酒后见“面”

本文转自：吕梁日报

酒后见“面”

□ 田文海

那年，在汾阳杏花村仰韶文化遗址考古发掘中出土了小口尖底瓮，物证中国白酒六千年发展历史的传奇，汾阳人得天独厚拥有了一份清香型白酒的享受。也许，您是被这来自远古的清香吸引莅临汾阳做客的，那么咱莫使金樽空对月，理当会须一饮。酒足之余，饱尝主食，方能能体会酒足饭饱的美感。

汾阳人的主食通常是面，面食的制作方法多种多样，煮、蒸、烤、炸、煎、搓等等，不赘述了。这里，单说煮制面食。汾阳百姓把面分为白面和红面。白面是小麦面粉，汾阳人也叫“好面”，高粱面是红色的，就被汾阳人称为“红面”了。早年，家家户户难得吃上一回小麦面粉，心中向往的小麦面粉便被尊为“好面”。高粱面比较普遍，但是高粱面不粘，难以成形，只好把榆树皮晾干磨成粉掺和进去，增加粘度，加工成主食。口感极差不必说，大便困难让人尴尬，却也没办法。说是没办法，其实也有没办法的办法。比方汾阳包皮面，窃以为，就是在没办法的情况下想出来的好办法。包皮面是怎么的呢？就是用少量和好的小麦面粉，把高粱面包起来吃的一种煮面。包好之后，擀开，切成菱形，就叫包皮面斜旗旗；切成条状，就叫包皮面面条。面子是白的，心里是红的，内红外白，有里有面，既照顾了口感，也提高了面食的颜值。如今包皮面就像当年的玉米窝子（窝头）一样，成了一种稀罕食物。有一次，妻子在家蒸了好面馍馍，想起幼年少吃没穿，禁不住感叹：小时候一年也吃不上几回好面馍馍。女儿说：吃不上馍馍，吃窝子呀，那窝子多好吃！正像现在的高粱面和那会儿的红面不能相提并论一样，女儿认知里的窝子也不是早年的窝子呀。

现在，想吃什么面都能管够吃，汾阳的饭店大厨、居家巧妇们充分发挥从先辈那里学到的烹调技艺，换着花样制作风味面食，至少一个月不重复、重样。且也沿袭了老辈人对煮制面食一贯的称谓，往往是动词和名词的组合，动词是因，名词是果。如：手擀面、掐圪垯、戳圪垯、挠片片、切板板、剔尖儿、擦尖儿、抿尖儿、扯尖儿、溜溜尖儿等。顾名思义，先入锅水和后入锅水的面食，两头是尖状的，尖儿这个说法就很形象。一些饭店的主食册子上把“尖儿”写成“家儿”，似乎不够贴切。

加工面食大多是需要和面的，和面看着简单，其实不然，该软的要软，该硬的要硬，该稀的不能稠了，该稠的不能稀了。手艺的好赖，和面这第一道工序是起决定作用的。要吃什么样的面食就得考虑用什么样的水、和什么样的面。无论在大夏天用凉水还是在大冬天用略温的水和面，掌握好面粉和水的比例自不必说，面和得好不好还体现在一个“揉”字上。揉也是个动词，说的是揉面。揉面是个需要耐心的力气活儿，汾阳有句话说“打到的老婆揉到的面”，打老婆是不对的，把面揉到、揉好却是见功力、颇讲究的。讲究什么呢？讲究“三光”，即手光、盆光、面光。面和得好不好，面揉到了没有，十分关键，直接影响面食的品相和品质。达到这个“三光”的效果，说明这面是揉到了、揉出了筋道，做成面食，才能不失面香又柔韧爽口。

现在，在汾阳地面上，有些人把外地一种叫“揪片子”的面食叫做“掐圪垯”，这是错误的。揪片子怎么能是汾阳的传统面食掐圪垯呢？真的不是。和好的掐圪垯面有韧性，不沾手，在光洁的面团上摁一个小坑，很快就反弹平整了。揪片子面却是稀松了些，软了些的，所以才能揪成片子、条子。掐出来的是圪垯，揪出来的是片子。动作不同，做出来的面食口感和味道就不一样。又有人把戳圪垯叫做“拿糕”，其实戳也是个动词，就是把下到沸水中的面粉圪垯戳开、戳散的意思，“拿糕”是个什么梗？奇了怪了。

一样面百样做，百样吃。汾阳人善于粗粮细作，细粮精工，去糟粕，取精华，推陈出新，当是一方饮食文化的薪火相传了。如此说来，一辈儿一辈儿传承下来的手艺，哪是一时半会儿就能掌握了的。工欲善其事，必先利其器，由此还派生出诸多制作煮面的工器具，如擦尖儿床、抿尖儿床、黄瓜（谐音）挠儿等等，都是汾阳劳动人民智慧的结晶。

在汾阳的饭店用餐，上主食前您得先和服务员说得明明白白，别嫌烦，都是为了让您吃好一碗汾阳面食。您说上面吧。服务员会问，炒面还是煮面。您说炒面。服务员会问素炒还是肉炒？您说肉炒。服务员会问，放不放辣椒？不管您说放或不放。服务员都会继续问是炒剔尖儿还是擦尖儿或者抿尖儿、掐圪垯……若是您要求吃煮面，服务员会问什么面？再问调什么？您可能给不出明确的回答。汾阳人却会说小碗抿尖儿，西红柿、小炒肉。其他调料不必细说，服务员心知肚明会款款端来，轻轻放置桌上的。如此，的确有些繁琐。皆因为您不知道汾阳人的讲究。倘是地道的汾阳人，只一句话就说清了：一人一小碗西红柿鸡蛋炒剔尖儿。西红柿鸡蛋炒剔尖儿上桌后，大家先别急着动筷子吃面，请把面前的酒杯端起，同甘共饮，这就叫见“面”酒。这杯酒别站起来喝啊，汾阳人说：站起来喝了不算。

山西首家“中国厨师之乡”在汾阳。

汾阳有约，酒后见“面”。