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味蕾上的江苏·本土美食志 日历｜靖江猪肉脯：甜脆香酥的上佳零嘴
编者按
江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。
从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。
美食简史
靖江素有“肉脯之乡”的美称。小小一方猪肉脯，是江苏靖江的美食名片之一，具有“轻薄干香，殷红酥脆”的特点，是老少皆宜的上佳零嘴。
肉脯是将瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟、薄片形的一种制品，在我国已有3000多年的生产历史。靖江猪肉脯传承了香脯的生产工艺，选料讲究，配方独特。靖江猪肉脯生产工艺复杂考究，前后经过猪后腿分割、片肉、调味、摊筛、脱水烘干、烤制、切片、检品、冷却、包装等十多道工序，每一道工序均经过严格把关，以确保产品形、色、香、味俱佳。
靖江猪肉脯为片形，长12厘米，宽8厘米，每千克60片左右，耐贮藏，便于运输。成品颜色棕红，放在灯光前一照，透明映亮、流辉溢彩。细细品味，干、香、甜、鲜、咸，各种味道交织在一起，回味悠长、唇齿留香。
产地口味
江苏靖江。色泽棕红，光泽美观，口味香甜，食而不腻。
烹饪手法
步骤一
选料：选用猪后腿精肉剔去骨头，去肥膘、筋膜、碎肉，取其纯瘦肉，切成小块洗去油腻，送入冷库速冻后用切片肉机切成薄片。
步骤二
配料：将白砂糖、味精、鸡蛋液、特级鱼露等调料混合后，拌入肉片，拌匀。
步骤三
摊筛：用特制的筛筐，将肉片按规格要求，平摊于筛上。
步骤四
烘干：将筛筐送入蒸汽烘房，用65℃的温度，烘五六小时成干坯，自然冷却后，出筛即成半成品。
步骤五
烤熟：将半成品放入空心烘灶，用高温烘至出油，呈棕红色。烘熟后用压平机压平，再按规格切成形，即为成品。
整理：白雪
制图：郑诚
图片：视觉中国
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快照生成时间：2023-08-26 17:45:02
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