神河的粉条

本文转自：安康日报

□ 鲁绪尊

粉条是以豆类、薯类和杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品,做成的一种美味菜肴。这些原料做成的粉条中,尤以红薯粉条口感最佳,老少皆爱,味美价廉。

家乡旬阳市神河镇,地处巴山腹地,土壤肥沃,以缓坡地居多,适宜生长红薯,且产量颇高。每到秋冬时节,大自然就馈赠给勤劳的村民们更多礼物,几乎家家户户都有红薯,有的人家田地里能挖出数千斤之多,储至苕窖,可谓大丰收。

除了窖藏储存以备烧烤食用之外,家乡人利用空闲时间将暂时吃不完的红薯放入水池里反复清洗,去除泥土和溃烂。一些坑坑洼洼凹陷处的泥巴,是洗不掉的,讲究的人家用削皮刀把它刮去,直到完全把红薯洗干净再放入净水盆里再次漂洗,能起到保鲜的作用,防止红薯因去掉外皮而变色。

将红薯经过粉碎,再用做豆腐的过浆机,把红薯渣和淀粉分离出来。将含有淀粉的水用干净的大盆充分沉淀,待沉淀充分后,舀完盆水,盆底里留下几寸厚灿若肌肤白嫩的红薯淀粉,用手触摸感觉很瓷实,用铲子铲松,倒入净水,用工具将淀粉充分捣碎、溶解,用纱布口袋,将含有淀粉的水再次过滤,根除杂质,经过反复漂洗,红薯粉白净、细腻、无杂质、色泽晶莹。

选一个好晴天,才可以将反复漂洗的红薯粉出盆晾晒,根据红薯粉子的多寡,需要用大簸箕将最初砖块似的红薯粉,摊薄放到簸箕晾晒,一边晾晒,一边用工具处理大颗粒状的粉子,主人要多次翻搅,直到彻底晒干为止。再用面粉箩,筛走没有粉碎的小颗粒,将优质红薯粉用防潮效果好的编织袋,保管、贮藏,到冬至就可以漏粉了。

冬至前后,有霜冻的晴天就比较适宜漏粉条,以傍晚或夜晚漏粉条时机最佳。主人得提前约定好漏粉条师傅,请左邻右舍的人帮忙才能完成漏粉这道复杂工序。时间约定好了,师傅和帮忙的邻居陆续而至,用秤称好红薯粉的重量,根据红薯粉重量配以明矾的比例,取总重量的四分之一做熟芡,烧半锅水,将红薯粉融于盆水中搅拌均匀好后倒入锅中,反复搅拌,直到熟芡火候已到,将熟芡全部放到盛放红薯粉的盆中。帮忙的邻居们提前净手,戴上口罩,全副武装,只待号令。此刻,全部投入到揉搓红薯面的这道工序,生熟揉搓均匀,做成一个又一个长约七八寸,直径四五寸左右的圆柱体状粉坯子,揉搓的过程中,不时地加入开水,达到最佳的效果。

将圆柱体状粉坯子,反复揉搓直到内具韧性的效果下,放入漏粉机内桶里。随着漏粉机的转动,粉条逐渐从筛孔中漏出来,一根根细如线丝,等粉条从粉机出来一半时,用一根细长棍从中穿过粉条,待粉条全从粉机中出来完后在开水锅中煮熟后,用竹筛捞起粉条,放入冷水盆中冷却,再放入糊状玉米面盆中,粘上玉米面,为解冻做辅助,最后挂在早已准备好了的架杆上。就这样,漏完一桶又一桶,直到全部漏完所有粉条,才算完工。

待次日天明,太阳一照,结冰状的粉条逐渐慢慢散开,用手搓开,摊薄分开挂在横杆上晾晒,细长的粉条,寄托了人们对生活诸事顺遂的期望。在粉条处于半干未干的状态下,扎成状若姑娘小辫似的小捆,用棕树叶等绳子捆扎好,放到大簸箕里反复晾晒,直到晒干为止。

粉条可炒可煮可凉拌,将干粉条放入热水里泡好,再用冷水清洗干净,捞起来去除水分,放入油锅中炒,再配以葱姜蒜、醋、酱油、盐等佐料,再把刚爆炒好的瘦肉丝倒在一起,炒一会,一盘肉丝粉条就出锅了,刚出锅的红薯粉条口感柔软爽滑,尤其是柴火灶炒出来的最好吃。一端上桌,大家筷子齐上阵,滋溜一声吸入嘴里,筋道爽滑的口感,刺激着味蕾,美食也让生活变得有滋有味起来。

肉丝粉条,排骨粉条汤,黄花木耳粉条汤,粉条火锅等都少不了粉条的身影。在宴席上,一小盆排骨粉条汤,加上醋等佐料,喝上几盅小酒,堪称人间最佳美食佳肴。粉条凉拌配以菠菜、小青菜、小白菜、灰条菜之类的,辅以香油、香菜、葱姜蒜、味极鲜、盐等佐料,正是下酒绝配,也是冬天村里人招待客人的第一道家常菜。

不管身处何方,家乡的美味最独特。在这一根根细长的粉条里,蕴涵着家乡的风土人情、生活习惯和精神内涵,也包含着人们深切的故乡情怀。家乡的粉条,是一份深深的回味,是一种无法忘怀的记忆,更是那片深深浅浅的乡愁。让我们将这份故乡的美味和情愫永远珍藏,让家乡的粉条,成为我们生命中飘逸的最美味道。