古法制酱传乡味

本文转自：海南日报

三亚扁豆

古法制酱传乡味

■ 海南日报记者 黄媛艳

“卖扁豆酱的老陈家在哪？”在三亚市崖州区崖城村，只要有人问路，村民们都乐于当向导。穿过弯弯曲曲的巷子，海南日报记者走进了一栋老宅，这里就是扁豆酱制作技艺传承人陈良鹏的作坊。

进宅后，门旁装满扁豆的红色大桶格外醒目。“这就是制作扁豆酱的原料本地小扁豆，这种小扁豆主要在三亚、乐东等地种植，村民们在自家边角地上随意撒些种子，无需太多管理，静候收获。”陈良鹏告诉记者，小扁豆虽然好种，但产量低，亩产量只有100斤左右，目前收购价达每斤12元。

舀起扁豆装入两个大桶，近60斤豆子可以满足一天制作150斤扁豆酱的需要。将两桶扁豆倒入红色大盆，注满水，陈良鹏开始细致地清洗豆子。

“至少要洗四遍，才能确保无沙。”洗好扁豆后，陈良鹏将其转移至锅内熬煮。架在火堆上的两口大锅内热水翻滚，他缓缓将豆子倒入，丝毫不敢懈怠。

“煮豆是制作扁豆酱的关键环节，燃料必须是木材，这样火候才刚刚好；熬煮四个小时，中间不能搅拌，煮好后还要闷至少一个小时。”陈良鹏说。

煮好的扁豆自然放凉后，就到了非常考验技术的环节——搅拌。这一步看似简单，但如果做得不好，会直接影响扁豆酱的口感。

陈良鹏按比例将蒜末、姜末、食盐等放入打碎的扁豆末后，用力地上下搅动拌匀。“舀起、摁入、压实，再重复，这组动作要持续半小时，非常消耗体力，如果用搅拌机替代，会导致做出的扁豆酱过稀，不好吃。”已经65岁的陈良鹏，如今经常把这项体力活交给他的儿子。

搅拌好后，接下来的工作交给时间。发酵三天后，扁豆酱会整体发红，可嗅到一丝酸味。“好的扁豆酱是微酸中带着回甘。”陈良鹏说。

记者采访时，陈良鹏的电话响了，正在市场售卖扁豆酱的妻子催他送货。“夏天是扁豆酱销售的旺季，一天要卖150斤，除了本地人买，侄女也在网上卖扁豆酱，很受外地人欢迎。”陈良鹏告诉记者，在古崖州地区，扁豆酱又被称为“识字酱”，以前是穷苦人家用于佐餐的重要调味品，家长们常告诫孩子“要好好读书，不然长大了还得吃扁豆酱”。如今，随着生活水平的提高，扁豆酱成了大家制作海鲜、肉类菜肴的提鲜调味品。

数勺扁豆酱放入锅中翻炒，香味飘出后加水，再放入鲜鱼，不一会儿，崖州传统美食扁豆酱煮鱼就出锅了。鱼肉裹着豆酱的浓香，咬一口，微酸的滋味恰到好处地掩盖了海鱼的腥味，也将海鱼的鲜甜充分激发了出来。

“扁豆酱煮鱼是我们这的经典菜式，基本上家家户户都会做。近些年大家又开发出了许多新美食，比如扁豆酱炖肉、扁豆酱火锅等，简单的扁豆酱，有了更多呈现方式。”陈良鹏说。

家中百年制酱，传到陈良鹏已是第三代。“制酱虽辛苦，但看到这么多人喜欢扁豆酱，我就很开心。”陈良鹏笑着说。