“进淄赶烤”背后的风华无限——关于历史文化名城淄博的对话

本文转自：《中国民族》杂志

如果问，这个春天哪个城市掌握了文旅流量密码，那答案一定会指向山东省淄博市。全国各地的游客闻香而来，不约而同“进淄赶烤”，让当地特色烧烤大受追捧。犹如一道联结缘分的桥、一首彼此温暖的歌、一幅双向奔赴的景，在这一场始于烟火、归于真诚的邂逅中，人们了解淄博、走进淄博，游淄有味，让这座古而弥今的城市更富活力、更为温情。

淄博市齐盛湖全景 吴昊/摄

三千年泱泱齐风，八百载海内名都。地处鲁中的淄博临淄是先秦齐国的古都，也是齐文化的发祥地。曾经在这片土地上，姜太公奠定齐国发展根基；齐桓公管仲一匡天下，成为春秋霸主；稷下学宫百家争鸣、人才辈出；开放、务实、变革、包容的齐文化精神应运而生。

作为中华优秀传统文化的组成部分，齐文化一直以尊道贵德、务实尚功、开放革新的精神，深深影响着后世。在这种精神的滋养下，淄博也不断翻开新的精彩华章，其中有厚道质朴的淳淳民风，有恢弘磅礴的人文历史，还有开放包容的血脉基因，更有变革求新的发展之魂……

淄博烧烤何以“出圈”？“进淄赶烤”背后究竟有着怎样的风华无限？烧烤之外，淄博还有哪些值得期待的古城新事？近日，记者就此对话淄博市齐文化研究院副院长、齐文化博物院院长马国庆，淄博市委统战部副部长、民族宗教事务局局长尚武。

山东淄博·星光不夜城 于洋/摄

记者：齐文化是中华文化宝库中的瑰宝，淄博是齐文化发祥地，您又是齐文化研究领域的专家，请您先带我们领略一下泱泱齐风、大美淄博。

马国庆：早在距今约50万年前，淄博就留下了古人类——沂源人生活的印记。曾经，爽鸠氏、季荝氏、逄伯陵和蒲姑氏等部族在这里留下了蚩尤铸兵、大舜孝亲、后羿射日、精卫填海、嫦娥奔月等动人传说。这些人物和故事，已然成为中华先民的人文形象，同构了中华文明的早期记忆。

远古时代，夷人部族在东方大地上孕育了灿烂的海岱文明。夏王朝建立后，齐地的东夷部族曾一度宾服于夏，夏的政治势力也曾抵达东夷腹地。商人灭夏后，加强对东夷地区的控制，尤其薄姑、逢、奄等古王国所在的淄水流域与商王朝交往甚密，出现了东夷文化与商文化初步融合的迹象。商周之际，姬周部族和齐太公所属的姜炎部族也都直接受到商文化浸润，文化面貌发生显著变化。

公元前11世纪中叶，姜太公在此建齐国，并由此以东夷文化为基础进而融汇各种文化元素，孕育出吸纳滨海文化和内陆文化，兼具农耕文化、畜牧文化、渔牧文化、工商文化之所长的齐文化。作为齐国故都和齐文化发祥地，淄博的临淄走出了齐桓公、管仲、晏婴以及蒲松龄、赵执信、王渔洋等一批历史文化名人。

姜太公推行“因其俗，简其礼”的方针使齐国成为“海岱之间敛袂而往朝焉”的东方大国，齐桓公采纳管仲的富国安民、选贤用能、礼法并用、尊王攘夷等治世思想成就“九合诸侯，一匡天下”的伟业，贤相晏婴勤政廉洁、俭朴务实、灵活机智，齐威王励精图治、养才用治、悬赏纳谏……齐国将黄老之学作为官学，道、法、墨、兵、儒等思想在此碰撞，先后呈现出“德治”“礼治”“法治”等治国理政的良方。在百家争鸣中，齐国提出“礼义廉耻，国之四维”“道德当身，故不以物惑”的理念，成为先秦诸子百家思想学以致用的典范之一。

从自然风貌来看，淄博地处泰沂山脉的北麓，呈“南山北田处处水”的地形布局。难怪，当地人对“淄”的写法有着通俗的解释：一点儿一点儿又一点儿，一拐一拐又一拐，一横一横又一横，一竖一竖又一竖。彼时，齐国临淄建城之初就考虑要“依山傍水靠良田”，故而古城就选在了水之畔、山之麓、田之中。而如今的淄博，位置和布局依然契合着这一天然格局——

