他把舌尖上的记忆留在了这条街

本文转自：常州日报

他把舌尖上的记忆留在了这条街

代表小店：半山亭麻糕 小店老板：廖宜球 代表街道：双桂坊

入选理由：常州大麻糕是老常州人舌尖上的记忆，廖宜球2009年就到双桂坊开麻糕店，他说，伴随着当时双桂坊美食的火爆，他制作的大麻糕也被更多的常州人和来常州游玩的外地游客所喜欢，经常是要排队预订。如今，虽然双桂坊没有以前热闹了，但提到双桂坊的半山亭，很多人都知道，他的大麻糕也还是常常收到订单，很多常州人还是忘不掉这舌尖上的常州美味，也忘不了双桂坊这条美食街。廖宜球相信，承载着常州美食和文化的双桂坊，明天一定会更好。

和面、揉面、包酥油、压形……在双桂坊转角处一座古色古香的中式亭子里，廖宜球正忙着制作大麻糕，他师承双桂坊高级技术顾问、常州点心大师方兆兴、蒋传芳，学会了最传统的桶贴手艺，在双桂坊这条美食街上火了很多年。

18岁从湖北来常学艺

“我是湖北黄冈人，18岁来到常州。当时还是2002年，我就去了一家麻糕店当学徒，师傅还是觉得我蛮有天赋的，也很尽心教我。”廖宜球回忆，当时他学做麻糕，吃了不少苦。“传统的桶贴麻糕，除了和面、揉面等技艺，最关键的就是把麻糕放在桶上烤，温度掌控很重要。”

廖宜球说，桶贴大麻糕的炉温要到300℃，因为要准确感知炉温，所以不能戴手套，他都是直接赤手进桶内给麻糕翻面。“夏天的时候，被烫到是最疼的，整个手臂都要起泡，火辣辣的，红肿的要好几天才能消。”廖宜球说，他经常被烫伤了还接着练，为的就是制作出美味的麻糕。

就这样学习了五六年的麻糕制作，廖宜球才算出师。“当时我就想开一家属于自己的麻糕店，把学到的这份传统手艺传承下去。”当得知双桂坊的方兆兴、蒋传芳在招好的师傅时，他就去试了试，没想到他的技术得到了大师的认可。

那年随双桂坊火出圈

“2009年，我在方兆兴、蒋传芳两位师傅的帮助下，总算在双桂坊开店了。不过一开始我的生意并没有那么好。”廖宜球回忆，很多顾客反映甜麻糕用的白砂糖太齁，咸的又太单调。

“我当时就在想，应该是传统的大麻糕口味无法满足现代人的需求，尤其一些年轻人，喜欢吃西点，是因为西点的层次丰富。我如何在坚持传统工艺的基础上做一些改良，让大麻糕的口味更加丰富呢？”为此，廖宜球琢磨了很久，还请教了不少师傅。

经过多次实验，他最终创新了独属于自己的配方。针对不同顾客的口味，他在甜麻糕里加入核桃仁、腰果、花生仁，这样甜得就不那么腻了。而咸麻糕就加了黄油、香葱，使得大麻糕更加酥香松脆。这样的大麻糕不仅让很多老年人喜欢，也吸引了一大批年轻的客人。

“2012年到2015年的时候，双桂坊美食在全国都有名气，我的半山亭常州大麻糕也成了当时大家来双桂坊打卡必点的美食。”廖宜球说，他的半山亭麻糕能被来自全国各地的人喜欢，也多亏了双桂坊的名气。当时，双桂坊里全是人，而他的大麻糕是要预订的。但即使预订，也要等3个多小时才能拿到。

希望与双桂坊一起再迎辉煌

“我的麻糕现在还经常收到预订，很多市民爱吃我这传统口味的麻糕，经常来订。但量的确没有前几年那么好了。”廖宜球说，从2009年至今，半山亭麻糕在双桂坊已经开了14年。“如今，由于种种原因，双桂坊没以前热闹了。这里很多店铺都改做外卖，来双桂坊坐下来品尝美食的人少了，但我还是期待，双桂坊作为老常州人记忆中的美食街，能再次火起来。”

“不过无论如何，我还是想坚守在这里，因为半山亭麻糕已成为双桂坊的代表美食。”廖宜球说，当下随着南大街商圈的不断提升，也吸引了很多顾客来品尝美食。去年夏天，南大街夜市在常州火爆，双桂坊也跟着火了一阵，吸引了不少市民来买麻糕。他也经常被邀请去学校、公园为大家表演大麻糕的制作技艺，他说，这种传统手艺很值得被流传下去。

“老常州大麻糕的味道，就像这双桂坊街区一样，永远是常州人舌尖上记忆里的美味。我相信随着未来南大街商圈的逐步改造提升，双桂坊肯定会再次迎来辉煌的。”廖宜球坚定地说。

王淑君 薛洪兴