鱼米之香打牙骹

本文转自：新民晚报

若谷

常言道“食在广州”，但对于很多广州人而言，粤菜美食源于顺德。日前有缘结识一位岭南琴派画派双绝的西关大少梁博士，与香港三联读书杂志主编林女士相约在北角顺德菜馆凤城酒家共进午餐。我们点了大良炒牛奶，蚬蚧鲮鱼球等传统怀旧顺德菜，风味果然甚佳。炒牛奶成分是含脂肪量更高的水牛奶，混以蛋清，加上火腿丝、榄仁等配料大火炒熟，镬气十足，口感香滑松软，舌尖咸甜交融，实在是视觉与味觉的双重享受。而蚬蚧鲮鱼球则更适合喜欢重口味的老饕。鲮鱼多刺，适宜用鱼脊沿骨刮肉，加盐、蛋白、生粉水搅拌至起胶，揉成比乒乓球稍小的球体，炸出来外表金黄，入口爽口弹牙。这道菜另一个重要元素在于蚬蚧酱，成分中有腥气较重的泥蚬，加以汾酒、姜、陈皮丝等腌制数月，味道极咸，与鲮鱼球一同入口，提神醒脑。

广州俗话“东山少爷，西关小姐”，说的是一大人文景观。东山区得名于广东成东部（今署前路）所建的永泰寺，后称东山寺，四邻成片的岗台地区便泛称东山，是官宦人家的聚居地。而西关则是明清时地处南海县管辖的广州城西门外一带地方的统称，位于今日荔湾区，早在明代就已经是粤商集聚之地。梁博士出身西关大户，幼承庭训，琴画俱佳，食不厌精，极有情趣。他由一位来自顺德，有自梳女身份的“妈姐”，也就是女佣照拂长大，对顺德美食自然更为了解。说起香港的顺德美食，他说到一间极好的鱼粥，就在白加士街垃圾站对面，虽地点稍微市井，但风味冠绝。次日一早，我去探路，就在庙街附近以此地标为准，找到了这家小店，名曰“新兴栈食家”，招牌上写着“粥粥有鱼”，“港九驰名粥品第一家”。店面简朴，厨房洁净，明火煲粥与砧板食材分隔两处。按照梁博士的建议，我首先点了一碗鱼骹粥。所谓“鱼骹”，就是鱼鳍之下的部分，因为多做运动，肉质特别滑嫩。一条鱼只有左右两侧各一个，最早卖光的一定是这个部分。早上八点多就到店点此部位，自然还是有货。

煮粥厨师用铜煲仔爆香粥料，再生滚出一锅米粥，放入一双鱼骹，几近满溢的粥面上撒上切丝生菜十数条，碧绿浓白，鱼米交融，香气四溢。将鱼骹中所藏的半月形鱼肉轻轻挑出，放进口中，鲜甜嫩滑，与舌尖咽部进行融洽交谈。米粥绵密浓稠，食之忘忧，与剪碎油条共享，咸脆平衡，又是一番滋味。粥铺中食客满座，鸦雀无声，只闻喝粥吸嗦之声。想起当年在法国里昂博古斯餐厅和中法学者共进晚餐的一刻，居然满桌静默，主人笑说：沉默是对食物最高的赞美。此情此景，用粤语形容的话，可以说是“有得食鱼骹，吾想打牙骹”。

“骹”（qiāo）在《说文解字》中是“骹，胫也”。宋苏轼《次韵袁公济谢芎椒》写道：“河鱼溃腹空号楚，汗水流骹始信吴。”而在粤语词汇中，骹字衍生出其他意义。粤语中的俗语“鸡髀打人牙骹软”。“髀”就是大腿；“牙骹”就是下巴连接头部的关节部分。这句话字面意思是说用鸡腿来打人，可以使对方的颌关节变软，比喻说用某些好处来引诱对方打探消息。粤语中和“侃大山”闲聊相对应的俗语是“打牙骹”。遐思奇想，如果在谈判桌上，给对方上一碗鱼骹粥，先打个牙祭，也许可以省下不少时间精力，顺利达成共识呢。或者，买卖不成仁义在，得闲相约打牙骹，谈谈美食闲情琴棋书画，也是一桩乐事。