南部有牛山、齐山、鲁山、原山、潭溪山等，群山绵延不绝。牛山秀丽，傍淄河淙淙北流；齐山陡峭，高山悬瀑，九峰抱谷；鲁山物产丰富，“登东山而小鲁，孔子登泰山而小天下”（《孟子》）佳话中的“东山”即为此地。

依山北望，伏流随地势涌出，汩汩滔滔，汇集成湖。淄博大地仿佛撒了一地珍珠，太公湖、马踏湖、文昌湖、五阳湖、天鹅湖等湖泊星罗棋布，美不胜收。马踏湖又名锦秋湖，传说是当年齐桓公会盟天下诸侯时马踏而成。诸如此类充满历史人文意趣的地名，在淄博并不鲜见。

不仅如此，淄博境内至今保留着齐长城、齐国故城遗址、东周殉马坑等文化遗存，还是《孙子兵法》《齐民要术》《考工记》《聊斋志异》等中华传统典籍巨著的创作之地。2004年，国际足联、亚洲足联和中国国家体育总局共同确认：中国古代的蹴鞠就是足球的起源，世界足球起源于中国山东淄博临淄。可以说，“蹴鞠之乡”淄博为中华文明的源远流长、走向世界贡献了积极力量，为中华优秀传统文化的创造性转化、创新性发展打下了坚实基础。

记者：谈起齐文化，就必定会说到稷下学宫。作为世界文化史上的奇观，我国战国时代人才、思想和文化的高地，某种意义上讲，稷下学宫就是古代中国最早的官办大学、社会科学院和“政府智库”，也是世界上最早的官办高等学府。那么，稷下学宫在当时究竟呈现出了怎样的“百家争鸣”盛况？

马国庆：2022年初，经过考古发掘，淄博市临淄区齐故城小城西门外建筑基址群正式被确认为稷下学宫的遗址。

公元前374年，田齐桓公在国都临淄城稷门附近开办了稷下学宫。自办学伊始，稷下学宫便倡导和而不同、兼容并包、自由论辩的学术精神，促进了不同思想、学术和文化的交流融合，成为诸子百家争鸣的园地乃至中华优秀传统文化的渊薮。稷下先生们在此广泛宣讲自己的学说和主张，围绕王霸、义利、天人、善恶等论题，切磋驳难、争辩求知，以觉醒的主体精神、积极的创造意识、敢为人先的理论勇气和伟大的家国情怀，促成稷下学宫学术的空前繁荣，形成道、儒、法、名、兵、农、阴阳、轻重诸家学派，推动了整个中国先秦学术文化的大发展、大融合、大集成。

在这里，编辑、整理出了我国古代最早的行政管理百科全书——《管子》；在这里，孟子融合齐文化的民本思想，提出了影响至今的“民为贵、君为轻”的“仁政”主张；在这里，荀子曾3次担当稷下学宫的领袖“祭酒”，其礼法结合、王霸并用的政治理论奠定了中国历朝治国模式的基础；在这里，阴阳五行学派的领袖邹衍创立了“五德终始说”和“大九州说”……

稷下学宫的创建与发展历时150余年，在我国文化发展史上树起了一座丰碑，开创了一代百家争鸣的新风，促成了古代中国历史上第一次思想大解放、学术文化大繁荣的黄金时代的到来。同时，它也开启了秦汉文化发展之源，为秦汉大一统王朝的形成作出了理论上的充分准备，对之后中华文化的发展繁荣产生了深远影响。

记者：陶瓷、琉璃、蚕丝织巾是代表淄博文化的灵魂“三件套”，一直在淄博大地上薪火相传。请问，古往今来，淄博是如何致力于创造性转化、创新性发展，在传承中华优秀传统文化中大有可为的？

尚武：的确如此，陶瓷、琉璃、蚕丝织巾是这座古城的三张亮丽名片。

作为中国五大瓷都之一，淄博陶瓷生产距今已有13000年的历史。约1500年，淄博寨里窑开始生产瓷器，结束了当地只能烧制陶器的历史。饱经风霜的古老陶器和顾盼生辉的新颖瓷器共同造就了深沉的陶瓷文化，铸就了当今“淄博陶瓷·当代国窑”的品牌。

