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杏子黄熟半甘酸
本文转自：今晚报
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夏日果蔬谈之三
杏子黄熟半甘酸
杏树被人类栽培的历史悠久，中国和中亚地区是全世界杏树驯化的两大中心。早期欧洲学界曾认为杏起源于亚欧交界处的亚美尼亚，因此在它的拉丁名“Prunus armeniaca”中加入了“亚美尼亚”词根，希腊语中也称杏为“亚美尼亚果”。在我国，杏树主要生长在雁荡山——武夷山——南岭——耿马雪山一线以北的广大地区。杏花是北方春季最早盛开的花朵之一，果子成熟的时间同样居于前列。它的英文名apricot源自拉丁语praecox，意为“早熟的果实”。
杏子的含糖量高，酸甜多汁，食之可以充饥解渴。相传在古时，嵩山以东的牛山遍生杏树，“至五月烂然黄茂，百姓皆资此为命”。《述异记》记载，南海中有“杏园洲”，是仙人种杏之地，汉代有人在海中航行，遭遇风浪，停泊在此地，吃了五六天的杏子，得以幸存获救。三国时期，名医董奉隐居庐山，为人治病不收分文，只要求重病愈者植杏五株，轻者植一株。几年后，杏树蔚然成林，董奉又用杏子换来的粮食赈济贫苦百姓。从此“杏林”成为后世对良医的尊称，“杏田”则代指隐者为民谋益。
杏虽好吃，却质地娇嫩，不易久存和长途运输。人们为了保留住杏子的风味，通常将它加工成杏干、杏脯、杏酱。魏晋南北朝时期，主要的加工方法是把完全成熟的杏子果肉研碎绞汁，薄涂在盘中晒干，叫“杏麨”，吃的时候再用水调开。还有一种做法与之相近的“杏油”，将果泥涂在布上晒干，质地黏稠如油脂。或许由于杏麨和杏油变质的风险比较高，现在已经很难见到了。
杏核里的杏仁也被人们发掘出了食用功效。老北京小吃杏仁茶是用杏仁磨浆加米粉熬煮的，夏天喝起来格外清爽，“一碗凉浆真适口，香甜莫比杏仁茶”。清代王府过腊八时，用各种米豆果料煮的腊八粥上，经常会放几只用糖粘合果仁做的“果狮”，扁扁的杏仁正好做狮子的尾巴。
不过，如果把平时吃杏留下的杏核砸开吃仁，会有“开盲盒”的感觉，杏仁几乎全是苦的，这苦味来自其中所含的苦杏仁苷。实际上杏仁无论甜苦都含有这种成分，只是苦杏仁里的含量更高。苦杏仁苷具有毒性，能阻断细胞呼吸链、抑制神经系统的活动，如果服用过量就有致死的危险。中药里杏仁的止咳功效，也和苦杏仁苷能抑制呼吸中枢作用有关。好在它的成分并不稳定，可以采用烘烤、水泡等加工方式来去除毒性，人们也培育出了专门用来吃仁的安全品种。传统观念认为，“北杏”仁苦，“南杏”仁甜，但并不尽然。比如新疆吊干杏虽然产自北方，杏仁却基本不苦。
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