陇上土豆地图

本文转自：甘肃日报

【家乡的味道】

陇上土豆地图

蒸土豆

洋芋擦擦

洋芋搅团

土豆粉条

油炒粉

浆水漏鱼

流汁宽粉

文\张子艺

没有什么能阻挡陇人对土豆的热爱。

这种爱就像四季更迭一样简单、自然。

在甘肃，如果一个人声称自己不爱吃土豆，大家都会用狐疑的目光盯着你，倒也不是谴责，是一种内心秩序的打破：“土豆这么好，竟然不是被所有人深爱”。

都说甘肃像一柄玉如意，如意的两端是陇南和敦煌，它们分别接壤四川和新疆，无论是地貌还是风物，都截然不同，但这一千多公里的距离并不能阻挡大家对土豆的无限爱意。

不仅如此。

土豆淀粉制作出精加工的粉条、粉皮、粉丝，除了在寻常生活中增添一个菜色之外，还开拓出诸如“流汁宽粉”“酸辣粉”的网红吃法，热门旅游地与热门食物的结合，给了很多旅行者一个“流连忘返”的理由。

一

在物流不发达的过去，甘肃的冬春时节，一日三餐，都可以有土豆。

早起土豆丝饼，中午羊肉土豆馅儿饺子包子，晚上流汁宽粉或者搅团，你看，这一天到晚都安排得明明白白。

如果晚上想要吃夜宵，有烤土豆或者炸土豆片——后者是甘肃孩子们从小吃到大的薯片，跟市面上那些已经看不出土豆的本来面貌，被机器压制成波浪纹的高档薯片相比，这种土豆擦片油炸的薯片更廉价，生猛，热辣，易得，五块钱就能买篮球那么大一塑料袋，油炸后卷曲的土豆薄片上裹着红艳艳的辣椒，入口又脆又辣又香，这是小本生意，一般都在背街的小巷子里卖，外地人很难觅得。

在广袤甘肃的任何一个地方，可能吃不到鲍鱼，吃不到新鲜生猛的龙虾，但想要吃上一顿美味的土豆，那还是易如反掌的。

二

土豆跟面结合，一定能做出点什么。

所以在毫无思想包袱的情况下，洋芋擦擦就出现了，这个名字颇有争议，目前岁数在60岁以上的人记忆中的名字是“qunqun ”，被写下来的时候，有人写“群群”有人写“裙裙”，后者更能自洽，裹在土豆条上的面粉薄而轻盈，蒸熟后，就像穿了一件白色的小裙子。

“土豆裙裙”原料是土豆丝，或者是土豆条，裹面这个步骤，是很讲究的，面粉终究是稀少的，如何用有限的面裹上尽可能多的土豆条，这是考验手艺的关卡，有些人把土豆条裹成一个死面疙瘩，但有些人就裹得十分均匀、轻薄。

“土豆裙裙”的食用方式在全国各地都有变种，有些地方用蒸，有些地方会用油炸，无论是云南的面拖花朵，还是老北京的炸香椿鱼鱼，或者是日本天妇罗，内核跟“洋芋裙裙”并无区别。

