鸡蛋为何要“敷膜”保鲜

本文转自：中国食品报

近日，一位网友在社交平台晒出就餐经历，他发现商家在垫餐纸上写道，制作食物的鸡蛋不仅精挑细选，仔细清洗，还给蛋壳上涂了一层“保护膜”以保鲜。给鸡蛋“敷膜”真的可以保鲜吗？

“这是洁蛋工艺中的一个环节，蛋从养殖场出来，经过挑选等简单处理后进行洁蛋加工，清洗、消毒、涂膜、检测、分级、喷码、包装等处理后，再进行保鲜，最后进入市场。”中国农业大学教授、北京市家禽团队岗位科学家曲鲁江表示，保鲜方式主要采取喷油涂膜，即在鸡蛋表面喷一层0.05毫米左右的食品级白油（液体石蜡），防止细菌侵入。

为何要给鸡蛋涂“膜”

涂膜是食物保鲜的方法之一，选择纯天然、无毒、无害的大分子多糖蛋白类、脂类物质等作为被膜剂，涂抹在禽蛋、果实表面，形成一层薄薄的透明被膜。

“鸡蛋壳并非密不透风，表面有约10000个用肉眼看不到的小孔，它起到沟通内部和外部环境的作用，便于内部生命演化时的新陈代谢。”曲鲁江解释，细菌、霉菌及空气等都可以通过气孔进入蛋内。同样，蛋内水分和二氧化碳也可以排出，长时间定会影响鸡蛋的新鲜度和口感。

其实，鸡蛋刚产出时，表面有一层薄膜，该薄膜为胶质性蛋白质，可起到堵塞气孔、杀菌抑菌作用，保护蛋在短时间内不受细菌和霉菌等微生物侵害。曲鲁江说，这种胶质性蛋白质溶解性很好，遇水很快就溶解了。除了一些在较好的笼养环境下产出的蛋表面洁净外，其他散养等条件较差的鸡产出的蛋表面难免脏，清洁时膜就洗掉了，因此需要人工涂膜保持其新鲜度。

保鲜剂主要由涂膜材料和少量助剂组成，如增塑剂、抑菌剂、防腐剂、增强剂等，以提高膜的抑菌性、致密性和强度。

鸡蛋都敷哪些“膜”

鸡蛋“保鲜膜”应具备哪些条件？“前提一定是安全、无毒、无污染、食品级的。”曲鲁江说，涂膜材料要发挥保护水分、防止微生物快速侵入的作用，还要保证涂后蛋与蛋之间不能粘连，并具有易干、无异味、价廉、适用于生产的特性。

常见的涂膜材料很多，比如液体石蜡、单甘脂、植物油、凡士林、壳聚糖、聚乙烯醇、蜂胶等。液体石蜡由于成本低廉、操作简便、能提高鸡蛋的商品化价值等特点，是目前普遍采用的一种鸡蛋涂膜材料。

液体石蜡是通过原油分馏得到的无色无味无毒的混合物，是一种油状液体物质，不溶于水和乙醇，可形成稳定、致密的外膜，具有较强的防水性能，无需特殊处理就可以作为保鲜剂直接使用。

此外，壳聚糖是自然界存量最丰富的多糖之一，具有良好的生物相容性、可降解性、成膜性、阻隔性以及抗菌性，也是一种应用比较广泛的食品涂膜材料，化妆品、保健食品、食品工业等行业对壳聚糖的需求增长最快。曲鲁江表示，由于壳聚糖的抗菌性能和耐水性比较弱，单一使用的保鲜效果并不理想，所以都会在壳聚糖的基础上添加其他物质，比如玉米油等一些油类。

“作为具有良好性能的水溶性高分子聚合物之一，聚乙烯醇同样具有良好的成膜性。但具有半透性的聚乙烯醇，仍然会有少量的水和气体渗透。因为它的保鲜效果较差，所以它常与其他防腐剂一起使用。”曲鲁江补充道。

还有一种让人听起来更天然的成膜剂就是蜂胶。蜂胶是蜜蜂从植物中采来的树脂类和蜡类物质，遇热变软、具粘性，有很强的抗菌和抗氧化作用。但蜂胶成本比石蜡高，因而应用并不广。

总之，那些“沐浴”后被打上食品级油墨喷码、敷上“面膜”，再经过紫外线消毒、重量分级、装托包装等工艺进行特别处理的鸡蛋，才是餐桌上的“清洁蛋”。

（史诗）

《中国食品报》(2023年10月05日06版)

（责编：朱美乔）