上海香酥鸭小笼、清炒蟹粉包春饼……十一假期，上海老字号美食上

来源：极目新闻以上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、松鹤楼等老字号，以当季食材为主题推出时令美食

十一黄金周来了，以上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆、南翔馒头店、松鹤楼等老字号为代表的沪上餐饮门店结合传统节气文化，以当季食材为主题推出时令美食，等着消费者来品尝。秋季食鸭是传统食俗，秋季鸭肉正是肥美的时候，像香酥鸭、老鸭汤等一系列以鸭为主的菜肴开始轮番登场。以手工小笼馒头闻名全国的百年老字号豫园南翔馒头店，今秋别出心裁地把上海香酥鸭包进了小笼馒头里，让传统小笼吃出了不传统的秋日新滋味。香酥鸭顾名思义肯定是又香又酥，包进小笼馒头里如何保持住这个味道？南翔小笼制作技艺的第六代非遗传承人游玉敏告诉记者，做一只香酥鸭小笼包从头到尾需要花费约72小时，可以说是小笼馒头界的一道“功夫菜”了。

为了让鸭肉香酥入味，他们要先用自己调配的酱汁将鸭子腌制48小时，再高温慢炸使鸭皮鸭肉外酥里嫩，随后手工拆骨，只用鸭腿、鸭胸肉与猪肉馅充分搅拌均匀，这样蒸制后的小笼馒头留有上海香酥鸭的咸鲜风味。还有一款听上去颇为“洋气”的红酒鹅肝小笼馒头也是秋季限定款。被完整塞在馅芯里的鹅肝在蒸制过程中受热，由边缘开始微微融化，这样一来，吃时既能明显感受到鹅肝的口感，又能尝到鹅肝融化后特有的油润感以及些许的红酒香。“秋风起，蟹脚痒。”大闸蟹、梭子蟹也是秋季里最受广大吃货们喜爱的当季食材，常见的有清蒸大闸蟹或梭子蟹、熟醉大闸蟹、蟹粉豆腐等，吃法也是多种多样，丰俭由人。在九曲桥畔的海派名店绿波廊里，清炒蟹粉包春饼、蟹粉豆腐等应季菜肴的点击率最近节节攀升，原因在于这里的蟹粉不仅没有腥味，回味还会带有丝丝鲜甜。

蟹粉要好吃，秘诀就在于“新鲜”二字，“我们的蟹粉每天都由专人手工拆制的，顾客中午吃到的蟹粉都是上午拆出来的，晚上吃到的蟹粉是下午拆出来的，这样蟹粉吃起来就没有腥味，味道还特别鲜。”绿波廊总经理陆亚明说，蟹粉包春饼吃法也很特别，要先舀一勺蟹粉放在特制的春饼上，再依据个人口味加入京葱丝、黄瓜丝和醋，然后卷起来一同送入口中，“就像吃北京烤鸭一样吃蟹粉”。当季的梭子蟹也已开始送上餐桌。膏满黄肥肉质饱满的梭子蟹也是上海人秋季餐桌上的常客之一，最家常的做法就是清蒸，但在上海德兴馆则是把梭子蟹和目鱼蛋一起蒸制，两种海鲜的叠加简直要让人“鲜掉眉毛”。最特别的是，这道“目鱼蛋糟蒸梭子蟹”里的“糟”字指的却不是常见的糟卤，而是他们自制的糟排骨，其糟味来源于德兴馆传承了几代的老配方加以改良，当糟香四溢的排骨和目鱼蛋、梭子蟹一同历经高温蒸制时，糟香味与鲜味互相融合，让人从这道老菜里品出了不一样的新味道。

老字号们还准备了多重优惠福利，如：即日起至10月16日，上海老饭店、绿波廊、上海德兴馆分别推出了会员堂食消费满600元立减50元、满300元立减30元优惠活动，豫园南翔馒头店则推出了蟹黄灌汤包堂食半价，上海老饭店、上海德兴馆所有分店通用，国庆假日期间也都可以使用。这些豫园餐饮老字号除了在推陈出新、优惠活动上持续发力以外，还赶起了时髦，联手笑果文化定制脱口秀语录，首度携手空集IN推出限定版NFT数字藏品，把六家老字号的经典招牌，如绿波廊的夫人套点、上海老饭店的金牌八宝鸭、南翔馒头店的传统鲜肉小笼、上海德兴馆的虾籽大乌参、松月楼的素菜包以及松鹤楼的松鼠桂鱼面套餐，以二次创作的方式在国庆节后进行线上首发，届时，以此创意方式“破圈”让更多数字藏品玩家藏家也能感受到老字号与时俱进的魅力。