来保山，一定要“甩”一碗浆米线

本文转自：保山日报

□ 陈永军

一方水土养一方人，一方人创造一方美食。保山，古称永昌，寓意“永世良久、昌盛繁荣”。仁厚谦和、辛勤劳作的人民，春耕垄亩，夏耘锄田，秋收冬藏，五谷不绝。

保山人相约吃早点，常说“甩”一碗米线，为何使这么大的力气呢？这其实体现了劳动人民吃苦耐劳、热情豪爽的品性。

古烹饪书《食次》记载，米线名叫粲，用稻米制成，长条状，截面为圆形，色洁白，有韧性，人们习惯叫酸桨米线或干米线，是传统风味小吃。

古人云：“饭之甘，在百味之上。”保山坝所产稻米清香扑鼻、甘甜醇厚，软硬度适中，品质优良，是用来加工米线的上乘原料。另外，保山米线加工得很有形，独具个性，有筷子般粗壮，很适合劳动人民的口味。很黏手，抓在手上甩都甩不掉，手上须淋湿水抓米线。耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化。这么好的米线还得益于“九二米”的粮食加工标准工艺，20世纪50年代，我国为减少浪费，增加口粮，规定100千克糙米碾磨出92千克白米。这样可以保留较多谷粒糊粉层和谷胚，营养价值高，制作的米线也很黏手，所以保山米线质量很好。

保山浆米线的灵魂搭配为豌豆浆。豌豆浆的制作一点也不马虎，选的是上好的干豌豆面粉，用石磨磨成的。首先用冷水搅稀豌豆面粉，静置20分钟，醒一醒干豌豆粉，然后在锅里放水，大火烧开，待水温70摄氏度左右，小火慢煮，大火易糊锅。将搅稀的生豌豆面粉徐徐淋入锅里，放点精盐，边煮边搅拌，防止焦煳，搅至浆色变黄，浆面不能稠，用筷子搅动一下提起后能黏在筷子上淋成一条线，熟时起锅备用。这种浆的制作，不需要用纱布过滤生的豌豆面粉浆，看似简单，有点粗糙，其实煮出来的口感更丰满、保留的营养成分更多、口味的层次感更浓郁。当然，也有细腻的制作方法，如泡豆、磨豆、过滤、煮浆，但是营养价值稍逊一筹。

让人念念不忘的美味都追求着刻意中的随意，达到出其不意的效果。吃时烫好米线，放入熟的豌豆浆，然后放佐料。浆米线的佐料制作也很地道，油泼辣椒香而不辣，选用的是本地的露天辣椒和菜籽油制成；杂酱肉帽子、紫杆芫荽、栗壳红蒜泥、花椒粉、盐、味精、酱油放在一起，一碗香味浓郁、风味独特、滑糯香辣、朴素无华、黏黏糊糊的保山浆米线就可以开吃了。

保山的早点铺子遍及城区的大街小巷，通常店铺很小，小本经营，一般是夫妻店。其中，南门街浆米线店久负盛名，南门街原来是明代建的永昌府城的八大门之一镇南门处，除了仁寿门城门洞，其他已经荡然无存了。据悉，20世纪70年代后期在南门街就有卖浆米线的早点露水铺子，人民币5分钱一碗，不要粮票，只要现金。

现在南门街有数家早点铺子，大家用心经营着自己的店铺。如南门竹篓浆米线、巷道浆米线、卤汁米线等，经营的都有保山浆米线。尤其是傍晚时分，来吃浆米线的人熙熙攘攘，生意火爆，口味大同小异，佐料十分丰富，辣椒有小米辣、火烧辣子、油泼辣子，葱、姜、芫荽、蒜泥，舂好的花生、花椒粉，炼好的花椒油、芝麻油、蒜泥油，还有腌制的萝卜、爆炸腌菜、包白菜，味精、鸡精、酱油、下村醋等，粗壮的米线放在小竹篓里，在滚烫的开水里一烫，放入碗里加入豌豆浆，再加上用保山腊八紫苏豆瓣酱炒制的杂酱肉“帽子”，肉料有猪肉、猪排、鸡肉，食客任意选择，佐料自行放，每一种佐料都会勾起满满的美味回忆。一碗价廉味美、百吃不厌的浆米线，呈现的是保山人平平淡淡的市井烟火。