如今，在淄博陶瓷琉璃博物馆里，我们可以看到一套以齐鲁文化为设计理念的系列瓷器“千峰翠色”。它以山海为主题，呈现出了海岱相连、山水呼应的壮丽景色。这是淄博市以齐文化为载体，传承发展陶瓷文化的缩影。近年来，淄博打通政、产、学、研等各链条，优化整合陶瓷、琉璃、丝绸、酿造等本地特色资源，通过文化赋能不断做大做强“山东手造·齐品淄博”品牌。

淄博琉璃生产的历史同样悠久。始于汉代，到唐代已具有较大生产规模，明清时期淄博成为了全国琉璃制造中心。1982年，在淄博博山大街发现我国现存最早的古琉璃窑炉遗址。改革开放以来，淄博琉璃逐渐进入国人视野，不断引领工艺潮流。目前，淄博是国内唯一涵盖陶琉产业全门类的产区，拥有陶琉企业800余家，是国内乃至世界最具影响力的热塑琉璃产地和琉璃产品生产基地。2008年，淄博承接生产了北京奥林匹克中心区民族之花广场56朵琉璃浮雕，其精湛工艺、时尚外形以及“中华民族一家亲”的深刻寓意获得广泛赞誉。

早在春秋战国时期，齐国就有“冠带衣履天下”之美誉，到明清之际丝绸业已相当兴盛。目前，淄博缫丝及丝绸面料产量居全国首位，已形成缫丝、织造、练印染、筒丝染色、长车轧染、家纺制品、丝绸工艺品、国内外贸易完整的产业体系。

当下，历史悠久、韵味无穷的灵魂“三件套”历久弥新、活力迸发，助力淄博在中华优秀传统文化的积蕴下，延伸经度、拓宽纬度，以强烈的文化自信绘就着“强富美优”的城市愿景。

山东淄博·陶瓷琉璃产品吸引外籍游客 刘炳友/摄

记者：我们注意到，2023年必将在淄博的历史中留下浓墨重彩的一笔，而这一次，是因为烧烤。那么，淄博烧烤火爆“出圈”，“进淄赶烤”成为风尚，其中有着怎样的历史缘由？舌尖上的淄博又是何种“淄”味？

马国庆：如今淄博烧烤的火爆，也离不开它别具特色的“灵魂三件套”——小烤炉、蘸料、葱和小饼。

“小烤炉”独特的设计不仅保留了烧烤的烟火味道，还避免了直接“烟熏火燎”的身体不适感和环境问题，更重要的是通过它对烤肉的二次烤制和温度保持规避了烤肉最忌讳的味觉体验：残羹冷炙。中国人讲究食物要趁热吃，这一点可以从齐文化博物院所藏铜方炉中找到答案。

再说“蘸料”。“调和五味而为鲜”是齐国人的烹调理念，也是鲁菜的要旨所在。春秋中期的齐桓公有个大臣名叫易牙，是中国有史可查的第一个“味神”。他不仅能用食疗之法医治病，还通过一道“鱼腹藏羊”的菜肴大受齐桓公赏识。鱼肉、羊肉的味道调和在一起产生了一种从来没有过的味觉体验，这就是“鲜”味！至今“鲜”字体现的便是鱼羊调和的造字理念。《战国策》中还留下了易牙为齐桓公制作烧烤的记载：齐桓公夜半不嗛，易牙乃煎熬燔炙，和调五味而进之。到了春秋末期，齐相国晏婴更是从烹调和音乐中获得灵感，以此为喻道出了“和而不同”的思想。淄博烧烤中的“蘸料”就是秉承这一理念，将炒熟的花生、芝麻、大豆、辣椒等各种味料和蒜蓉酱提供给食客，由食客自行调和出一种新鲜的味道。我们还可以从齐文化博物院所藏战国时期调味盒——兽形柄豆中体会这种历史渊源，而这种奇妙的体验恰恰源于齐国延续至今的传统调味理念，以及由此衍生出来的文化和哲学思考。

山东大葱亦有着齐文化的贡献。公元前663年，齐桓公和管仲带兵伐戎救燕的远征途中，君臣二人发现了北方山戎种植的大豆——“戎菽”和采食的一种野山葱——“冬葱”，于是“发冬葱戎菽，广布天下”！

