盛开在茶碗里的桂花

越人远寄桂花浆

杭州一位朋友，寄来一瓶糖桂花，开瓶以后，满屋甜香，简直就像恋爱的感觉。我是中年胖子，平常不敢吃甜食，但也忍不住尝了一小勺。呼！软糯，芳烈，一道浓甜从嗓子眼儿直冲肠胃，就像一把寒冰利刃突然划开我的肥腻，在丹田里留下一个浅浅的伤口，有点儿痛，但很甜。

古人常说“见贤思齐”，意思是见到很牛的人，就盼望跟他一样牛。我见牛人是这样，见到美食也是这样，尝了这瓶很美味的糖桂花，就想搞清楚它到底为什么美味，然后再自己动手，看能不能做出同样美味的东西。所以，我向杭州那位朋友请教，这糖桂花怎么自制。其实挺简单的，主料就是桂花，可以用盛开的鲜桂花，也可以用晒干的干桂花。至于配料，白糖、冰糖、麦芽糖、蜂蜜，都行。

忽然想起来，我冰箱里就有一袋桂花，还是2019年中秋采摘的。当时淘洗干净，摊开晒干(据说要是不暴晒的话，阴干更好，能保留更多的香味儿)，从金黄的花蕊晒成了褐红的颗粒，然后装进保鲜袋，扎紧，搁进冰箱保鲜层，几年来始终没想好该怎么利用。这回好了，做成糖桂花嘛！

我取出这袋桂花，用清水泡了一天，唯恐里面有小虫，浸泡时还撒了一把盐。泡透以后，又倒进细箩，漂洗了几遍，把水沥干。再找一个大罐头瓶，洗干净，用热水烫一烫，把它送到阳台上，沐浴半天紫外线。然后呢？桂花入瓶，放一层桂花，撒一层白糖，放一层桂花，撒一层白糖……最后拧紧瓶口，放书房阴凉处，让桂花和糖彼此滋润，慢慢发酵。

写这篇文章的时候，那瓶糖桂花仍在缓慢发酵中，隔着两架书，我觉得我似乎听见罐头瓶里的桂花蕊们在争吵，七嘴八舌：“别挤我，我要吃糖！”“我也要吃！”“你们压到我了！”“酵母菌呢？酵母菌呢？”“有点儿气闷诶，大伙感觉到没有？”“闭嘴，快做无氧呼吸！”

让它们吵，咱们聊聊宋朝。

暗香浮动糖桂花

宋朝有没有糖桂花呢？有，但当时并不叫糖桂花，而是叫“木樨汤”。

南宋养生宝典《奉亲养老书》里有“木樨汤”做法：桂花半开时，选最茂盛的花枝，连枝带花折下，回家捋下花蕊，冲洗，沥干，码到白瓷瓶里，大勺子浇蜂蜜，让蜂蜜淹没桂花，密封保存起来。哪天家里来了客人，从白瓷瓶里舀出来一勺，放到碗底，滚水一冲，甘香扑鼻。您瞧，这木樨汤不就是用鲜桂花和蜂蜜加工的糖桂花吗？

南宋时期还发明了一种特别有观赏性的糖桂花，收录于元朝初年成书的生活手册《事林广记》别集第七卷，需要用梅花来搭配：中秋前后的新鲜桂花，配上早春时节采摘焙干的梅花，每两朵梅花里夹一撮桂花，搁石臼里捣一捣，捣成片状，让梅花夹紧桂花，让桂花和梅花粘连和定型，再小心翼翼地、一层一层地码放到坛子里，再用蜂蜜浇注，密封。怎么饮用呢？也是用滚水冲——得用筷子从坛子里夹出一片，也就是由两朵梅花夹一撮桂花压成的一片，放在碗底，拿细嘴大铜壶注入开水。此时您再瞧，咦，梅花在水里盛开了，梅花香和桂花香都从碗底浮出来了。王安石有诗云：“唯有多情枝上雪，暗香浮动月黄昏。”苏东坡有词云：“暗香浮动月黄昏，堂前一树春。”我觉得他们简直不是在描写梅花，而是在描写梅花和糖桂花在茶碗里盛开的过程。

