百姓记录｜有酒有故事！他烹饪“地道”重庆菜，免费宴请上千人

星期四，是重庆人司马青衫每周最忙碌的一天。

这天，他会用满满一桌自制的地方特色美食宴请陌生人。除了拿出美食款待，席间他还会即兴“摆”上一阵重庆美食文化和历史典故，用精彩的故事下酒。

他对食客们只提了一个要求：“吃完这顿饭，听完我讲的故事，请你告诉身边的朋友：重庆美食历史悠远、文化深厚，绝不止火锅、小面、江湖菜这样简单……”

“席上无短手，坐中有高人”

“请问是司马老师的美食宴吗？我是来吃饭的……”暑意尚未完全消散的下午，一名年轻男子略有些局促地站在位于重庆九龙坡区司马青衫的工作室门口，身子往里探了探，小心翼翼地问道，似乎对这一场免费的席面和尚未谋面的主人还有一点疑虑。

“正是！快请进快请进！”正在厨房做饭的司马青衫出门迎接，腰上还挂着围裙。锅里烧的牛肉方竹笋发出欢快的“咕嘟咕嘟”声，散发着浓郁的香气。

食客们陆续到齐，大家互相寒暄，加了联系方式。“来吃饭的人，我大多都不认识，他们之间也不认识，但都热爱美食，往往在吃了这顿饭后，成了朋友。”司马青衫笑着说，食客中各种人都有，有教授也有工人，他一般也不过问对方身份，“来者都是客，单纯地享受美食就好！”

下午6点半准时开餐。他邀客人们到饭厅，热茶与美酒已备好。墙上挂着“席上无短手，坐中有高人”“遇酒且呵呵，人生能几何”的书法。

他以美食开场，打开了话匣子。话题来到最早端上桌的这道菜：“大家都吃过回锅肉，或许不知其实它起源于川西，又叫‘成都肉’。”他介绍说，回锅肉传至重庆后，由于本土厨师“胆子”大，喜欢研究新口味，也有了“旱蒸回锅肉”“香辣回锅肉”等好几种不同的做法。

为了调查重庆回锅肉与成都回锅肉的不同之处，司马青衫吃了成都20家回锅肉，在重庆吃了40多家回锅肉，找到了与众不同的“黔江回锅肉”。为此，他多次前往黔江，学会了这道菜。“黔江回锅肉是黔江鸡杂的前身，做法很有意思！”

他夹起一片“黔江回锅肉”，将独特的做法娓娓道来：猪肉生切片，放锅里加水焖。水焖干后，继续焖至出油，再下红皮泡萝卜和泡椒，最好加几根桔皮丝，一起炒转。上桌后，盛回锅肉的小铁锅要放在酒精炉上，小火边煨边吃，而且边吃边用木铲攉，避免糊锅。“这个回锅肉越熬越有味，不信你们试试！”听到这里，食客们纷纷伸出筷子。

每一道菜都有一个故事

桌上的一盘炭烤腊肉来自城口，是司马青衫去大山深处的村民家里收来的，直接煮了切上来——当地人叫菜板肉，是最简单又最地道的吃法。“正宗的城口腊肉未经柏树枝烟熏，放在当地为制作腊肉特别修建的炕房中，用青杠木小火炭烤30天而成……”他夹起一片肉，一边跟食客们分享肉的独特之处：“由于炭烤时间长，水分蒸发多，肉质紧密而香。”

城口人炕腊肉的同时，还“顺便”诞生了另一道特色美食：腊肉炕面。炕面即将干面和腊肉一起，挂在灰儿坑上面“炕”。炕面带着浓郁的腊肉香和烟火气。用腊肉丝加上城口的干盐菜，炒好后淋在炕面上做浇头，再打几个土鸡蛋，香气扑鼻。

食客们对桌上的一盘酸菜鱼鳅赞不绝口。原来，在巴南一品，在品尝了当地一位老太太做的泡酸菜和泡椒后，司马青衫和老太太相聊甚欢，了解到今年她做了七八缸酸菜，但马上要去给儿子带娃，不准备再做了。他当即把老人所有的泡酸菜、泡姜泡海椒，连同泡菜坛子一起买下来，运回了工作室！从此，“司马青衫重庆酒局”上就多了这道固定的菜。

当大家看到一盘合川桃片端上桌时，都有些惊讶，香酥桃片是司马青衫从一位年过七旬的老厨师那里学来的。他说，当年合川桃片的吃法很多，有桃片八宝饭，还有这香酥桃片，他试过多次，发现最好的做法简单得难以置信——仅仅将桃片放在锅里用油酥一下，香脆异常。

作为川菜历史文化研究者，司马青衫说得兴起，临时去厨房炒了一盘鱼香肉丝。他发现，市面上自己吃过的鱼香肉丝，大部分不正宗，“真正的鱼香肉丝有成渝两派，都是正宗传承。但成都流派讲究肉要‘肥三瘦七’、“俏头‘用三丝；重庆流派则用里脊肉、‘俏头’纯用葱颗，不过，两地鱼香肉丝更多的是相同点，咸甜酸辣兼备、姜葱蒜味突出………”大家听得津津有味，甚至忘了夹菜。

