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水激馍 改良后的传统美味
本文转自：商丘日报
李政亮和他制作的美食——水激馍。本报融媒体记者 贾晶晶 摄
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一个城市要成为美食之城，必须要有千百年传承的味道，而水激馍就是融入到商丘市民骨子里的甜蜜。要问商丘谁把这道菜研究得最透彻？恐怕要众口齐推豫菜大师，中国豫菜百杰、商丘十大名厨之一——李政亮了。
自1975年至今，李政亮一直耕耘在餐饮行业。40多年前，他就在商丘当时最知名的宾馆主厨；40多年来，商丘重大外事接待活动基本都是他主勺。他说，自己最大的追求就是把家常菜的老味道传承下去。近日，在神火大道与株洲路交叉口太上老菌餐饮店4楼的商丘十大名吃城豫菜大师工作室，李政亮给记者展示了制作发源于商丘古城归德府的特色菜——水激馍的绝活。
“好材料出好菜，要想做好水激馍，必须要选较为硬实的杠子馍、手工酵子馒头等。而且馒头要冷冻一下再切，这样不掉渣，切出来的馒头条大小规整。”李政亮说。他拿出一个已经去掉外皮的杠子馍，均匀地切成指头粗细。然后，他将馒头条放进20摄氏度左右的牛奶中进行浸泡。李政亮告诉记者，以前是放在温水中的，但现在他将水改良成了牛奶，成品奶香浓郁，味道更好。等馒头条吸饱牛奶后，他就把它们捞出来，轻轻攥至半干，然后放入五六成热的油锅中炸制定型，最后再复炸至金黄酥脆捞出备用。他说，炸制也需要把握火候，时间过短不够酥脆，时间过长没有水分，也就达不到外酥里嫩的效果。
做完这些工作后，李政亮在锅中倒入半碗清水和适量木糖醇，熬成较为稀薄的糖汁，最后将炸好的馒头条放入其中进行翻炒。一会儿，糖汁便浸入了馒头条中，再撒入黑松露片，一盘经过改良的传统美食便呈现在食客面前。
这道菜的成品金黄亮泽，能够激发人们的食欲。尝一口，外皮酥脆，内里软糯，奶香味十足，比传统的水激馍更好吃。尤其是上面切成薄片的黑松露，更是有着菌类特有的馥郁香味。
据李政亮介绍，他做的这道菜在传统做法的基础上又有改良，首先是把温水换成了牛奶，第二是把白砂糖换成了木糖醇，第三是加入了名贵的黑松露，这样做的好处是味道更好、营养更丰富，且降低了热量。
“现在我已经在餐饮行业耕耘48年了，也有了一定的名气。我希望用自己的力量让商丘味道香飘四海，用家乡味道向世界讲述商丘文化。”李政亮说。
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快照生成时间：2023-07-13 05:45:04
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