做熟后的“土豆裙裙”升腾起来的热气中有土豆特有的香气，但是才只是开始，必须要就着油泼辣子、油泼蒜、醋，调好的味碟，这才能算真正的一餐饭，甚至不需要配菜。

三

如今的甘肃、新疆一代，是土豆搅团的疆域。

河西走廊幅员辽阔而明亮，是农耕文明跟草原文明交错之地，饮食习惯也不免兼及两者的特质。

当地人率性地把指头粗的“土豆丝”称为“土豆棒棒”，在狂野的路上一去不复返。

土豆搅团就是一种更狂野的做法。

切成大块的土豆，丢在锅里，煮到半熟，再盖一层面，等到面全部蒸熟捣碎，费的无非是一些力气罢了。

对于搅团的评判标准也十分宽松，心情好可以捣碎一点，面粉跟土豆之间黏糊得情深意切，如果嫌麻烦，略微搅和到只要不出现太大的土豆块，也可以算及格。

搅团的配菜，要求其实很简单——“下饭而已”。油泼辣子必须是一道菜，最多再有一些醋和小咸菜。如果是在冬天，一定要从窗户外面挂着冰棱子的酸菜缸里面拿出来半颗白菜或者莲花菜，酸菜上面还挂着冰沫子，做的人毫不在意，甩到案板上大切几块，也可以不切，但为了显得像回事儿，菜刀砍下去，就有了精心做东西的架势。

切好的酸菜在暖烘烘的炉子上渐渐融化了，在温度的作用下变得软塌塌，失去了爽脆的口感，只有身体虚弱或者格外在意养生的人才这么吃，更多人就喜欢酸菜的新鲜冰冷劲儿，一定要牙花子冰得嘬一下，才够劲儿。

四

陇东与之相对的是馓饭，而捶打出来的陇南搅团则显得更加糯而柔韧。

搅团和酸菜是绝配，跟浆水自然也是锁死的CP，在大排档里，搅团分红油搅团和浆水搅团两种，红油显然因为陇南靠近四川，无论是在制作手法还是称谓上都有亲缘性，浆水则是彻底的甘肃产物，冰凉酸爽的浆水，浇在同样凉的搅团上，酸唧唧，糯唧唧，这是夏天最消暑的凉物，也是土豆对这方土地上人们的馈赠。

随着《舌尖上的中国》热播，这种藏在深闺里的美食开始在全国露脸，这种色泽鲜艳，味道香辣的食物开始在美食圈悄然流行，如果有广东人用磕磕绊绊的普通话认真地询问“甘肃搅团”，没错儿，她一定是有来甘肃旅行的计划，来都来了，多打卡几家美食，这不是所有旅行者都必须做的计划之一么。

五

兰州街头有一种炒凉粉，炉子一般在门口人们视线可以扫射到的位置，店面不大，但不耽误人们走进去，要一碗凉粉炒粉双拼。

颤颤巍巍的白凉粉，经过油脂和热气的反复烘烤，成为炒凉粉后就有了盔甲，油脂给了外层脆而香的口感，但这还不够，人们在饮食上总是会贪心，想要再好一点，再香一点，炒凉粉不会单独出现，它会跟碧绿的蒜苗葱花、流淌着的油泼辣子和蒜汁儿一起出现，相信我，这样浓墨重彩的调料之下，没有滋味是不可能的。

炒凉粉的芯儿还是雪白而滚烫的，这就是制作者的手艺，如何在烤焦跟口味之间达到一种和谐，显然，兰州街头的炒凉粉师傅都是深谙平衡之道的大师。

六

某一天，河边吹过一阵微风，正在煮粉的人突然头脑清明，一个念头油然而生，她信手拿起漏勺，饶有趣味地舀起一勺白凉粉，一咕嘟一咕嘟地凉粉从漏勺里往下落，落在河里迅速凝固，像一条条淘气的鱼儿。

浆水漏鱼就这样产生了。

相比混沌的凉粉，这显然是更有设计感，更精巧的一种食物，人们大口喝着酸凉的浆水，小巧的凉粉鱼鱼纤巧地顺着喉咙滑进胃里，这是喝汤，算不得一餐饭的。

吃不完的凉粉，在庄户人家也有归宿。

农村的大席上，有很多吃不完的凉粉块，每到这个时候，农人都会兴趣盎然地拿来一个口袋，将干瘪而灰白的凉粉块装到袋子里，寒冷的冬日里，人们想起厨房里的半口袋凉粉，清澈而刺骨的凉水哗啦啦地冲上去，一小时后，凉粉快变成凉粉皮，柔软而透明，人们冻得通红的手在水盆里试探，能捏到滑滑的粉皮。

