博山美食“四四席”

本文转自：齐鲁晚报 □翟焕远

一支串带火一座城,最近,淄博凭借着“烤炉+小饼+蘸料”的烧烤三件套火爆出圈,许多人为了吃烧烤而特意去淄博。其实,除了代表街头烟火气的“小饼卷一切”,淄博还有许多美食,比如博山菜。作为鲁菜中的重要一派,博山菜融合鲁菜之长,既有传统鲁菜的咸鲜脆嫩,又独具地方特色。

在博山有一句脍炙人口的民谚:“待要吃好饭,围着博山转；吃了博山饭,围着天下转。”

位于孝妇河上游的鲁中古城博山三面环山,不仅是江北著名的陶瓷、琉璃之都,“博山菜”也是鲁菜的重要组成部分。博山文化风貌厚重、奇特,历史上齐大化和鲁文化在这里交汇,由此打造出博山特有的文化底蕴和人文气质。

博山历史久远,发展成为鲁中重镇则在800年之前。清代雍正十二年,即公元1734年批建县制。博山最具特色的不仅有陶瓷、琉璃,还有生生不息的烹饪文化。

在博山,各大名馆的掌门厨师均有师承,其渊源可上溯至北京御膳坊和天津西点铺。苏、栾、王、李、冯等名厨世家都有嫡传之人,有的已传承至五六代。这些世家名厨在红案白案、刀口汤头方面各有绝活、各擅其长,被后辈视为宗法。

自清代晚期以来,双盛居、聚乐村、一品居等知名菜馆先后在博山出现。他们之所以名闻遐迩,皆因有名厨掌门,各具看家本领,适调众口、独擅专长。这些掌门厨师大都开门收徒、自树门户。长期以来,他们激发交流、取长补短,使得博山菜风味更加丰富。

博山人在吃上特别讲究,最著名的当数博山“四四席”。即四平盘、四行件、四大件、四饭菜,共计十六道菜。

“入境而问禁,入国而问俗,入门而问讳”,在博山,“四四席”最讲究坐八个人的八仙桌,坐漆木圈椅,两两相对、宾主得序,显示宾客来自四面八方的寓意,合出四红四喜的吉数。“四四席”中,若坐七人称之为“敞口席”,坐九人则是“挂角席”。座次、行酒均分宾主,以正门或落台之地为基准,正对面为上,上席二人以左为尊。若有整鸡、整鸭、整鱼上席,则不能对主客献鸡头、鸭尾和鱼脊。

除了四拼盘之外,博山菜还兼有炒、炸、熘、氽、蒸、炝、烩等组合,“四四席”菜肴搭配合理,不仅足饱饕餮,也有益健康。

博山饮食很讲究上菜的顺序和内容,排在首位的当数婚宴中的“官客席”,也就是俗话说的“油客席”。上每一道菜均配有相应的饮品。如上四干果伴以茶水,上四点心佐以杏仁茶,上四鲜果则配以红酒。上新撤旧,唯留四干果和四平盘始终不撤,以供主客酒前垫腹,以防空腹饮酒不适。待清理席桌、斟满白酒之后便开始上大件。

在博山,头道菜是第一大件,标志着此席的规格级别,比如头道菜若是海参即是海参席。第一大件之后为第一行件,多为热菜,整席菜品依次穿插上桌。“四四席”中大件菜金占全席之半,头菜又为大件菜金之半；第一行件则占全席行件菜金之半；四平盘与四饭菜仅占全席菜金之二成。

“参打头,鱼压尾”,在博山,宴席习惯把鱼、甜品和时蔬排在上菜顺序的后段。“砸鱼汤”则独一无二,不仅一鱼两吃,且有解酒醒脑,调适胃口之功效。

博山“四四席”按照北方“一冷二热三汤”的习俗上菜,除头菜已定之外,其他大件均可根据情况对菜品进行斟酌调换,但变换的菜品名堂要尽量与宴会主旨相适宜。如婚宴均有“八宝饭”,寓意“早生贵子”；寿宴则上“四喜丸子”,以寓“福禄寿禧”之意；乔迁宴席常上晾糕,寓其新居“梁高”；家宴则有“全家福”这道菜；饭食则讲究“出门饺子还家面”。

博山人是吃家,并且吃出了花样。博山最出名的还有水饺,水饺又分肉水饺、素水饺、海鲜水饺三大类。博山人最喜欢吃的素水饺,则由豆腐、粉条、海米或虾皮、青菜少许配馅。三鲜水饺馅中的肉要肥瘦比例合适,或因口味而定,配以时令蔬菜,常用的蔬菜有白萝卜、芸豆、芹菜等。

博山水饺的制作与众不同,和好面后,用大擀面杖将面团擀成均匀薄面皮,为防粘连,要在擀好的面皮上均匀撒些面粉,然后将大面皮提起折叠成10至15厘米宽的带状,层层摞起,然后用刀依次切下,形成相邻颠倒的梯状面皮,截成每个面皮为上底约6厘米、下底约10厘米、高10厘米的梯形,这就是博山水饺皮。包出来的水饺比馄饨大很多,外地人都称之为“博山大馄饨”。

一方水土养育一方人,在我看来,家乡的饮食是最美味的。大家来到淄博、来到博山,一定要尝一尝博山菜,尝一尝“四四席”。