食在三明 | 擂茶：一碗茶汤，几许情深

本文转自：人民日报客户端

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一方庭院，一张茶桌，三五好友，盘腿而坐

用陶炉点上炭火，架上铁网，煮上一壶茶

再摆上橘子、番薯、年糕等各类瓜果零食

静听茶水沸腾咕嘟

烤物滋滋作响

周末小聚的仪式感瞬间拉满

“茶”历史真相

到底什么是擂茶？

“茶、咖啡和可可，只有茶征服了世界。”

中国，是茶叶的故乡，也是世界上最早发现并食用茶叶的国家。

《神农本草经》中曾记述了牛首人身的炎帝“神农氏尝百草，日遇七十二毒，得萘（萘即茶）解之”的传说。

最初，原始人将茶作为蔬菜来食用，后来人们发现茶叶具有解渴、提神和治疗某些疾病的作用，于是将茶叶单独煮成菜羹，以后又将其熬煮成茶水作为饮料。

在唐代，吃茶基本等同于吃菜、喝粥，有着“茶为食物，无异盐米”的说法。而到了宋代，中国茶文化发展又达到了一个新的高峰。点茶、煎茶、擂茶等各种烹饮方法如雨后春笋，不断衍生出多种吃茶的烟火俗事。

明末清初，我国茶叶开始传播至世界各地。中国的红茶也便是从那时候传到欧洲，在世界范围掀起饮茶热潮。

茶叶，作为传统饮料，已征服了全世界。而茶叶的结盟对象也逐渐增多，乳制品堪称头号选手，从西藏酥油茶到现在各式各样的奶茶，越来越多的食材加入。

而大家似乎开始遗忘千年前便于与茶叶“结盟”的产物——擂茶。

擂茶，作为客家人从中原向南方迁徙中留下的宝贵财富，被誉为“中国茶文化的活化石”之一。严格意义上来说，擂茶并非茶叶的一种，而是将茶叶与芝麻、草药等原料混合在一起，通过研磨成浆，再冲入开水或入锅煮沸后直接饮用。

说到底，擂者，研磨也。

在制作工艺方面，擂茶最大的特色就在于“擂”。其制作过程要求严格，使用一套独特的工具，称为“擂茶三宝”——擂钵、擂杵、捞子。

擂者借助矮凳坐下，双腿夹住陶制擂钵，顺势抓一把茶叶放入钵内，配合加入其他原料放在擂钵中，握一根茶树所制的擂杵，沿着钵体内壁镭射状花纹不断耐心研磨，频频舂捣、旋转。

经过不断有节奏的旋转研磨，直到钵中料研成糊状，再在擂钵内加入适量沸水，一钵香喷喷、热乎乎的擂茶即可饮用。

一家煮茶百家香

“百里不同风，千里不同俗”，在不同地域、不同季节、不同喜好等变化之下，擂茶配料极多，口味千变万化，功效各有不同，但其主要的制作形式仍为擂。

福建三明，作为我国客家文化的发源地之一，他们一直保持了吃擂茶的习惯，而且花样特别多。在他们的眼中，家家户户“下午茶”的头号之选必然是邀上街坊邻居或是三五个好友，一同吃上一碗“擂茶”。

在这里，请吃擂茶是三明客家人最普遍也是最隆重的待客礼节（擂茶俗称“客茶”）。

作为清水擂茶的“招牌”，三明将乐擂茶追求的是用料的原滋原味。以生芝麻为主，茶叶为辅，置于陶制的擂钵中，用茶木棍研成细末后加入80-90度开水（水温不可过高，否则会影响食用的口感），配合加入适量青草药一同擂制。即擂即用，讲究鲜美。奶白色的茶底表面漂浮些许芝麻，喝到最后，嚼一口沉底的精华，油然而生一种满足与熟稔，余韵绵长，引人一再回味。

