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本文转自:农村大众报为了避免摄入过多的糖分,不少人在挑选水果时,希望选择含糖量较低的品种。怎么选?有人说了,尝尝呗,选不甜或酸的水果。这种以味觉甜度来判断含糖量的办法,不靠谱。
水果中的含糖量是怎么计算得来的?水果的含糖量,就是单位重量(通常是100克)可食部的水果(如去了皮和籽的石榴果肉),所含有的碳水化合物的重量。水果富含水分,通常在70%至90%左右,有些品种甚至接近95%,其次才是碳水化合物,一般在5%至30%左右。要想准确判断水果含糖量,可以通过《中国食物营养成分表》查询食物中各种营养素的具体含量,了解其中碳水化合物和水分的重量占比。
水果是复杂的混合物,影响其甜度的因素众多,主要有以下三个。
一是糖的种类。甜度是一个相对值,通常以蔗糖作为比对基准物。水果中含四类糖,其味觉甜度从高到低依次为:果糖(1.7倍蔗糖)>蔗糖>葡萄糖(0.7倍蔗糖)>淀粉(几乎无甜味)。所以,如果某种水果以果糖为主(如含糖13%的梨),而另一种水果以葡萄糖为主(如含糖30.5%的鲜枣),那么即使甜度差不多,含糖量前者也明显低于后者。
二是有机酸、单宁等成分。水果中的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸会带来酸味,而多酚类物质单宁会带来涩味,这些味道会不同程度地降低水果的味觉甜度。以山楂为例,吃起来酸味远胜于甜味,但其含糖量却高达22%,而吃起来很甜的西瓜、哈密瓜等,含糖量才8%左右。 三是含糖量。如果糖的种类、有机酸等情况都差不多,那么可以认为,口味越甜的水果,含糖量越高。比如,鲜枣、榴莲、菠萝蜜等,吃起来很甜,同时含糖量也的确很高。
按照含糖量和甜度的不同,水果可分为四类。
一是低糖低甜度水果。这类水果中水分或有机酸含量较多,含糖量一般低于10%,如葡萄柚、杨桃、杨梅、柠檬等。
二是低糖高甜度水果。这类水果富含果糖和水分,含糖量一般也不超过10%。如圣女果、草莓、樱桃、李子、橙子、桃子、杏、柚子、菠萝、西瓜、甜瓜、木瓜、哈密瓜等。另外,像苹果、葡萄、梨等甜水果的含糖量也可以接受,在10%至12%之间。
三是高糖高甜度水果。这类水果的水分含量相对较少,含糖量在15%至30%。如鲜枣(30.5%)、榴莲(28%)、菠萝蜜(26%)、香蕉(22%)、柿子(18%)、荔枝(17%)、桂圆(17%)、无花果(16%)等。
四是高糖低甜度水果。这类水果的水分较少或有机酸较多,很有迷惑性。如不太甜的火龙果(13%)、人参果(21%)、酸味的百香果(11%)、蓝莓(14.5%)、刺梨(17%)、山楂(22%)、沙棘(25%)等。
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快照生成时间:2023-09-07 18:45:03
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