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村宴上，少不了这道压轴“预制菜”
本文转自：张家界日报
在笔者的故乡涪陵，有一道村宴上必不可少的菜肴，便是酥肉，按如今的视角看来，它好像一道最早的乡村版“预制菜”。它作为一道汤菜，却被吃成了一种零食。
酥肉，顾名思义，便是用油酥炸之后的猪肉，说来并不复杂，但做起来并不简单。童年的记忆中，它的出场往往伴随着一家乡人的寿喜之庆。伯公便是村宴的一把好手，每每被乡人捧为主厨，酥肉更是他的拿手绝活。下锅之前，肉自然已经过一番处理。在他的习惯中，酥肉一般选肥瘦相间的五花肉为主，洗净去皮后改刀成条，撒盐和料酒后，和以葱姜水一起腌制半小时。
若想成品的口感香脆，酥肉的蛋糊也同样重要，由家乡粉皮白心的红苕制成的粉，是必不可少的秘诀，伯公将鸡蛋打入其中搅拌至粘稠后，让肉和蛋糊的比例达到势均力敌的1∶1，再按个人口味在碗里撒上以花椒、盐、味精为主的调料，反复和匀后，将腌制好的五花肉倒入盆中，朝一个方向成圆推拿抓匀，直至每片五花肉都均匀地裹上淡黄色的蛋糊。
酥肉不仅研磨着一个人的细腻，更考验着一个人的耐心。柴火灶不像气灶容易控温，油温高肉易焦，油温低肉易脱粉，需用老道的经验准确辨别出油温，及最佳下锅时期。故而等大锅油温度升起时，一场快与准、急与忍的较量，便在掌勺人心头悄然展开。
不消三秒，伯公便把裹粉后的五花肉一条条依次下油锅，待锅中酥肉淡色转为金黄，松软炸至定型，成熟度约至六成，便迅速捞出沥油备用；再往灶膛递入一根好柴，烧得油锅温度大升后，将酥肉回锅复炸，直至彻底成熟捞起备用。至此，酥肉的“预制”环节已经悉数完毕，待得酥肉略微放凉，更显香脆喷香。
参加工作后，时间像调快了拨盘，每天游走在忙碌的节奏中，某天，加班到傍晚饭点，饥肠辘辘实在难耐，家中无存食，百无聊赖之下，突听到一阵敲门声，开门，邻居阿姨端着盘子一脸笑意地站在门口：“刚从老家回来，炸了点酥肉，趁热快来尝一尝……”本想拒绝，奈何看到是一盘色泽动人的酥肉，感谢的话还没来及说，手便情不自禁地接了过来。
后来，看到近期人们对预制菜的关注，笔者不由得想起了酥肉。严格说来，它的身上也有不少预制菜的优点，也不乏一些类似预制菜的弊端。而对于忙碌的人而言，也不失为一种别无他法的选择。正如笔者早已把它作为一道开锅即食的零食，便不消有那么多负担。只需在吞食下肚之间，给故乡旧物予怀缅，伴舌尖记忆以重逢……
谭 鑫
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快照生成时间：2024-01-07 23:45:04
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