灌阳红薯粉：一粉多吃的乡土佳肴

本文转自：桂林日报

一盘酸辣椒肉沫炒红薯粉，是不少灌阳人的最爱。

胡玉英正在晾制红薯粉。□本报记者秦丽云 通讯员蒋人轲 李丹桂 文/摄

灌阳红薯粉，是灌阳人逢年过节餐桌上不可或缺的佳肴，或炒或煮，其滋味之美妙难以言表。眼下，灌阳县不少乡村群众都在忙着做灌阳红薯粉。随着一扎扎灌阳红薯粉的制作完成，一道道传统又经典的与灌阳红薯粉有关的舌尖美食，由此开启味蕾诱惑。

12月13日，记者来到灌阳县灌阳镇长坪村委花山村。在花山村村道旁边，随处可见一排排正在晾晒的红薯粉。在村口的一家加工作坊内，不少村民正忙着做红薯粉。1968年出生的村民胡玉英也在其中忙碌着。当日，她家的300多斤红薯淀粉将变成一扎扎红薯粉。

像很多灌阳当地百姓一样，胡玉英喜欢吃红薯粉，家人也喜欢吃红薯粉。每年冬季，打红薯粉是她和丈夫必做的一件大事。

灌阳地处桂北地区，昼夜温差大，适合红薯种植。独特的山区气候和富硒的土壤条件，让这里的红薯营养丰富、味道鲜美。今年，胡玉英像往年一样，专门种了2亩多的红薯。刚收获的红薯就成了制作红薯粉的最佳材料。

灌阳红薯粉好吃，制作工艺却很复杂。第一个步骤就是制作红薯淀粉。胡玉英先从一大堆红薯中挑选出表面光滑、无病虫危害、无青头、大小适中的红薯，然后清洗干净。接着，她用磨碎机切碎红薯，再磨成浆液。打好的浆液被放置在一个可容纳300斤浆水的大桶中沉淀一天一夜，其间不可搅拌。一天一夜后，浆液可以搅拌，并用稻草灰自制的天然碱水过滤，成为淀粉浆。淀粉浆被放置在背风向阳的地方，慢慢变成了一坨坨的淀粉。

制丝是制作红薯粉的第二大步骤。将淀粉和山泉水和成非常有劲道的淀粉团，是制丝的前提。胡玉英说，以前这个过程特别费劲，需要2-4个壮年人围着陶缸，根据淀粉团的软硬程度往缸里添加水或者红薯淀粉，并不停地在缸里上下、左右揉搓。当地人形象地称为“踩缸”。如今有了机器的助力，虽然依然需要几个人配合，但是机器解决了大部分难题，工艺也就因此不再那么费劲。此后，在机器的帮助下，淀粉团被加工压制成了红薯粉丝。在制粉机的下方，放置着一个个方形的木箱子。一个乡亲把从机器中刚压制出来的红薯粉丝按90厘米的长度扎断，胡玉英则把一箱箱的红薯粉依次从机器上搬下来。

记者注意到，箱子上的红薯粉，一根根独立放置，颜色是透明的淡黄色。胡玉英麻利地把它们收拢，并用红带子捆绑整齐。随后，这些红薯粉将在她家的竹架子上自然风干，成为颜色紫里透亮的成品红薯粉。不过胡玉英告诉记者，红薯粉的颜色会因所用红薯品种的不同而略有差异，或深紫或淡紫。这几年陆续出现了西瓜红红薯、商薯、紫薯等多个品种，每家每户都会根据自家喜爱选择不同的品种。

“真正的灌阳红薯粉，产品色泽纯正，味道可口，不含任何添加剂、防腐剂。”胡玉英说，每年春节前后她家制作的红薯粉，不仅是全家人餐桌上的最爱，更是馈赠亲友的佳品。她还说，灌阳红薯粉的烹饪方式，也可根据各家口味不断变化。只要食用前用开水浸泡半小时，或者沸煮5—10分钟，粉变软后即可烹饪，营养丰富、久煮不化。红薯粉可凉拌、热炒、焖炖和涮火锅等，一菜多吃，可谓色美味香、主副食兼具、老少皆宜。在灌阳当地，不少百姓喜欢用酸辣椒加肉末炒红薯粉，辣椒的辣，肉末的鲜，配上红薯粉的柔软爽口，令人胃口大开。

据史料记载，清朝光绪年间，当时在翰林院供职的唐景崧（灌阳新街人），把灌阳红薯粉献给挑剔的慈禧太后。没想到，灌阳红薯粉赢得了慈禧太后的大加赞赏。2017年12月底，“灌阳红薯粉”获批国家地理标志保护产品，灌阳红薯粉由此更加名扬天下。