绛县“六六席”

小时候，每当听见村里哪家院子里传出“嗡嗡嗡”的鼓风机声，便知道，这是要做席了。村里的宴席，就如乡里的秀才，浑身土气，却上下散发着儒生味，有传承、有讲究，有着那从历史走来的文化沉淀。

预备工作在办事前两天就开始了，主家要在晚上简单摆上一桌饭请主厨。主厨一般就是村里的老汉，虽没有经过专业的培训，却有丰富的做席经验，会按照主家的标准和宴请人数定出菜单。村宴一般以“六六席”为主流，六盘六碗六汤，六盘凉热菜，六碗蒸菜，已算得上高水准。

菜单打过，帮忙的邻居就要分工搭帐篷、拉碗碟、砌锅灶和炉灶。砌锅灶、炉灶费力又见技术，是需要把式来干的。砌灶用的是农村一种俗称“胡基”的土坯，是把湿度合适的黄土，放在专用木模子里，用石杵打压而成。锅灶要砌两个，一个用来馏馒头、烧茶水，一个用来蒸扣碗；炉灶则要比平常家里用的大很多。

村宴前一天，院子里已经热闹起来。墙上会贴红纸黑字或金字的执事单，上面从总理事到招客、记账、端盘、拾馍、茶水、洗碗、送嫁妆甚至倒泔水，每个“行套”都责任到人。到了下午，厨上的师傅们就开始忙活了，配菜、切菜、炸马莲、炸丸子、炸花生米、装粗陶扣碗等，有条不紊地准备起来，院子里说话声、碗盘声、刀案撞击声、鼓风机声，还有女人的叨叨声、孩子的嬉闹声混在一起，不绝于耳……

宴席在时悠扬、时高亢的蒲州梆子声中开始。在搭好的帆布帐篷下边，摆着八到十张老式的方桌，每桌四条长凳，每桌坐八个人。席是流水席，一茬茬轮流坐，每茬席都层次分明。六个盘子为第一层，有凉有热、有素有荤，端盘的人用一个木制的方盘，每个人一次端一样菜，一次端八到十盘，每桌一盘，以此类推。

最精彩的是第二层“六汤”部分，六汤分为“三咸三甜”，咸汤有酸辣的鸡丝汤或肚丝汤、咸鲜的鱿鱼汤，还有咸香的杂烩汤，咸汤中放有主料的同时，还会飘着若干肥肉丁和四边形的蛋皮为点缀；甜汤有银耳汤、甜炸红薯丁汤和醪糟汤。在咸甜交接的空档，端盘的会给每桌来一碗清水，用来涮汤勺、汤碟。

一盘拔丝地瓜将席推向第三层，这是一个承上启下的硬菜，外焦里嫩，筷子一夹拔出丝来，地瓜吃到嘴里了，丝还连在盘子里。这道菜看似简单，其实最考验厨师水平，熬糖温度低了不拔丝，高了又容易糊。拔丝地瓜要趁热吃，满桌子的都是“吸溜、吸溜”的声音，糖丝沾满了盘边、桌边。

伴随着“拾馍”的吆喝声，端馍的用茶盘端着热气腾腾的馍，挨桌说着：“拿馍了，拿馍了！”坐席的你取俩、他拿一个，放在面前空盘里，等着下馍菜上桌。六个碗上来了，前一天装好的粗陶扣碗，在上锅蒸后直接扣在白碗里，有看着腻吃着过瘾的红烧肉片、带汤的马莲、虾米烂糊白菜、糯糯的甜米、炸豆腐海带、酥肉腐竹，吃完六个碗，一茬席在一杯大锅砖茶水中结束。

彼时农村尚无乐队，无论红白喜事都是蒲州梆子。乐队通常有六七人，既演奏乐器又兼着唱腔，或一曲悠扬的《米黄仁》，或一曲欢快的《风摆柳》，或《慢迎亲》《紧迎亲》。或缓、或急的鼓板声、竹笛声、板胡、二胡声……艺人们眯着眼陶醉于自奏自演老曲中，唱腔或沧桑、或沙哑、或高亢，伴随着一茬茬宾客坐席、离席，是那么地相得益彰。