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20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

类别:社会 发布时间:2023-12-19 20:08:00 来源:新周刊
20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

从量产,到祛魅,再到平民化,当鱼子酱不再悬浮,我们才能尝出它的原汁原味。

将其“束之高阁”,才是真的暴殄天物。

作者 | 蟹老板

编辑|道喵叽

题图 | unsplash

鱼子酱又降价了。

曾与黑松露、鹅肝并称为西餐三大顶级食材的它,一勺价格可以抵一辆法拉利。而如今,打开某宝,不到百元人民币就能买一小罐尝尝鲜。

仔细一看它还不是地摊货,这牌子被全球最顶级的航空公司独家指定,还是全球数十家米其林餐厅、奥斯卡晚宴的标配。也就是说,那些上流社会富豪的餐桌上,粒粒黄金、尽显洋气的鱼子酱,背后可能都悄悄露出“made in China”的标识。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

吃鱼子酱,等于拿到上流社会的入场券。

过去从伊朗和俄罗斯远道而来的奢华风物,近几年在国内被打成了白菜价,只留下舆论场中被拿来炫富的符号。

对于鱼子酱,大家似乎还存留有不少顽固的刻板印象——贵、规矩众多、味道一言难尽……价格之外,我们离真正的“鱼子酱自由”,究竟还有多远?

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

鱼子酱的身价,

不是口感决定的

鱼子酱究竟贵在哪?

还记得第一次在餐厅尝到鱼子酱时,我内心的波澜瞬间恢复平静,我翻遍贫瘠的味蕾也找不出再多的形容词,脱口而出的只有三个字,“咸咸的”。

确实正如英国著名食评家Tim Hayward曾说,“高档餐厅会通过堆砌一些过时的硬食材来让你觉得物有所值”,鹅肝、鱼子酱之于西餐厅,恰如燕、鲍、翅之于中国餐厅。

但鱼子酱的这股子“咸”,却又不那么简单。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

一勺鱼子酱,吃出的是人民币的味道。

爱它的人将其视为珍馐美味,比如大文豪托尔斯泰,他说是鱼子酱填满了小说爱恨情仇间的空白。

不爱它的人,比如大科学家爱因斯坦,曾一边和朋友讨论伽利略惯性定律,一边大口大口地摄入鱼子酱,愣是吃完了也不知道自己刚刚嚼的是啥。只是后来爱因斯坦和这个故事都被延伸用作“提高专注力便能成才”的写作素材,鱼子酱就只是在其中跑了个龙套。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

现代鱼子酱最早起源于俄国。(图/wiki)

但在珍馐领域大放异彩之前,鱼子酱确实曾经惨遭嫌弃。现代鱼子酱起源于俄国,由于古代保鲜技术有限,再新鲜的鱼子酱到了欧洲人的餐桌上都已化成一摊腐水。那味道,估计跟今天臭名昭著的鲱鱼罐头有得一拼。

据闻,法国国王路易十五第一次吃到俄国使臣的鱼子酱贡品时,直接吐在了凡尔赛宫的地毯上;意大利威尼斯人更将吃鱼子酱比喻成“吃盐、吃大粪、吃苍蝇”。直到保鲜技术的出现和运输方式的日渐改良,鱼子酱才渐渐被广泛的群体所接受。

但最终让鱼子酱变贵的,不是食物的味道本身,而是其稀缺性和制作工艺。

不是所有的鱼卵都能被称作鱼子酱,只有鲟鱼、鲑鱼等鱼类的卵才有资格被制成鱼子酱。其中,鲟鱼的故乡主要来自世界上最大的内陆水域——里海,传统的鱼子酱是由里海南北两岸的俄罗斯和伊朗捕捞的野生鲟鱼,取卵制作而成。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

传统的鱼子酱,大多是野生的,来自里海。(图/unsplash)

自20世纪80年代起,野生鲟鱼资源受过度捕捞、生态环境被破坏等因素影响,产量急剧下降,甚至濒临灭绝。

正因如此,如今野生鲟鱼的捕捞和贸易受到严格监管。你可以在鱼子酱的包装上看到有特定的标签代码,写着每一批鱼子酱背后捕捞的国家、年份、加工地。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

鱼子酱罐头背后写着自己的故事。(图/wiki)

因野生鱼子酱的供应量较少,但国际市场的需求持续走高,所以鱼子酱才能一直价格昂贵。人工养殖的鲟鱼随之出现。2000年,鲟鱼养殖产量首次超过野生捕捞产量,到了2011年,全球鲟鱼99%都是人工养殖的。

数据足够可观,但人工养殖也并不简单,一条幼鱼成长至成熟产卵的时间,少则七八年,长则20年。选种、育苗、环境,养殖周期里人工和时间成本的投入,也是导致鱼子酱“物以稀为贵”的原因。目前,全球鲟鱼养殖量约12万吨,而最终端上餐桌的鱼子酱,仅仅有300吨。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了
20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

鱼子酱的制作手艺,是精细活。(图/unsplash)

更别提鱼子酱的制作手艺,无论是取卵,还是用盐腌制,都是精细活。

高级的鱼子酱的盐分要低于5%,盐分一旦把握不到位,鱼卵的香味就没法腌渍出来,制成鱼子酱的杀菌和保鲜技术也会对风味有所影响。

话说回来,一罐小小的鱼子酱在来到你的嘴边,带来一丝微妙的咸味之前,要经历如此漫长繁复的技术和时间,昂贵价格的背后总有一段配得上其身价的故事背书。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

