展望八闽老字号 | 同利肉燕：千锤百打“长春”开

本文转自：人民日报客户端

郭俏山

长春花，原本是城市中常见的一种景观花卉。在福建福州，老牌酒楼的菜单里也有一种可以吃的“长春”。它形似长春花苞，皮薄肉嫩，味道鲜美，以其独特的外皮口感吸引无数食客的味蕾。

如果说“长春”是福州肉燕的雅称，那么“肉包肉”便是它更为人们所知的响亮名字。福州素有“无‘燕’不成宴，无‘宴’不成年”之说。自1876年至今，同利肉燕的百年招牌始终屹立不倒，在众多肉燕老铺中脱颖而出，不仅以百年如一的品质深受本地老百姓的喜爱，更是成为福州小吃一张亮丽的文化名片。2023年11月8日，同利肉燕等981家“中华老字号”企业复核通过，更是印证了这家百年老铺在岁月的见证下历久弥新。

陈君凡展示手工擀制的燕皮

木槌打下肉泥，锤锤紧、声声实，这是众多福州人记忆中的声音，也是同利肉燕老铺第四代掌门人陈君凡再熟悉不过的声音。

“至今我们还坚持用手工锤制燕皮，”在介绍自家老铺最引以为豪的燕皮时，陈君凡笑着说，“做肉燕的店铺，比的就是做燕皮的工夫。”

12岁那年，陈君凡跟随他的父亲、同利肉燕第三代掌门人陈存谈潜心学习肉燕制作。如今，年近古稀的他仍然记得自己年少时的那份心情：“过年是最冷的时候，也是最忙的时候，五更天没过就得爬起来锤燕皮。我们穿着单衣拿着燕槌，站在院子里打了不知道多少下，为的就是赶着来早市的人能吃上一碗热乎的肉燕。”

正如陈君凡所说，肉燕制作，工在燕皮。刚宰杀的新鲜猪肉配合地瓜粉，在数以千计的锤打下，燕皮才能薄如绸缎。一张优质的干燕皮，通常具有白、薄、无粉、肉香浓郁、无异味等诸多特性，在质感上必须具有弹性和韧性，经对折而不断裂，方属上品。

同利肉燕

切成方块的燕皮包裹猪肉、虾仁等剁碎而成的肉泥，捏成源头散尾形，便成了人们熟悉的“肉燕”。状似扁肉，而肉香味相较于扁肉则更香、更浓，不论是从造型还是口味都能最快抓住食客的喜好，深受中外来宾的喜爱。

传统的肉燕，搭配粉丝、香菇、腐竹等煮汤，一碗福州传统美食“太平燕”就做好了。据陈君凡介绍，在福州话中，鸭蛋与“压乱”“压浪”谐音，从前，福州去海外谋生的人很多，家人会在肉燕汤中放入一枚完整的鸭蛋，以祈求行舟之时的“风浪”能被“压”下去。因此，福州也流传着“吃‘太平燕’，享全家福”的俗语。

为了让肉燕走出福州，让福州文化走出福建，带着这样的手艺，陈君凡可谓是走遍了大江南北，更是摘金无数。第十三届中国厨师节上，陈君凡用肉燕创作的“燕归巢”夺得“中国名菜”金奖；第十四届中国厨师节上，一桌技艺非凡的“同利太平长春宴”，又让他拿下全国名宴的最高荣誉“金厨奖”。

一块“同德利后”的题字放在陈君凡办公室最显眼的地方，在它看来，“同利肉燕”的招牌是他们祖祖辈辈的文化积淀与毕生心血。“‘同利’名自‘同德利后’，一德以贯之，长利于后人，不仅是经营的道理，更是做人的道理。”

为此，坚守老铺年的陈君凡始终遵循传统肉燕制作工序，从制定台账确保原料可溯源，到在三坊七巷的老铺中设置“明厨亮灶”，点滴细节都由它亲自把控。他认为，“民以食为天，食以安为先”，同利肉燕之所以成为肉燕行业的“常青树”，严格确保食品安全起到了至关重要的作用。

市民在店内品尝肉燕

作为一家“中华老字号”，传承始终是陈君凡的“头等大事”。2000年，陈君凡的女儿陈燕君接过祖传燕槌，成为同利肉燕第五代掌门人，这在福州肉燕行业还是头一回。

转眼二十多年过去，陈燕君对这份沉甸甸的“家业”感触颇深：“一开始没想过做肉燕行业，但看到父亲把老铺经营得这么好，心里也自然而然想要把这份手艺传承下去。”

在陈燕君的打造下，同利肉燕老铺添了许多“新花样”——进一步扩大原有店面，使老铺在提供餐饮服务的同时展示福州特色文化，极大增加了店铺的客流量和曝光度；为了适应年轻人的口味，对肉燕进行升级，肉馅从原味拓展到虾仁、干贝、香菇等口味，还增加了燕丸、快食燕丝等产品，为百年老店注入新活力；2011年，随着线上平台的不断兴起，陈燕君建立起同利肉燕的“中央厨房”，如今工厂规模已扩大到近4000平方米，实现标准化、规范化生产，进一步擦亮了这块金字招牌。

陈君凡（左）与陈燕君（右）共同介绍肉燕原材料

对与陈氏父女而言，传承同利肉燕制作技艺更是一种社会价值的生动呈现和无限放大。陈君凡坚持认为“手艺的传承要从娃娃抓起”，十多年来，同利肉燕举办了多场海内外研学活动，不仅将福州肉燕的典故编写成脍炙人口的传说讲给师生们，还将制作工具带到课堂，让孩子们现场体验肉燕制作过程。作为福州市美食文化和非遗传承示范的窗口单位，同利肉燕积极参加非遗进高校、进社区、进乡村，进一步宣传和展示非遗技艺。同利肉燕的现场演示有声有形有味，兼具观赏性和参与性，深受观众喜爱。

一碗肉燕，从福州的三坊七巷，漂洋过海将“福气”送到世界各地。同利肉燕紧跟时代潮流，抓住机遇、迎难而上，在不断探索与实践中踏出一条百年老铺继承与发展的传奇之路。精巧玲珑的肉燕，将满载有福之州的传统文化精髓，充满信心地“飞”向更高的枝头。