一道酥肉解乡愁

本文转自：重庆晨报

□谭鑫

在我的故乡涪陵，有一道村宴上必不可少的菜肴——酥肉。印象里，它是一道汤菜，却一直被我吃成了零食。

酥肉，顾名思义，是用油酥炸之后的猪肉，说来不复杂，但做起来并不简单。童年的记忆中，它的出场往往伴随着家乡人的寿喜之庆。

在宴席开始的前一两天，街坊四邻照例前来搬椅抬凳、张灯搭棚。此刻，主人家的后厨也已忙碌起来，搭炉起灶、递烧新柴，洗择各司、案头沸腾，帮衬的人们在台前架起一口大锅，“吨吨吨”往里倒油，直至淹锅大半，掌勺主厨一声令下，酥肉便出落其中，自此开启一场红火热闹的厨事。

我伯公是村宴的一把好手，若遇盛事，每每被乡人捧为主厨，酥肉更是他的拿手绝活。在他的习惯中，酥肉一般选肥瘦相间的五花肉，洗净去皮后改刀成条，撒盐和料酒后，和以葱姜水一起腌制半小时，

若想口感香脆，酥肉的蛋糊同样重要，由家乡粉皮白心的红苕制成的粉是伯公必不可少的秘诀。他将鸡蛋打入其中搅拌至黏稠后，再按个人口味在碗里撒上花椒、盐、味精等调料，反复和匀后，将腌制好的五花肉倒入盆中，朝一个方向成圆推拿抓匀，直至每片五花肉都均匀裹上淡黄色的蛋糊。

酥肉不仅研磨着一个人的细腻，更考验着一个人的耐心。柴火灶不像气灶容易控温，油温高肉易焦，油温低肉易脱粉，需用老到的经验准确辨别出油温和最佳下锅时机。通常是伯公对我说完“走开点”三个字后，我便自觉退居他身后三步处旁观。不消三秒，伯公便把裹粉后的五花肉一条条依次梭下油锅，待锅中酥肉淡色转为金黄，松软炸至定型，成熟度约至六成，便迅速捞出沥油；再往灶膛放入一根好柴，烧得油锅温度大升后，将酥肉回锅复炸，直至彻底成熟捞起。

至此，酥肉的“预制”环节已悉数完毕，后续若想作为一道成品上桌，只需加入汤中即可。但对我而言，眼前黄灿灿的酥肉才是我的最爱。

酥肉略微放凉，更显香脆喷香，我便悄悄绕到后厨，伯公见我直勾勾的眼神，笑盈盈地往装酥肉的筲箕一指，放任我自取。若遇人多眼杂不便伸手之时，他还会亲自出手，藏食于衣袋或手心，把我唤到偏僻处，从中里掏出那令我眼馋心热的酥肉，我伸手接过，嚼在嘴里咯吱作响，唇边尚有余温。

自上大学后，我便一直流连异乡，原以为酥肉只是故乡独有的吃食。没想到，在去沿海城市参加朋友婚礼的宴席上，我又看到了它，有一种“他乡遇故知”的欣喜。

我凝神细看，眼前的酥肉，和我老家的大同小异。不过，这次它不曾下过汤锅，而是刚出蒸笼。我举筷一挑，瞅见米白中夹带微微淡紫，原来酥软的粉肉下趴着一众个头均匀的芋头。

朋友介绍，这道菜也是他从小吃到大的“惯口”。每到岁深天凉时，家中长辈便喜欢为他做这道酥肉蒸芋头，口感细腻、暖心暖胃。

我夹起一块放入嘴中，它的口感带有一种和家乡菜殊途同归的软糯鲜香。

近期，“预制菜”成了热门话题，我不由得想起了酥肉。严格说来，它也有不少预制菜的优点，也不乏一些类似预制菜的弊端。但我早已把它作为一道开锅即食的零食，便不消有那么多负担。

每到秋冬时节，山城的街边小店中，也不乏酥肉散卖。我自然是常客，偶尔也借机驻足，和老板侃天闲谈，老板也乐得有人围观，常以“等吃新鲜出炉的一锅”为由把我留下来。语笑盘旋间，儿时场景在我眼前重现。吞食下肚之后，给故乡旧物予缅怀，伴舌尖记忆以重逢。

（作者系重庆市作协会员）