一罐小小的鱼子酱,贵的背后卖的是故事。(图/unsplash)

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

吃鱼子酱,

不必吃出优越感

不必担心,中国人离“鱼子酱自由”,并没有想象中那么遥远。

近年来,中国成了世界上最大的鱼子酱出口国。随着中国鲟鱼养殖大量涌入市场,鱼子酱的价格都被打了下来。数据显示,去年欧洲鱼子酱是每公斤1300欧元(约合1275美元),相比10年前下降了24%。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

中国鱼子酱,已经悄然上位。

据欧盟委员会发布的报告,截至2021年5月,中国供应了全球三分之一的鱼子酱市场,而背后最大的鱼子酱产地,就是中国浙江省杭州市淳安县的一个小镇——千岛湖镇,这里每年鱼子酱产量高达79.8吨,占到全球35%、中国80%的鱼子酱市场。

号称“天下第一秀水”的千岛湖,是国家认证的第一个“有机鱼养殖基地”,水里养的有机大鱼头是出了名的又鲜又甜。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

千岛湖,隐藏的鱼子酱产地。

但很多人不知道的是,千岛湖的鱼子酱品牌在经历了近10年漫长又曲折的发展历程后,赢得了汉莎航空头等舱的认可,成为它们的鱼子酱产品的独家供应商,成功打入了欧美高端鱼子酱市场。

如今它已经被端上了奥斯卡晚宴、G20峰会的宴会餐桌。美国彭博社一篇报道称,巴黎的26家米其林餐厅中,有21家用的是来自千岛湖的鱼子酱。

此前,国内鱼子酱养殖大多处于产商供应链的底端,被贴上国外品牌的标签,再销往米其林餐厅,背后的产地却被默默隐去。甚至在外界看来,中国生产鱼子酱是个笑话,因为中国从来没有鱼子酱消费文化。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

尽管中国是鱼子酱生产大国,但还没有鱼子酱消费文化。(图/unsplash)

鱼子酱的故事让人联想到鳗鱼。我们在日料店吃到的鳗鱼,实际上有90%都来源于中国,我国早已是世界第一鳗鱼养殖和出口国,只不过在鳗鱼养殖和贸易中长期缺乏定价话语权和品牌意识。

所幸中国鱼子酱品牌已经逐渐崛起,目前国内已经有约20家企业获得鲟鱼子酱的生产许可证,规模最大的在浙江、四川、湖南、云南。

我国鲟鱼种类丰富,有更多不同价位的鱼子酱以供选择。鱼子酱也不是越贵就口味一定越好,不同价位各有风格,没有优劣之分。随着鱼子酱市场的日渐丰富,它的奢华光环也自然褪去。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

鱼子酱的种类很多,不同价位的鱼子酱各有风格。(图/unsplash)

给鱼子酱祛魅,成了下一阶段的当务之急。

尽管中国已经成为鱼子酱生产大国,但放眼国内市场,鱼子酱的销量占不到10%。中餐传统的煎、炒、烹、炸也尚未找到与鱼子酱的正确“合作模式”,国人依旧将它视为“中产以上”的身份象征。

2年前,在综艺节目上,华少因嘲笑孔雪儿不会吃鱼子酱而被骂上热搜,节目原本是为了宣传曾经遥不可及的鱼子酱已经国产化和平民化,显然,这场“爹味”嘲笑直接将节目组的本意扇回了西伯利亚。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

会吃鱼子酱,显摆的究竟是什么?

吃鱼子酱的优越感,究竟是谁在塑造?

除了鱼子酱的身价营销之外,社交平台上还流传着食用鱼子酱的诸多规矩,比如不能用金属餐具、最地道的吃法是放在虎口上吃,据说这是因为金属的味道会干扰鱼子酱的本味,放在手背上,则能借体温让它的香气微微挥发。

但问题是很多鱼子酱的外包装就是金属,“金属味”的干扰到底有多少不得而知。传统的里海渔民间确实存在“放虎口上食用”在这个说法,但这很有可能只是他们捕鱼、杀鱼后的一种顺手动作而已,并不见得会让鱼子酱更好吃。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

有些仪式感,也只是加强版的阶级认同感。

《纽约时报》就在最近提出了“鱼子酱逐渐平民化”一说,称其“由时装周派对、婚礼等奢华宴会标配,变成了日常聚会的美味配料”。

英国《卫报》也在一篇报道中指出,曾将鱼子酱作为标配的米其林餐厅主厨正在变得理性,使用鱼子酱是为了让菜品有所增色,而不是为了华丽而华丽、为了贵而贵。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

鱼子酱作为佐餐调味食材,是个惊喜。(图/unsplash)

从量产,到祛魅,再到平民化,当鱼子酱不再悬浮,我们才能尝出它的原汁原味——

那是既能辅佐伏特加、香槟、龙虾、鹅肝,也能在墨西哥taco、传统烤鸭、小笼包、葱油面,甚至拍黄瓜上蜻蜓点水的有趣食材。

那依然是蔡澜甄选的“死前必吃”,是在嘴里爆破后“能听到海浪拍打唇齿的声音”的人间风味。

将其“束之高阁”,才是真的暴殄天物。

20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了
20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

鱼子酱与烤鸭、炸豆腐搭配,它不仅仅是“死贵”的高级食材,它应该有更多可能性。(图/unsplash)

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20万一勺的鱼子酱,就快被浙江打成白菜价了

读完点个【在看】????

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