焦香冒油的烤肉调以各色蘸料，用脆嫩的小饼卷起来，将穿肉的铁签抽掉，这就是实实在在的“撸串”！亲朋好友、男女老少杂处其间，没有拘束和刻意，只有休闲和欢笑。由此，除了“调和”的味觉体验外，还产生了“和美”的生活体验。不得不说，这应该更是一种“和合之美”的人生体验和理想状态。此乐何极！我想，这些才是淄博烧烤“灵魂三件套”的精神实质。淄博烧烤的深处，其实是厚重文化所沉淀、传承和诠释出来的人文精神。

烧烤的“出圈”，终归要回到饮食之欲，而淄博在这一方面本身就有其强大的美食基因和文化底蕴。淄博是鲁菜的重要起源地之一，饮食文化博大精深，淄博菜系构成了鲁菜的重要一脉。博山豆腐箱、周村烧饼、沂源大锅全羊、淄川肉烧饼……岁月流转，其中滋味愈发厚重浓郁。

“春游芳草地，夏赏荷花池，秋饮菊花酒，冬吟白雪诗。”我想，这宋诗中的美妙生活，在我的家乡淄博最能体味真切。地处温带大陆和海洋性气候过渡带，土地肥沃，四季分明，雨热同季，物产富饶，故而这里的“舌尖滋味”也是多元的，有海鲜也有山珍，有湖泊的味道也有田土的味道，既是大自然的味道，亦是文化的味道，更是“和”出来的人间情味。

记者：烧烤的成功“出圈”，更加吸引着全国各地的游客来淄博旅游。以此为契机，淄博将如何进一步深入实施旅游促进各民族交往交流交融计划，铸牢中华民族共同体意识？

尚武：淄博是典型的少数民族散杂居地区，近年来因求学、就业、经商、务工、婚嫁等来淄定居的人越来越多，目前全市生活着汉、回、满、蒙古等52个民族、470.6万人，各族群众交往交流交融越来越频繁越深入。随着今年全市文旅产业迎来大发展的新机遇，淄博民族工作也借势而为、趁势而上，正在进一步探索做好“民族+文旅”的融合文章，通过大力实施旅游促进各民族交往交流交融计划，构建全域创建、融合共促、有效覆盖、文旅助力的新格局。

牢牢把握铸牢中华民族共同体意识主线，聚焦树立正确的中华民族历史观这一重点任务，会同文旅部门发挥牵头、协调、统筹作用，依托全市文化展馆资源，充分发掘、解读馆藏文物的丰厚内涵，将特色景点打造成铸牢中华民族共同体意识的体验地和教育实践基地；建立一支“导学”队伍，梳理一套铸牢中华民族共同体意识主题讲解词。同时，邀请专家学者深入发掘研究淄博各民族交往交流交融史实，研发大中小学精品课程，讲好铸牢中华民族共同体意识的生动故事。

全力开展“道中华·齐鲁行·博览齐迹”中华民族共同体体验行活动，立足本地加强对中华优秀传统文化的宣传阐释、传承弘扬。特别是围绕齐文化、陶琉文化、商埠文化、红色文化，依托齐文化博物院、足球博物馆、颜神古镇、焦裕禄纪念馆、大街古商城等平台载体，科学谋划活动方案，设计主题旅游产品，推出精品旅游线路，挖掘民族风情、红色研学、历史文化等体验项目，开展丝绸、蹴鞠、陶瓷、琉璃等中华文化符号的观摩展示活动，不断提高品牌文化传播力、引领力和凝聚力。

今后，我们将结合全市乃至全省文旅产业新战略新部署，全面深入持久开展民族团结进步创建工作，全面推进中华民族共有精神家园建设，促进各民族广泛交往交流交融，为助推全市各项事业实现高质量发展贡献民族工作新力量。

记者：淄博不止美食美景，齐鲁热土应有尽有。感谢两位带我们走近淄博，领略“进淄赶烤”背后的风华无限。祝福淄博！

受访者：马国庆（山东省淄博市齐文化研究院副院长、齐文化博物院院长）

尚武（山东省淄博市委统战部副部长、民族宗教事务局局长）

采访者：本刊记者 张昀竹 本刊通讯员：武振国

来源：《中国民族》杂志2023年第5期

责编：金向德 龙慧蕊 流程制作：高宁（见习）