【天眼问医】洪灾过后，如何判断食物是否安全能吃？攻略来了

6月24日，都柳江黔东南州榕江、从江段遭遇百年一遇的特大洪水，灾情严峻。面对汛情灾情，贵州提前转移受灾群众、启动应急响应，调动队伍迅速开展救援行动，高效调拨物资，从多维度紧急驰援榕江从江抢险救援工作。6月26日，贵州日报天眼新闻记者就洪灾后食品安全保障专访贵州省疾病预防控制中心公卫所食品安全风险监测科副科长李磊。

贵州省疾病预防控制中心公卫所食品安全风险监测科副科长李磊

洪灾过后，是否所有的食物都不能食用了？对此，李磊表示，要分门别类从感官鉴别分析。

畜禽肉品——首先看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色和光泽，有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解表面的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后，用手指按压触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，综合判定其肉品质量。

粮谷类——肉眼感知粮谷类颗粒的饱满程度，是否具有固有的正常色泽，有无霉变、虫蛀、杂物、结块等现象;鼻嗅和口尝体会谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。

水产品——先观察其眼球是否饱满突出，鱼鳃是否鲜红，然后检查其全身和鳞片，用一块清洁的吸水纸浸吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割成小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。

豆制品——观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味，应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发粘感觉以及发粘程度如何，不同品种的豆制品具有本身固有的气味和滋味，一旦豆制品变质，即可通过鼻和嘴感觉到。

植物油脂——裸眼观察油脂色泽是否正常、有无杂质和沉淀物，鼻是否有霉、焦、哈喇味，口尝是否有苦、辣、酸及其他异味。另外也可进行加热试验，当油脂酸败时油烟浓重而呛人。

饮料——主要依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料，应注意其包装封口是否严密、有无漏气，倒置后有无悬浮物或沉淀物，其颜色深浅是否符合正常要求:鼻和口尝是否酸甜适度、清凉爽口、有无令人不愉快的气味和滋味。对于固体饮料，则应注意包装是否完好、颗粒是否均匀、组织是否细腻，有无结块和超期变质现象。

蔬菜——从色泽上看，各种蔬菜都有其固有的颜色，有发亮的光泽，以示成熟度和新鲜度。从蔬菜气味看，多数都具有清香、甘辛香、甜酸香等气味，不允许有腐烂变质的亚硝酸盐味和其他异常气味。从蔬菜滋味看，因品种不同而各异，多数滋味甘淡、甜酸、清爽鲜美，少数具有辛酸、苦涩的特殊风味以刺激食欲:如失去本身原有的滋味即为异常。其中，特别注意的是，由于各种客观因素或非正常因素造成的蔬菜形态异常主要表现为:蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫蚀等。

乳及乳制品——主要是肉眼观察其色泽和组织状态，嗅其气味，尝其滋味。对鲜乳而言，应注意色泽是否正常、质地是否均匀细腻,滋味是否纯正以及乳香味如何。同时应留意杂质、沉淀、异味等情况。对乳制品而言，除注意上述鉴别内容外，还应针对性地观察酸乳有无乳清分离，奶粉有无结块，奶酪切面有无水珠和霉斑等情况，必要时，可以将乳制品冲调后进行鉴别。

蛋及蛋制品——鲜蛋的鉴别分为蛋壳鉴别和蛋液鉴别。前者包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法，也可借助灯光透视进行;后者是将鲜蛋打开，观察其内容物的颜色、稠度、形状，有无异味和臭味等。蛋制品的感官鉴别指标主要包括:色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味和滋味。

“食源性疾病是灾害期间常见的食品卫生问题，预防食源性疾病发生，应做到以下几点。”李磊说。

首先是保持清洁。饭前便后以及操作食品前后要认真洗手，不用脏手和不洁工具接触食品；生吃的瓜果蔬菜一定要洗净、消毒后再食用；餐具和切配、盛装熟食的刀、板和容器，在使用前要清洗干净后消毒;消毒方法用物理方法蒸煮法最好；不使用污水清洗瓜果、碗筷餐具；掌握和应用各种简易设施和方法做到食品原料半成品和成品以及炊具、餐饮具防尘、防蝇虫、防鼠、防水和防潮；其他接触食品的工具、容器、包装材料、工作台面以及货架、橱、柜也应当清洁、无毒无害。

其次是生熟分开和烧熟煮透。生熟食品要分开盛放；刀、砧板、容器、餐饮具等要做到生熟分开；避免交叉污染，特别注意避免手、抹布等的交叉污染。提倡尽量使用蒸、煮、炖等长时间加热的烹调方式；制作肉、蛋、奶、鱼或其他易腐食品时，特别要注意烧熟煮透；尽量不加工和食用冷荤类食品；不生食动物性食品；生水一定要喝烧开后再喝，不直接喝生水。

再次是安全存放。建议只加工简单的饭菜，即做即食，不存放，尽量不吃剩饭剩菜；必要时，剩饭菜、隔夜熟食在确定没有变质的情况下，经彻底加热后再食用。

最后是材料安全。喝清洁饮用水和/或达标瓶(桶)装水，不喝不清洁的水；食品原料与辅料必须新鲜、清洁，无毒无害，色、香、味正常，符合相应的卫生要求；不吃病死、毒死或死因不明的家畜、家禽、鱼虾,不自行采食野生蘑菇和其他野菜、野果，不吃污染、腐败变质和可疑有毒的一切食品。

“发现食源性疾病暴发事件后，应及时向辖区卫生健康行政、食品安全监管等部门报告发生的时间、地点、人数及原因等，同时采取紧急救治措施。卫生专业人员应立即赴现场开展流行病学调查、卫生学处理等工作，查明原因、采取相应措施、控制事态发展。”李磊说。

贵州日报天眼新闻记者

王颖 高琴

编辑 喻辉

二审 杨韬

三审 闵捷