发布的《咖啡与健康的相关科学共识》中建议：普通成人每天咖啡因摄入量应控制在 400mg 以内。

相当于不超过 4 杯纯咖啡（150ml/杯），买来的品牌咖啡，可以对比包装标签上每杯咖啡因的含量来计算杯数；如果是一小包 1.8～2g 的速溶咖啡，每天最多不超过 5 袋。

中国食品产业分析师朱丹蓬对新消费日报表示，任何食品都有可能有致癌物质的存在，谈咖啡的致癌风险一定要和剂量相结合。离开了剂量去谈致癌，是不科学，是不合理的，也没有临床的数据去支撑。

曾有研究表明，“丙烯酰胺”的致癌剂量大约为每天每千克体重摄入2.6微克至16微克。不过由于其在动物的实验中存在潜在的致癌性，对人体的致癌证据不足，因此我国暂未对咖啡中丙烯酰胺有限制性或禁止性规定。

在检测中，59款现制咖啡饮品所含的丙烯酰胺比例较低，丙烯酰胺含量最低的品牌“肯德基”每杯含量仅为3.39微克。

经过换算，半数以上品牌每千克咖啡饮品所含的丙烯酰胺均已超过16微克的安全临界值。但实际上，并不会有人每天饮用上千克的咖啡饮品，正常一杯标准咖啡饮品容量普遍在250ml～350ml。

正如一些科普人士、网友所言，想要达到致癌风险，需要每天喝10公斤以上的咖啡才能实现，正常饮用一杯咖啡并不会增加患癌风险，反而是油炸烘焙食品中丙烯酰胺的摄入风险更高。

据媒体报道，星巴克客服表示，目前星巴克的所有咖啡及饮品均符合国家相关标准。

整合：陈欣

来源：科普中国微信公众号 潇湘晨报 新消费日报 新华日报