镇江十大招牌菜大比拼

本文转自：镇江日报

传承不守旧 创新不忘本

镇江十大招牌菜大比拼

本报讯（记者 朱婕）从街边特色餐饮到星级饭店，从网红餐厅到老字号饭店，哪家的味道最能代表“镇江招牌菜”？5月31日，“江苏银行镇江分行杯”镇江十大招牌菜及创新菜烹饪大赛举行，全市范围内的各知名餐厅、酒店，近70名选手参赛。

“品游真江南，寻味在镇江”，我市餐饮历史悠久，是淮扬菜系中浓墨重彩的一脉。市餐饮服务行业协会秘书长李颖超介绍，目前淮安、镇江、扬州已经成为淮扬菜省级非遗保护单位，下一步就是申报国家级非遗保护，“含蓄的镇江人，默默耕耘在餐饮业一线的大师、工匠，肩负着将淮扬菜镇江一脉传承与发扬的重任。为此，我们以‘挖掘镇江传统美食，发扬餐饮人创新工匠精神’为主题，精心打造本次大赛。”

大赛分2个环节进行比试，既比参赛必选的十大招牌菜（传统菜），又比自选创新菜。值得一提的是，赛前经过专家评定等环节，此次大赛将镇江素什锦、镇江醋排、鸡汁干丝、白汁鮰鱼、红烧鲥鱼、秧草河豚、东乡羊肉、蟹粉烩鱼肚、红烧茅山老鹅、清炖蟹粉狮子头等十道传统菜，作为参赛必选菜品，也将是后续重点打造的镇江必吃招牌菜。

来自毕士荣餐饮管理有限公司的厨师叶涛，现场烹饪了传统菜镇江醋排，并端出了创新菜脆鳞鲈鱼，“作为镇江招牌菜，它既需要注重传统菜品和其技艺传承，同时也要有创新，在传承中创新。”

作为市级非物质文化遗产淮扬菜制作技艺代表性传承人潘镇平，一直关注着镇江菜的守正创新，大赛前他参与了十大招牌菜的选定工作，“在色香味俱全的基础上，关键是体现镇江特色，目前主要表现在原料、原材等方面，有明显的镇江特点。另外，我们要把镇江招牌菜推向市场，提升知名度，让外地人知道‘到镇江吃什么’。”中国烹饪大师俞加仁如今已88岁高龄，他希望能制定镇江招牌菜的标准，将代表镇江特色、味道的菜推向更广阔的市场。

此次大赛评选出了十大招牌菜和创意菜的金银奖。其中，避风渔港酒店制作的镇江素什锦、老码头菜馆的镇江醋排、惠宾楼大酒店的秧草河豚、宴春酒楼的蟹粉烩鱼肚、镇扬菜馆的清炖蟹粉狮子头、镇江市景缘餐饮的鸡汁干丝、镇江河润膳局餐饮的红烧鲥鱼、东雅国际酒店的红烧茅山老鹅、六林羊肉的东乡羊肉、味雅餐饮的白汁鮰鱼，获得十大招牌菜特金奖。

近年来，我市持续开展系列活动，擦亮镇江餐饮招牌，弘扬镇江餐饮特色文化。“用餐饮点亮镇江，是我们一直以来的愿望和目标。”市商务局副局长成锋说，此次大赛对提升镇江招牌菜的品质、文化、口碑都具有重要意义，在此基础上，我们将推动招牌菜的全域化、标准化、产业化发展，增强镇江人对本地餐饮的自豪感，同时提升城市魅力和旅游号召力。