槟榔村酒曲

本文转自：海南农垦报

儋州槟榔村的酒曲远近闻名，口碑响亮。在槟榔村，几乎家家户户做酒曲、酿酒，做得好的人家每年可卖上万斤，酒曲成了当地的一个品牌。

酒曲，也叫酒饼、酒媒，酿酒必用的一种霉菌。它白白的、轻轻的，脚拇指般大，闻着有股酒香味。别看它小，没它酿不好酒，它的质量决定酒的质量，是酿酒行当中的点睛之笔，起着四两拨千斤的作用。

槟榔村的酒曲制作早有年头，至少在民国时期就有了。槟榔村的酒曲是如何制作传承的？听村里的老人说，是罗满意的奶奶嫁到槟榔村时带过来的。罗满意是村里的年轻干部，会弹吉他、唱客家山歌。我见过罗满意的奶奶，一个百岁老人，依然头脑清晰，精神矍铄。我问过她酒曲是怎么做成的，那么多植物，怎么偏偏是这几种组合成了酒曲。罗奶奶说，她也不知道。当姑娘时就酿酒，她爸爸就教她采这几种植物做酒曲，嫁到槟榔村来为了谋生，就做酒曲酿酒了。

酒曲由几种树叶和米饭组合而成，酿造了世间神物——酒。可是，山上那么多草叶，为什么是这几种草叶的组合，还要和米饭杂搡才能成为酒曲？问杜康，杜康知道么？刘伶醉杜康三时，杜康醉刘伶三天。若杜康在世，估摸也说不出个所以然。神农尝百草，差点丧命。真知从来靠实践所得。酒曲及酒的发明，有天地万物偶然相碰的启示，有恍然大悟的灵光闪现，更多的是人类对自然奥妙的探索，百折不挠的尝试、实验。其间，有祖国医学的基础和延伸，更多的是远祖先贤的智慧和创造。

酒曲的制作有点复杂。村民们到山上采一些甜糖叶、酒饼叶、三交叶、菠萝叶、甜机根等，捣碎后再和米粉一起搅拌，搓成脚拇指大小形状的丸，先放在屋内地上铺的干稻草上发酵散气一天，然后移到屋外日头晒三天，颜色由绿变白，散发出酒香味，即可装袋使用了。酒曲是一种菌类活体，做完一批酒曲必须留下20至30个菌种，装在油纸袋里，放在小米缸里封存，以备下回用。酿酒时，先将大米在锅里蒸熟，散气冷却后，按比例将酒曲捣碎和饭搅拌均匀，放入缸里1天后封闭，存放发酵20天至1个月后才掏出来酿酒。

民间的酿酒有点神奇。村民们信奉酒神的存在。酿酒用的是大铲锅和蒸锅。蒸锅是陶制的，上小下大，空心，有槽，有酒嘴。蒸酒时，把发酵过的米饭装在盆内，放入锅内，加水，用蒸锅罩住，蒸锅上头，置一盆冷水，锅四周用湿毛巾密封，锅下烧火蒸煮。米饭受热，气体蒸腾，上遇冷水，凝成水珠滴落，滴落的水珠就是酒。蒸锅的槽有个小嘴，用竹筒套住，酒就流到瓮里。凡有酿酒经验的村妇，在酿酒那天必须心平气和，见什么人都要热情打招呼，千万不要和邻里、陌生人吵架闹别扭，生怕酿出的酒是酸的，要么没出酒，要么出酒少。电影《红蒿粱》里，壮汉每次酿酒都要拜酒神。习俗的由来，很多是说不清楚的，姑且遵之吧。

酒酿完了，酒尾还有用处。酒尾即酒糟，可以拿来喂猪、喂鸡。村民们说，酒糟拿来喂畜禽可增强其抗病免疫力。酒糟的另一用处是用来制醋。烤两三个地瓜，放入酒糟内用瓮装起来，密封浸泡半个月，就成了红醋、白醋。酒糟做成的醋，酸甜可口，开胃健食，可降血压、软化血管，当地的百姓把它和酒一样等量齐观。

用槟榔村的酒曲酿酒，出酒多，味甘醇厚，酒香扑鼻，深得喝酒人的喜爱。在儋州及邻近的市县，说到槟榔村自然就想到它的酒曲，讲到酒曲自然会点到槟榔村。槟榔村的酒曲带着浓厚的乡土气息，用它酿的酒，怎不醉倒故乡人？