小园鲜菜打“饭包”

本文转自：今晚报

每当说起东北菜，外地人总是第一时间想到锅包肉、酱骨架、铁锅炖等用料扎实、口味浓重的“硬菜”。其实，东三省物产丰富，食材并不单调。在这片淳朴的土地上，既能大块吃肉、逸兴横飞，也能细品嘉蔬，咀嚼清新。近年来逐渐走向全国各地的“东北大饭包”，也叫“菜包饭”，就是清爽香醇兼而有之的东北美食。

市面上流行的大饭包，口味和造型通常如出一辙：足有成年人小臂长的饭包用碧绿的菜叶严实包裹，里面的配料花式繁多：花生米、红肠丁、黄瓜丝、葱花……和香糯的米饭水乳交融，吃起来格外有满足感。每当看到有人在朋友圈里晒的用生菜叶包的新式大饭包，我都会想起儿时在姥姥家吃的简易版饭包。

姥姥家有个小菜园，地方不大，却生机勃勃，用来做饭包的蔬菜，基本来自小园。蔬菜们从地里拔出来，简单清洗一番，就登上了那张比妈妈年纪还大的小炕桌。嘿，看那水灵灵的白菜、绿盈盈的小葱、尖尖的小辣椒、散发着特殊香味的香菜，园中新绿尽收眼底，绽放舌尖。特别是自己家里种来包饭的白菜，和常见的叶片颜色浅、质地厚的大白菜可不一样。它的叶片极薄，呈深绿色，形状偏圆，口感柔韧。

当然，菜仅是饭包的“外衣”，更重要的是包在里面的饭。早在明代，饭包已纳入宫廷御膳，叫“包儿饭”：“以各种精肥肉、葱、姜、蒜剁成豆大粒，拌饭，以莴苣大叶裹食之”。家常饭包当然没有这么复杂，用的饭通常是黄白相间的二米饭，里面掺了一定量的小米。这是因为东北大米营养含量高，质地相对较黏，就着大炖菜吃的滋味固然好，但做饭包的话，口感就不那么出众了。加入小米的饭质地较为疏松，适合搅拌。做米饭的时候，顺便蒸几个削好皮的大土豆，跟米饭“一锅出”，熟后将它们捣碎成泥。等待饭熟时，姥姥忙着做炸酱。蛋液搅拌均匀，下锅炒碎，加入自家用黄豆发酵做的大酱，略加水“咕嘟”一番，鸡蛋变得棕红诱人，咸香的滋味飘满全屋。

吃饭包的常见流程是将米饭、鸡蛋酱、土豆泥、小葱、辣椒和香菜一起拌匀，稍微晾凉，再用白菜叶随意包一团拌好的饭，大快朵颐。我小时候有挑食的毛病，不喜欢吃整根的小葱，又怕吃到辣椒，最喜欢软糯易嚼的土豆泥和米饭，于是得到了特殊的“优待”，姥姥会专门为我做一种简单的饭包。她在菜叶上厚厚地抹一层鸡蛋酱，将热乎乎的米饭和土豆泥各铺一半，放几根我喜欢吃的香菜，再将菜叶像裹襁褓那样折起来，先折上底部盖住饭，再左右各一折，托在手里递给我。

我这个小馋猫就着姥姥的手大大咬一口，清爽的蔬菜香、醇厚的酱香和米饭自然的香溢满口腔，各自的口感有脆有软，相得益彰，没等嘴里的咽下去，又急着再咬一口。尽管脸上沾了不少饭粒和酱汁，也管不了那么多了。

看似简单的饭包，承载的是记忆，回味的是乡情。时光流转，故乡的小菜园早已不复存在，但它的一派绿意，还有饭包的香，仍然令我时时回忆。