漳州烘焙市场“群雄逐鹿” 新赛道带来新机遇

本文转自：闽南日报

漳州烘焙市场“群雄逐鹿” 新赛道带来新机遇

新老品牌角力市场

▶在市区某烘焙店，琳琅满目的蛋糕、面包吸引了不少消费者前来选购。本报记者 黄子君 摄

新鲜出炉的各式欧包

本报记者 王怡婧 摄

从市区瑞京路与建设路的交会路口往东，这段不到300米的街道两侧，分布着阅酥堂、顶鲜康焙师、安德鲁森、大西洋、向阳坊等七家烘焙店。这里俨然成为漳州新老烘焙品牌交锋的一个小小缩影。

作为本地传统烘焙品牌，大西洋已经在漳州扎根多年，共有18家连锁门店。在大西洋（瑞京店）内两侧的货架上，摆满了莲宝饼、老婆饼、枕头饼、白香饼等各式各样的漳州传统糕饼，种类十分丰富。漳州大西洋食品有限公司总经理吴跃彬告诉记者：“目前大西洋门店在售的中式糕饼有10款左右，是漳州传统糕饼品类最多的烘焙品牌。大西洋是做糕饼出身的，这个传统一直延续下来，如今成为大西洋的优势。”另外，大西洋还对传统糕饼工艺进行了一系列本土化创新，如针对产品降低糖度、降低硬度、美化外观、延长保存期限等等，让消费者把老配方吃出新滋味。

位于该交叉路口东南角的顶鲜康焙师在今年8月底刚刚重装开业。与之前相比，店面升级后现烤面包的种类更加丰富，有甜甜圈、椰香餐包、鸡蛋三明治、板烧堡、咖啡包等二十余种产品在售，价格5～15元/个，相对亲民。甜品架和零食区除了常规的产品，还多了提拉米苏、马卡龙、网红饮水机小馒头、冰淇凌冰面包等深受年轻人喜欢的新款产品。

外来品牌安德鲁森的门店距离顶鲜康焙师不到100米。该店店长王女士透露，与如今大部分烘焙品牌不同，目前漳州安德鲁森门店没有设置现烤区，面包和蛋糕产品主打一个小巧、精致，面包以预包装产品为主。另外，店里的零食占比不小，各种口味的果酱、果泥、罐头、软糖、饼干等应有尽有。

阅酥堂位于该路口东北角，它与东边不远处的苏门子弟则是新中式糕点品牌的代表。这两家门店的产品既保留了传统中式点心的特点，也融入了新潮的工艺、原料、口味，如芋泥麻薯、绿豆冰糕、肉松小贝、蛋黄酥、椰奶豆腐等。传统中式点心在这里兼具新意和口感。另外，与西点不同，这类产品大多按重量售卖，如阅酥堂（瑞京店）的椰奶豆腐14.4元/250g，苏门子弟（瑞京店）的巧克力麻薯36元/斤。

烘焙界刮起“健康风”

近年来，随着消费者消费理念的变化，市场对烘焙食品的需求也在不断扩大。“对甜品最好的评价就是不甜”“喝奶茶只要三分糖”，这一代年轻消费者的饮食观和价值观，也影响着烘焙行业的风向。健康、营养等消费需求成为主流，带动低脂、低油、低碳水等概念进入烘焙行业。烘焙行业内刮起一股“健康风”。

记者走访发现，近年来，制作碱水、贝果、可颂、日式面包等烘焙产品的手作烘焙店在漳州已遍地开花，如市区的山形YAMAGATA、拍Haiki、观祝JUNE BAKE等等。位于市区通北街道的百吉面包是2020年底开业的一家手作烘焙工作室。百吉面包不提供堂食，顾客可以在外卖平台上下单配送或到工作室自提。老板陈志峰自己就是面包师傅，他向记者介绍：“碱水、贝果、欧包等产品都源于国外。这种面包本身低脂、低油、低糖，十分受外国人欢迎。后来逐渐传入国内，近几年才在漳州火起来。”记者了解到，与许多烘焙品牌店使用冷冻面团等半成品进行加工现烤不同，这类新兴的手作烘焙店从产品原料到成品都由面包师手工制作，且都是顾客下单当天现做的。这种新鲜的口感，更符合年轻消费者对健康的需求。

位于市区新行街的HUNHUN面包房与百吉面包的经营模式类似，这家店仅制作和出售碱水、贝果两种产品，价格10～15元/个。客人需在HUNHUN小程序上提前预订，由店家用达达快送发货或是到店自取。老板蒋混混透露：“正常预订量下，我和两个面包师每天要做200至300个面包，每天都售罄。我们店的产品面包体是无糖、无油的，中间的馅料低油、低糖。客群也很固定，老客占到七八成，都是喜欢清淡口味或需控制体重的人。”

位于市区博爱道的观祝JUNE BAKE是10月新开业的手作烘焙店。店内有欧包、硬欧、碱水、恰巴塔、司康等10种左右面包品类，价格10～25元/个。客人可以堂食或通过外卖平台、小程序下单。该店老板张女士告诉记者，开业以来，店里生意不错，每天大约能接到200个订单。记者在货架上看到，出炉的面包包装袋上都标注了制作日期和保存方式。“有时前一天还有几个面包没卖出，我们会把三个面包凑成一个盲盒，打折低价卖出。”张女士表示。

“烘焙＋”渐成新趋势

“这两年，漳州市面上的烘焙店开了很多，也被淘汰了很多。归根结底，现在烘焙市场产品同质化愈演愈烈，烘焙品牌要经过市场的考验，必须做出差异化，找到新的增长点。”漳州OOPPAI面包店主理人、从业十余年的面包师张学峰认为。

记者走访市场发现，“烘焙+”的模式在漳州烘焙市场越来越常见，已逐渐成为各家烘焙品牌寻找新增长点的途径之一。OOPPAI（天虹店）是“烘焙+”模式的代表门店。今年国庆期间该门店重装开业后，在原本碱水、吐司、贝果、软欧等产品的基础上，增加了意面、沙拉、小吃、煎饼和酒水等。门店一楼还增设了堂食区。“OOPPAI主动求变，不要被市场牵着走。重新开业后店里的消费场景更加丰富了，能够给消费者提供一个落脚的地方、一个舒服的环境。”张学峰说。

在漳州，像OOPPAI一样尝试走“烘焙+”模式的烘焙店还有很多。如面包嘉年华推出的茶饮，安德鲁森推出的现磨咖啡、豆浆，山形YAMAGATA和OS推出的意式咖啡、气泡水等方式，都将烘焙“跨界”玩出了新花样。

除了“烘焙+饮品”，观祝JUNE BAKE还尝试了“烘焙+拍照”。“我觉得风格是门店差异化的体现，特别的风格可以给客人留下较深刻的印象。”该店老板张女士表示。店内主打包豪斯风格，黑白灰的整体色调里添加了黄色、蓝色、红色的色块，十分独特，许多堂食的客人喜欢在店里拍照、打卡。“店里有四个门面朝向街道，其中一个做了推拉玻璃门设计。每天晚上这里都是热门打卡点。不少客人拍了照还发到小红书、抖音上帮我们做推广。”张女士说。

■本报记者 王怡婧

如今，面包、蛋糕等烘焙产品早已成为不少人日常饮食的重要组成部分。随着越来越多的消费者开始追求烘焙美食的品质与口感，烘焙行业也进入快速发展时期。在漳州烘焙市场，传统品牌积极求变，新品牌纷至沓来。烘焙届的新赛道不断涌现，为市场带来了新的机遇。