一碗冰糖炖梨的滋润

作者：黎荔

隆冬时节，北风劲吹，这样凛冽又干燥的天气里，要有汤汤水水的滋润，方才温润、妥帖。

这时节，亲手做一盅温热的冰糖炖雪梨，是极美好的事。趁热吃下去，会感觉身体的每一寸内壁都被熨平了，整个人重获生机。冰糖炖雪梨一般有两种做法：一种是把梨切块放锅里煮梨水，另一种就是把整颗雪梨去核后加入冰糖隔水蒸炖。我喜欢第二种做法，感觉整颗雪梨带皮隔水蒸炖，更能保持原汁原味。而第一种做法，剖开一只梨子，大卸八块，总感觉梨子就像一只待宰羔羊，随着一把锋利的刀，在它身上游走，雪白土崩瓦裂，未免有点粗暴了。

整颗雪梨带皮蒸炖，做法其实很简单，就是用刀将雪梨从上面约1/4的地方切下来，接下来用小刀在雪梨的切面上沿着梨核的位置旋转一圈，挖出梨核。吃梨的人永远不知道梨的心是酸的，他们把心都扔掉了。只有把心留下来咬一口的人才知道，梨外表越甜，内里越酸。别看一颗硕大的雪梨，披着一身浅浅淡淡的黄，像穿着明净的阳光，切开，水色汁白，可是，有一小团隐隐的水墨，曲折幽深，藏在它的最深处。如果不把梨核挖干净，做好的梨汤就没有那么清甜了，同时挖梨核时，也要注意不能把底部挖透了，否则容易漏汤。

把黄冰糖和枸杞一起放入挖出梨核的小洞里，加点饮用水，也可以不加水，因为梨子在蒸的过程中冰糖会融化，还会渗出一些水分。把之前切下来的那小半个梨盖，放在梨碗上面，上下两半，合拢在一起，在周围插上牙签固定好，防止散开。把处理好的雪梨放入深碗，上锅隔水蒸炖，大火蒸10分钟后转小火慢炖40分钟，等冰糖融化渗透其中，一只脆生生的雪梨由脆变软，变得晶莹剔透、软糯清甜。整个炖煮的过程，厨房里都弥漫着一股淡淡的梨香，光是闻着这幽幽的暖香芬馥，就让人心里充盈着愉悦。

市场上有各种各样的梨子，冰糖炖梨也不一定非雪梨不可。雪梨只是市场上超级常见的品种，之所以一直是冰糖炖梨的标配，除了便宜且好买，可能古人那时梨子品种并不多，不像我们现在有200多个品种的梨子令人眼花缭乱。我买回来过不同品种的梨子，挨个儿尝一尝，看冰糖炖梨与哪种梨子适配。

皇冠梨的果形是端正的椭圆形，黄色果皮儿光溜溜的，小斑点几不可见，切开来，果肉白白净净，核儿小，可以炖煮。还有雪花梨，梨界小巨人，果皮儿粗糙硬实，也比较厚，梨核很小，吃起来有些少渣，据说秋梨膏里的梨子用的就是雪花梨。酥梨是最古老的梨品种，表面光洁，个大丰满，安徽省砀山县出产的最好。烟台梨，个大皮黄，就像一个大肚子葫芦，站得正，坐得直，底盘稳定，用来炖煮也不错。还有鸭梨，鸭梨的皮非常薄，薄得有时一碰就破，黄澄澄的薄皮上点缀着小斑点，如同一脸的小雀斑，鸭梨个头儿都挺大的，一次一个绝对能吃个水饱。

理论上冰糖炖梨，任何梨子都可以。但我还是觉得，有些梨子不适合炖煮。比如油梨，这种梨子小小的，绿黄色的果皮儿摸起来油油的，难怪叫油梨呢！市场上油梨通常也叫香梨，以库尔勒香梨产量大。还有颜值惊艳的红啤梨，外表红彤彤的，形状像小葫芦，看起来如同一件精致的工艺品，特别可爱。啤梨属于西洋梨，多为南方产或者进口的，用中式烹饪手法处理西洋梨，总感觉怪怪的不太对劲。

漫漫冬日，寒风吹彻，土地休养生息，人们也需要积蓄力量，在汤汤水水里走过冬天，让一种温润浸透土地和心灵。在疫情高峰即将到来的这个月，在寒潮蓝色预警连续发布的日子，心情实在太低迷了，得用一碗温热的冰糖炖雪梨，从头到脚，里里外外，温暖心和胃，滋润嗓子和肺部。期待寒冷而阴郁的冬日快快过去，翩然春回大地，在柳枝如烟，池草尚未成茵之时，一夜春风荡漾，吹得梨花尽开，一片洁白如雪，千朵万朵，压枝欲低，拂花燕子归来，在枝头声声呢喃，不久梨林中，将有梨儿似万千铜铃在摇，在煦暖的阳光中一天天黄熟……