而三明泰宁的擂茶，则采用炒香熟料制作，让更浓郁的口感绽放舌尖。在茶、芝麻等的基础上，根据季节变化和客人的口味灵活调整配方，不排斥任何“飨料”，可真的是什么都可以加。

他们将炒米等大把大把地放入盛着擂茶的碗里，热气腾腾地端到客人面前。大家团团围，边饮边嚼，边扯家常，或谈见闻时事。一碗下肚，暖心暖胃，唇齿间懂得茶香中谷物的可靠。

不同于将乐、泰宁两地擂茶，三明宁化擂茶的制作方法则重在追求踏实的饱腹感。

宁化擂茶可精可粗、可素可荤，形式多样，主要原料有花生、粉皮、芝麻、赤小豆、猪小肠及当季青草药等。多种食料香味在研磨中碰撞，口感丰富，咀嚼不停。

犹如应季茶饮，宁化擂茶用料并不固定。春天湿闷，采用嫩的艾叶、薄荷，清热解毒；夏天酷热，加入金银花、凤尾草，解火防暑；秋季风燥，挑选贡菊、杭白菊，美容养颜；冬天寒冷，选取肉桂，川芎，通阳化气。

如果擂茶中要加花生、黄豆、扁豆、青葱、煎豆腐等佐料，制作擂茶前，必须将这些佐料炒熟(或煮熟或切好)备用。准备好佐料，洗净锅，往锅中加入适量的清水(视擂茶量而定)，边烧火边开始擂擂茶米。

在擂杵的选择上，三明人也极为讲究。

一般选择茶树的枝干，在擂杵飞舞之间，茶树干随之磨损，同时也给擂茶增添一股特殊的香味。

寻味闻茶，赴一场沏饮赏绿之旅

在三明各地，擂茶代代相传。无论食材与味道怎样曼妙变换，亲友们坐在一桌喝擂茶，在轻松氛围中，嘘寒问暖、谈天说地、其乐融融，浓浓的擂茶增进了人们的情谊。

来到擂茶之乡，品一碗地道的清水擂茶，在将乐文博小镇亲手体验擂茶研磨的乐趣。

“月光仔，月亮亮，喊你下来吸擂茶；擂茶喷喷香配老姜……”伴随喊茶歌，擂棍飞转，钵内茶料细腻，顷刻间，一股清新淡雅的香味便弥漫在空气中，成就“药食兼俱，味中有味”的饮料。

泰宁擂茶的一大特点是讲究熟料的醇香。独特的丹霞地貌，原始的生态环境和温润的气候，促成了当地人恬淡保守的气质，也孕育出了擂茶的别样风格。来到梅林戏大众茶馆，一碗擂茶就着花生、糍酥、地瓜片等自产农食，光尘抚过老院，仿佛置身旧时大户人家的幽幽古韵之中。

宁化客家擂茶历史悠久，具有自己的特色。

坐落在客家美食城的醉南拳，药草和五谷的馨香在空气中碰撞洋溢，伴着擂杵与擂钵碰撞的沙沙声响，近距离感受擂茶从制作到上桌的独特体验。美滋滋地喝上一大碗，回味着这慢工出细活的清香。

人们常说：“无山不客，无客不山。”客家人常年生活在山区，生活中自然也少不了种茶。若是品擂茶还意犹未尽，不妨选择沿着铁路线，坐上比县区内通勤还快捷的城际高铁，走进三明茶园，看山品茶，悠闲自在。

林深水美，三明的茶，润养着这座城。尤溪的清溪万亩茶园、沙县的山富茶园、泰宁的境元生态茶园、建宁“耕山小筑”生态观光茶园又或者是大仙峰•茶美人景区......

邻里以茶待客，倾听研磨擂声阵阵，品味茶食融合乡土，喝一碗香醇，浅碧茶香；茶园极目远眺，拥抱茶树起伏蜿蜒，任凭云雾浸湿脸颊，见一片青山，苍翠欲滴。

不问时光几许、不理世上纷争，来三明放松一下吧！总有些期待，值得翻山越岭，奔赴而来。