教你做年夜饭｜三亚国宴名厨陈德杰：年年有“余”怎么做？鲜嫩可口扁豆酱焖鱼学起来

编者按

浓郁的年味凝聚在丰盛的年夜饭中。年夜饭上传统菜肴是不可或缺的选择，您的年夜饭菜谱列好了吗？别慌，由海南省商务厅、海南省农垦投资控股集团有限公司、三亚市人民政府指导，三亚市商务局主办，南海网承办的“在三亚 过大年”2024三亚年货节邀请三亚国宴名厨为大家“掌勺”，分享几道海南经典的吉祥菜做法，让年夜饭更加丰盛。

新海南客户端、南海网 记者 胡丽齐

吃年夜饭是中国传统文化中一项重要的节日习俗，每年除夕，大家会准备丰盛的年夜饭来庆祝新春的到来，寄语新的一年。在三亚国宴名厨陈德杰看来，准备年夜饭是件幸福的事情，灶台前，忙碌着烹调美食，炒菜的声音、炖汤的香味交织在一起，每每想到这个画面都让人心生温暖。

三亚国宴名厨、三亚林姐香味海鲜总厨陈德杰。受访者供图

“年夜饭桌上一定少不了鱼，今天就和大家分享一道地道的扁豆酱焖鱼。”说到分享年夜饭菜谱，陈德杰不假思索地说出了心中的菜名。

陈德杰是三亚林姐香味海鲜总厨，从厨已有26年的时间，他最拿手的是琼菜、粤菜还有三亚地方菜。他表示，年年有鱼是年夜饭上最经典的菜肴之一，“鱼”与“余”同音，寓意着年年有余，财源滚滚。“不仅要有好寓意，更要有好味道。扁豆酱焖鱼是海南西南部沿海的一道美味佳肴，绝大多数人家的饭桌上都会有这么一道菜，醇香、好吃，也耐吃，扁豆酱配上新鲜的小海鱼，更是美味绝伦！”提及美食，陈德杰神采飞扬。

据了解，扁豆酱是崖州一带的传统风味食品，是许多海南人难忘的童年味蕾记忆，也是不少游客慕名品尝的美味之一。扁豆酱兼具咸、酸、甜的味道，用它焖鱼，既可以去腥，又能将鱼的鲜味释放出来，吃上一口，尽是浓浓的乡愁。

扁豆酱焖鱼。记者 胡丽齐 摄

怎么做？陈德杰现场做起了扁豆酱焖鱼，将烹饪手法倾囊相授。只见他从海鲜区挑出了一条海鱼，手起刀落间便已将鱼鳞、内脏去除，洗净备用。随后又备起了姜、葱、胡萝卜丝、洋葱、辣椒等配菜，热锅冷油，倒入配菜爆炒后将扁豆酱倒入煸炒出酱香味，再加入适量清水搅拌均匀，最后再放入改刀好的鱼，加之蚝油、盐等调料少许，盖上锅盖开始焖煮。

“咕嘟咕嘟……”锅里传来了沸腾声，陈德杰掀起锅盖，一时热气四溢，扁豆酱味道扑面而来，10分钟左右，一道甜中带酸、鲜嫩可口，健胃消食的扁豆酱焖鱼便出锅了。

三亚国宴名厨、三亚林姐香味海鲜总厨陈德杰将扁豆酱焖鱼端上餐桌。记者 胡丽齐 摄

“烹饪手法简单又美味，鱼的品类上，大家可以根据自己喜欢的口味，陆仔鱼、燕子鱼、白鲳鱼都可以，新鲜即可。出锅前，加点糖和胡椒粉提提鲜，还有一点要注意，焖煮的时间要根据所选的鱼的大小来调整，不宜过久。”陈德杰一边将鱼盛入盘中，一边提醒道。“希望这道家常菜能在阖家欢乐时，为大家带来快乐。在这里我也祝大家，年年有余，岁岁安康，龙年大吉！”

干货提炼：

■ 扁豆酱焖鱼

※ 原料：扁豆酱、海鱼、姜、葱、胡萝卜丝、洋葱、辣椒、糖、胡椒粉、蚝油、盐

※ 做法：将鱼鳞、内脏去除，洗净备用；热锅冷油，将姜切丁、葱切段与胡萝卜丝、洋葱、辣椒等配菜倒入爆炒；将扁豆酱倒入煸炒出酱香味，再加入适量清水搅拌均匀，最后再放入改刀好的鱼，加之蚝油、盐等调料少许盖上锅盖焖煮；出锅前加入少许糖、胡椒粉提鲜即可。南海网版权声明：

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