最爱暮春两道菜

本文转自：滁州日报

□作者：周玉生

时值暮春，气清景明，乡野新绿，一派生机。在这春意盎然的日子里，有人郊外踏青，有人公园赏花，愚则偏爱采摘生长在阡陌间的野菜，做上一二道菜肴，感受儿时妈妈的味道。

天长地处江淮要冲，冬去春来，万物生长，可供食用的野菜举不胜举，如元宵汤圆中的“荠菜”、爆炒鸡蛋的“香椿头”，凉拌中的“马兰头”“枸杞头”等等，然而用“野生小蒜”和沟塘内的“野螺蛳”制作的两道天长特色土菜，则是众多家常菜中的佼佼者，这是我的最爱，也是众多天长人的最爱。

清明节前，女儿特意从乡下弄来十多斤刚出水的小螺蛳。我知道，孩子想吃她妈的拿手菜——“螺蛳肉炒韭菜”了。“螺蛳肉炒韭菜”，自古就是天长春季一道备受青睐的家常菜，尤其是用头刀韭菜爆炒螺蛳肉，入口后鲜香无比，细嚼之，那韭菜的清香，螺蛳肉的韧劲，真个妙不可言。用来炒韭菜的螺蛳都是河塘沟渠里的野生小螺蛳，唯有清明时节的螺蛳干净、肥硕。谷雨之后螺蛳便进入繁殖期，且还带有各种寄生虫，处理不好可能传染上疾病。所以捕捞小螺蛳只有清明节前后一二十天的时间。因此韭菜炒螺蛳这道家常菜也只有在清明节前后十来天中才能一饱口福。老伴叫女儿将洗净的螺蛳倒进两个大盆之中，加上清水，再滴上几滴香油。“为什么要滴上香油？”女儿不解地问道。“用香油是让螺蛳尽快排泄掉体内的脏东西。”老伴答道。这螺蛳通过二三天的清养便可煮熟取其肉了。午饭后老伴便开始用绗被针将烀熟的螺蛳一个个挑开盖儿，再轻轻一挑，一小团螺蛳肉儿被挑了出来，去其尾部的肠子，便可备用了。

晚饭前，老伴让女儿站在燃气灶旁看着她怎么炒这道菜。我呢则到露台的菜地中现割刚刚成熟的头刀韭菜，洗净切段交给执铲的老伴。

制作“螺蛳肉炒韭菜”这道菜得需二道工序。首先在热锅中加入少量食用油，油热冒烟后，便将螺蛳肉倒入锅中，加上少许食盐和切碎的辣椒干及适量清水进行旺火爆炒，然后用文火焖煮二三分钟，汤干后起锅备用。第二道工序便是将洗净切成段的韭菜加食盐入油锅爆炒，炒至七成熟时，将备用的螺蛳肉倒入锅中一同爆炒。只见老伴挥动锅铲上下翻腾，炒得轰轰烈烈。厨灶烟火飞舞，香气四溢。不一会一盘油汪汪、香喷喷的天长特色名菜“螺蛳肉炒韭菜”做成了。女儿小心翼翼地将其端上餐桌。按照老伴的吩咐，女儿取来胡椒粉轻轻撒在热菜上。没等女儿问为什么？老伴便告诉她：“螺蛳肉属凉性食物，食用时撒上胡椒粉，一是降低凉性，二是去腥调味，这是美食的关键所在。”。

“螺蛳肉炒韭菜”是天长人清明节当天家家户户必备之菜肴，除了它鲜美的味道，还有一个古老的传说：清明节吃螺蛳肉炒韭菜能让人心明眼亮。当然这没有科学根据，但韭菜能润肠补肾，健胃提神，螺蛳肉则有补充营养，保健减肥的功效，这是不争的事实。

接下来便是我围裙上场了。几十年来凡是有鱼的菜都是由我一人烹饪制作。女儿在她的小家庭中也经常煮鱼，但总是没有我做的好吃。特别是小蒜煮鱼更是味差一等。

清明节前后，乡间坡地上的野小蒜开始上市了，它是天长人暮春时节最喜爱的一种药食同源的食材。野生小蒜属百合科，说它是蒜，其实更像细葱，有增进食欲，补充营养，润肠通便等功效。通常人们喜欢用小蒜炒鸡蛋、炖鸡蛋，将小蒜切碎腌制后做下饭小菜，但更多的天长人则更喜欢用小蒜煮鲫鱼。可以说小蒜煮鱼是最具代表性的天长土菜。

儿时，每到清明节前后，妈妈总是让我到乡间挑挖野生小蒜，然后将其洗净，凉干，切碎拌盐，腌制三四天后，便入罐密封，供随时食用。因此我家一年四季都可吃上妈妈做的“小蒜煮鱼”。

这小蒜煮鱼儿时看着妈妈做，长大了跟着妈妈学着做，如今这道菜成了我的拿手菜。“小蒜煮鱼”工艺并不复杂，选一斤四两个头的野生鲫鱼，杀好洗净（三两以上的鱼要打花刀）备用。将少许香葱切小段，生姜切片，干辣椒切碎备用。制作时，先将食用油少许倒入锅中加热，至冒烟时，将鲫鱼投入锅中文火煎炸，使至两面微黄，然后加适量的水、老抽、白糖、料酒、猪油和葱、姜及辣椒干，再用文火慢煮。煮沸后三四分钟后，便将腌制好的小蒜倒入锅中用猛火煮之。腌制的小蒜投入量则根据主人的意愿，可多可少。我告诉女儿：“这道菜最关键的就是小蒜的投放。放早了焐黄了口感不好又无色彩，放迟了蒜特有的香味出不来所以要适当后放。”小蒜入锅不到几分钟，一股沁人肺腑的香味顿时由厨房向四周弥漫，难怪有人夸张地说：“小蒜煮草鱼（天长人称鲫鱼为草鱼），十里飘蒜香。”几分钟后，我便用猛火收汤，停火后装盘上桌。这道菜，小蒜浓香，鱼肉鲜嫩，尝一口，保你终生难忘。没等米饭上桌，女儿便拿起筷子先尝了起来。边吃边称赞道：“好久没有吃到这么好吃的菜了，这就是妈妈的味道啊。”“不只是妈妈的味道吧？这小蒜煮鱼可是我做的。”没等我说完，聪明的女儿迅速接过话茬：“是的，是您妈妈的味道！”说完又搛了一叉韭菜炒螺蛳大声说道：“让我尝尝妈妈的味道。”

这顿饭，正在减肥的女儿比往常多吃了小半碗米饭。