莲藕带湖香 食用正当时

本文转自：鹰潭日报

民谚说：“莲藕一身宝，秋藕最补人”。秋藕无论是拿来做清脆爽口的辣炒藕丁、凉拌藕片，还是用来烹饪软糯绵厚的排骨莲藕汤、桂花糯米藕，都能给舌尖儿带来美好的享受。不过说到吃莲藕，民间也流传着不少诸如“数藕孔辨口感”“吃了用药水‘美白’后的藕会致癌”的说法。这些说法是否靠谱，如何吃莲藕更安全健康？专家为您一一解答。

莲藕的口感与孔多少无关

关于挑莲藕，不少人听过这样一个诀窍：七孔莲藕口感糯，适合煲汤；九孔莲藕口感脆，适合凉拌。

专家表示，莲藕的风味品质和烹饪特性主要受品种、产地环境、生产过程、成熟度以及新鲜度等因素影响，与孔的多少无关。一般来说，莲藕的采收时间越晚，淀粉储存越多，口感就会变得越粉糯。如果莲藕内淀粉储存时间过长，淀粉也可能因为代谢而消耗，导致纤维相对增加，莲藕的口感又会慢慢变脆。

此外，不同季节的莲藕风味也有很大差别。春夏的莲藕口感脆爽、清甜，秋冬的莲藕口感沙粉、软糯。

消费者挑选莲藕时不必纠结孔数的多少，而应该从以下几方面留意：一是选择颜色微黄、没有异味的莲藕。莲藕的外皮颜色为微黄色，有淡淡的泥土味。如有莲藕颜色过白或有微微的酸味儿，要谨慎购买。二是尽量选择两边被藕节封住的莲藕，这样的莲藕藕孔中一般不会有淤泥等杂质，易清洗。三是选择藕节粗短、间距长、通气孔较大的莲藕，这样的莲藕成熟度较高、口感回甜。

切好的莲藕变黑也能吃

很多人都有这样的经历：洗净切好的莲藕白白净净的，但放一会儿就黑了，特别是用铁锅一炒，往往黑得更严重。这样的莲藕究竟有没有问题，还能不能吃呢？

专家解释说，这种情况其实不用担心，莲藕本身含有多酚类化学物质和多酚氧化酶，当它长时间暴露在空气中时，多酚类化合物就在多酚氧化酶催化下生成棕褐色的醌类物质。醌类物质再自动进行聚合，从而形成深褐色物质，让莲藕变黑，这种情况下的莲藕可以放心食用。如果想要避免这种情况，可以将切好的莲藕盖上保鲜膜或放到清水里以隔绝空气。

烹饪莲藕时，一般来说，如果是煮莲藕，最好用砂锅，不要用铁锅。因为莲藕中所含的多酚类物质能跟铁离子结合形成紫色或蓝黑色的结合物，这样做出来的莲藕就会变得黑乎乎的；热炒或凉拌莲藕时，可以加一点食醋，抑制多酚氧化酶的活性，既能阻止莲藕变色，又能让口感更爽脆。

吃莲藕应适量，忌生吃

莲藕口感好、营养多，深受消费者的喜爱。研究显示，莲藕在营养成分方面有三个比较突出的特点：一是碳水化合物含量高，尤其是淀粉含量，通常在10%至20%之间；二是维生素C含量丰富，每100克莲藕大约含44毫克的维生素C；三是莲藕有较丰富的钙元素。每100克莲藕钙含量大约在40毫克。此外，莲藕还含有糖类、蛋白质、生物碱、黄酮类、胡萝卜素、核黄素、尼克酸和硫胺素等物质以及铜、锰、磷等多种矿物质元素。

莲藕虽好吃，但需注意适量食用。从营养方面看，莲藕属于半蔬菜半粮食的食物。淀粉含量较高，热量也不低，一小节约150克的莲藕，其热量和半碗米饭差不多。想要控制体重的人或者血糖高的人在吃莲藕时，要注意食物的替换，吃了莲藕就要相应减少米饭、馒头等主食的量，以免淀粉摄入过多。

另外，还应该注意少用油炸的方式烹调莲藕，比如炸藕盒，因为油脂摄入太多不利于健康。

有些人喜欢夏天时节生吃脆爽清甜的莲藕，然而莲藕本身是生长在泥地里的，如果清洗处理不干净就食用，可能会发生寄生虫感染，建议不要吃生的莲藕。

（据《中国消费者报》）