沈辽的桂花浓酿

北宋有个官员叫沈辽，与苏东坡和王安石同时代，写过一首七言诗《泰叔求桂浆》：

越人远寄桂花浆，

敝屋欣闻破鼻香。

遽遣小奴分送客，

夜来已败不堪尝。

沈辽是《梦溪笔谈》作者沈括的堂侄，也是宋英宗时开封知府沈遘的弟弟，他跟哥哥沈遘、叔叔沈括并称“沈氏三先生”。沈辽、沈遘、沈括，都是杭州人，都出身于北宋著名的江南望族“钱塘沈家”，这个家族从五代十国时期就是世代高官，培养了几位宰相级别的大臣和一大堆州县官员。事实上，沈辽和沈遘虽然是沈括的侄子，年龄却比沈括大，成名也比沈括早，沈括还没进入官场的时候，沈遘已经中了进士，沈辽已经得到王安石的赏识。

那么沈辽这首诗写的是什么内容呢？翻成白话文，大意是说浙江老乡寄来一瓶桂花浆，开瓶以后，满屋甜香，赶紧派仆人分送给亲戚朋友，因为一开瓶就不能长期存放了。

沈辽所说的“桂花浆”是糖桂花吗？也许是，也许不是。南宋官员吕祖俭诗云：“桂花压饧凝秋霜，广寒仙子调琼浆。”这首诗里的桂花浆应该就是糖桂花，因为“饧”即麦芽糖，“桂花压饧”自然是用麦芽糖加工糖桂花。北宋官员徐积诗云：“玉谱天书金版字，桂花浓酿碧霞浆。”这首诗里的桂花浆应该是指桂花酒，因为诗题为《诗酒仙》。单从沈辽最后一句诗“夜来已败不堪尝”来看，他描写的更可能是糖桂花，不太可能是桂花酒，因为即使是江米甜酒，也不至于一过夜就坏掉。话又说回来，加工得当的糖桂花也是可以长期存放的，开了口也不要紧，假如沈辽得到的那瓶桂花浆是糖桂花，那只能是加工失败的糖桂花——或许是用鲜桂花制作，糖或蜂蜜又放得太少了。

桂花糖缠起芳香

宋朝人喜欢桂花(其实任何时代的人都喜欢)，除了用桂花加工“木樨汤”这种宋朝版的糖桂花，以及“桂花浆”这种暂时不清楚是糖桂花还是桂花酒的东西，他们还用桂花做“糖缠”。什么是糖缠呢？就是拔丝。现存宋朝文献里只剩下“桂花糖缠”这个名字，没有留下具体做法，但是不要紧，我见过现在的鲁菜师傅怎么做“拔丝桂花山药”：

第一步，将桂花摘下，洗净，晒干；

第二步，来一根山药，洗净，削皮，切段儿；

第三步，用蛋清把山药段儿抓匀，再撒点儿淀粉抓匀，保证山药既不出水，也不掉粉。这个过程叫“养”，是为块茎类食材做拔丝的必备工序，如果不“养”一下，不仅是食材难定型的问题，而且炸制时油花飞溅，容易伤人；

第四步，热锅滚油，把山药段儿炸两遍，第一遍定型，第二遍炸脆；

第五步，锅里留底油，放一大把糖，把糖炒化，炒到略微变色，立刻起锅；

第六步，趁热把炸好的山药倒进去，再撒一把干桂花，快速翻锅，出锅装盘。

经过以上这六步操作，一大盘拔丝桂花山药就成了，山药红彤彤，桂花金灿灿，山药与山药藕断丝连，桂花与山药情意绵绵，颇为养眼。

还有一些鲁菜师傅为了省工，直接用加工好的糖桂花做拔丝，也挺科学，工序跟前面差不多，只不过在用蛋清和淀粉“养”食材之前，先在食材上浇一勺糖桂花。最后成品出锅，同样有繁星点点的效果，而且同样芳香宜人。