那么，在糊锅里，在牛肉小饭里，在凉粉里，在臊子面里，在羊肉面片里，凉粉皮带着阳光的馈赠，出现在所有的汤里、饭里，人们心满意足地捞起一块粉皮，眼前开始晃动金色秋天的阳光和麦浪。

粉皮，这是1.0版本的土豆粉。

七

陇人还做出了另一种样貌的食物——手擀粉。

这是北方人擅长的面食制作手法，无论是油泼面、臊子面还是牛肉面，面粉变成面团子后，都需要揉成一个个小圆饼，才开始后续的拉面、搓面和切面。

从这个角度来说，手擀粉确凿无疑是一个北方人发明的。

手擀粉泼了辣椒、蒜泥、醋，就是粉条作坊里最方便快捷的食物，但这种食物终究要过于依赖人力而无法大规模量产，因此，粉条登场了。

粉团子一跌落到准备好的大型漏网后，刷刷刷，漏网下面的河里果真连绵不断地下起了“春雨”，河水凉彻骨，温吞的粉条忍不住战栗起来，变得紧实，经过冷热洗礼冲刷的粉条通身雪白，在河里游来荡去，人和粉条都美滋滋的。

后来人们在河边盖起屋子，终日里云山雾海，河边有取之不竭的水源，人们知道，这里有一座粉条房。

流行在中国北方几省的“饸饹面”，据说最早的名字是“河漏、河捞面”，仅从名字来看，做法应该跟粉条类似，不过饸饹面暴露了最初的制作场景，而粉条，早就挥一挥衣袖，不带走一片云彩，从名字里完全彻底地寻觅不到原始出身了。

八

这些年，全国各地的区域美食相继打通地理限制，借助网络成为全国性美食，譬如甘肃的流汁宽粉。

兴许是受到牛肉面的影响，甘肃的土豆粉条也按照毛细、细、韭叶、大宽的规格制作，各取所需，牛肉面有的，咱粉条也不能输，于是乎，竟然催生出了流汁宽粉这样大众领域的网红食物。

宽粉的宽度至少在四五厘米左右，视觉效果跟细米粉、粉条截然不同，这是在广袤的西北大地上才能孕育出来的爽朗审美。

“大”是北方审美中一个很重要的词儿，大山大河，大口吃肉，大碗喝酒，这些词只有在北方的语境下才有无比的煽动性和说服力，所以宽粉的诞生，可以说是这种个性审美之下的必然产物。

九

也因为带着北地的风，带着北地的雨，这种北方审美之下的产物，最开始只是在麻辣烫、大盘鸡里崭露头角。

成都有句话说，火锅是一群人的冒菜，冒菜是一个人的火锅，跟冒菜几乎一样的麻辣烫，可以说完全地满足了人类个体在一瞬间对于热辣食物的幻想。粉条是麻辣烫里面的主食担当，为了满足不同人的需求，细粉、韭叶、宽粉、泡面皆可选。

兴许是宽粉的选择最多、消耗量最大，总之，宽粉从这种平行的选择中脱颖而出，开始独立地在兰州的“火吧”作为“宽粉麻辣烫”出现，也因着被剥离掉填饱肚子的功效，宽粉麻辣烫格外地麻辣，跟烤串、啤酒、小龙虾，成为一种极受欢迎的社交食物。

接着大家都知道了，甘肃的流汁宽粉还可以被装在真空包装袋里，销往全国。无论是山边海边湖边的人，都舌尖冒火地尝试过这种食物，并心心念念，对于孕育出它的这片大地产生好奇。

经过多轮繁琐的制作、包装、烹饪，人们甚至已经模糊掉了它最初的来路，不晓得这雪白透明滚烫热辣的食物最初的母本是什么。制作宽粉的商家初心不改，他们必须要标注出来，原料来自——“甘肃定西”。

甘肃定西，这也体现了土豆的最高标准和审美。