快结束时上来一道甜品——包谷醪糟芋圆。已过世的美食家熊四智是石柱人，曾无限感概地回忆过此道特色名点，激发了司马青衫的好奇心。然而，他在石柱问了很多美食达人都说不知。

后来，司马青衫寻访发现，包谷醪糟是从武隆、石柱，经丰都、忠县，一直到巫山、巫溪乃至湖北利川，这一线山区百姓的传统小吃。由于这一带曾多产包谷而缺糯米，于是当地山民就用包谷做醪糟。司马青衫将寻访到的包谷醪糟冰镇后，加入芋圆、蜜豆，成为酒席上的“压轴菜”。此时大家虽已是酒足饭饱，依然舍不得碗里的每一口包谷醪糟，吃得个精光。

只为呈现更多被“埋没”的重庆美食

司马青衫原名周密，是重庆文旅协会副会长，重庆美食评论学会会长，是一位“狂热”的美食爱好者，不仅爱吃，而且会吃。2010年起，他就开始深入研究川菜和重庆美食，多次上央视介绍重庆美食，出版过《水煮重庆》《重庆酒史》，还即将出版一本《川菜真相》，“以前我做地方历史文化研究时，就发现美食真的是一个绕不过去的坎！”

“重庆好吃的很多，但无非就是火锅、江湖菜、小面这几类……”不止一次，司马青衫听到这样的说法，很多人对重庆美食存在相当大的误区，心里总有些话不吐不快。

2021年，他受巴南区和合川区政府委托，带着团队对这两个区进行了全域美食资源调研，走访各个乡镇和部分村落和数百位老人，“我们基本上摸清了两地民间的美食资源和文化构成，发掘出400多道民间菜式，其中有多道即将消失的濒危菜式和食俗。”

他越来越强烈地感受到，重庆隐藏着太多鲜为人知的美食，作为一个研究美食的人，自己除了读书、写文章，有义务将它们尽可能多地挖掘出来，传承下去，让更多人感受到其中的魅力。

爱结交朋友的司马青衫决定，开一场筵席，请人吃饭！将这些从各地搜集来的特色地方美食，在席间呈现出来。于是从去年夏天开始，他尝试着每周邀请一到两桌人，前来品尝他做的这些特色菜，把酒言欢。

列入非遗的桐子叶粑粑

“几乎每个从重庆乡下出来的孩子，记忆中都有桐子叶粑粑的香气。”对餐桌上这盘看上去平平无奇的点心，司马青衫却一往深情。他回忆说，不止一个朋友给他讲，当年他家是怎么做桐子叶粑粑的。故事的主角一般是妈妈或者奶奶、外婆，故事中一定离不开那一盘慢悠悠的石磨。

司马青衫介绍，做桐子叶粑粑的桐叶来自油桐树。在抗战时期，桐油是重要的军用物资，大量出口。所以，川渝两地的乡下人家，逐渐养成了遍种桐子树的习惯。现在桐油厂少了，加上离乡打工的人越来越多，乡里的桐子树也日渐稀少。重庆乡下种麦子的也少了，新鲜包谷保存不久，桐子叶麦粑也只能在偏远山区还间或能够尝到。

桐子叶粑粑是怎么做出来的呢？

新麦成熟时，把刚刚收割的麦子连同麦麸一起上石磨，慢慢推出麦浆。用新鲜的桐子叶包上一块麦粑，上笼蒸熟。黄色的麦粑，包在深绿色的桐子叶里面，一层一层剥开，散发出浓郁的新麦香气与独特的桐子叶香味。

去合川做美食资源调研时，司马青衫在渭沱镇白湾村看到了久违的桐子叶粑粑。村里组织当地留守的嬢嬢们，成立了一个手工作坊，每天制作一批，送到合川城里，在几个菜市场摆摊销售。嬢嬢们说，这里的桐子叶粑粑过去是包谷为主，后来生活好了，大家改成了用大米米浆制作。

品尝之后，司马青衫告诉嬢嬢们，这个好东西应该大力推广，不仅仅在农贸市场售卖。站在专业的角度，他建议还是改回以包谷为主，降低用糖量，更适合早餐食用。

经过多次调整，除了传统基本款桐子叶包谷粑，嬢嬢们还加入玫瑰酱、菠萝、芒果等水果，推出了系列果味新产品。据说现在在合川城里很受欢迎，还打入了当地的高档酒楼。

更让司马青衫高兴的是，今年她们的桐子叶粑粑工艺还被列入了合川非遗文化保护名录。

听到这个消息，他知道，自己是在做一件有意义的事情。

一边品尝美食，一边讲述重庆美食故事，这是司马青衫的快意人生。

上游新闻记者 纪文伶 宋剑 视频编辑 刘定伟

编辑：李周芳责编：石亨,周尚斗审核：冯飞