“甘肃麻辣烫”的香爨密码

本文转自：西安日报

○章谨

好吃的东西，一定是好东西做出来的。当然，做的人也肯定是好人，并且有着好的手艺，美美与共，好上加好，是美味的不二秘籍。

最近，“甘肃麻辣烫”出圈了，许许多多的人奔赴甘肃天水市，首要目的就是品尝一碗麻辣烫。就为了一口吃的跑千百里？转念一想，这是多好的事情啊，人们辛辛苦苦地劳作，于是有了享受的资本，当然可以如此。另一点，也是活得通透的意味，时不时、相对自由地出行并犒赏自己，这不正是生活应有之义吗？所以，几千里去吃一顿“淄博烧烤”“尔滨冻梨”，这会子再来一碗“甘肃麻辣烫”，是大好事，于社会有益、于他人无碍、于自己有乐，何乐而不为？

“甘肃麻辣烫”为什么能勾人馋涎？它有哪些香爨（cuàn）密码？好的食物一定是好的食材当先，比如西安的牛羊肉泡馍，肉质一定是优质的秦川牛肉，盐池滩羊最好，还要韩城的花椒、甘肃的小茴香。比如北京烤鸭，一定是填鸭式喂养的老品种鸭子。比如西安的甑糕，一定是阳坡的米、陕北的红枣……有了好的食材，才可以成就真正的、恒久的美味，这一点毋庸置疑。

“甘肃麻辣烫”食材的特色，可能体现在三点。前两点是食材中的佐料，一是甘谷辣椒，二是秦安花椒，这两个都是注册的“地理标志商标”。 进入这个序列的商品，一定是非常优秀的，质量是超出同类的，这一点毋庸置疑。在陕西，第一件“地理标志商标”是“韩城大红袍花椒”；之后，包括“临潼石榴”“洛川苹果”等相继获准注册，截至目前已经有150多件。“甘肃麻辣烫”这个美味中，同时使用两种地理标志商标产品，或者说甘肃天水有两个以上的地理标志商标，足以说明这个地方悠久的农耕历史和优良的农耕条件。这是幸运，也奠定了这一碗“麻辣烫”的底气。 第三点就是其中的重要食材——土豆粉。土豆到处有，做成“粉条”也是常规操作，但甘肃一带的土豆质量确实上乘。土豆被戏称为甘肃饮食的坚实“股东”，种植广、产量高、品质好，无论是鲜食还是再加工，都是上佳口味。由于独特的地理环境和气候因素，甘肃土豆以定西一带为核心，外表金黄鲜亮、质地瓷实饱满、口感沙绵醇厚。甘肃土豆的优质，早见于口头传诵和艺术演绎。倪萍主演的电影《美丽的大脚》中，村民种土豆、卖土豆支持教育，成就了令人唏嘘又充满阳光的故事。近年甘肃土豆已经有外贸出口，这在农业领域并不多见，也验证了这里土豆的优秀品质。 有了上好的辣椒、花椒、土豆等食材，这“甘肃麻辣烫”腰杆子基本就挺起来了。

除了好食材，还得手艺好。甘肃人成就美食的水准不低，走遍天下的兰州牛肉面就是明证。天水一带的饮食水准就更高一些，之所以这么说，有个浅显的认识，那就是天水的自然条件相当好。天河之水，让这里几无干旱，最早种“黍”的地方，足以印证农业文明的久远发达。这是一片相对富庶的地方，饮食制作的水准也较高一些，饮食的种类也较多，比如著名的“天水呱呱”就是荞麦成就的上佳美味。

有了较高的饮食水准，就会有许多触类旁通的饮食制作技艺，肯定也包括了麻辣烫的制作。虽然看起来很简单，现场就是烫菜、调和，当然这也需要拿捏得当的手艺。而更好的手艺在于其外的功夫，就是并不为食客所见的佐料配置、油泼辣子制作等技艺。单就其中灵魂一般的油泼辣子制作来说，那是有极深厚的讲究的，辣椒面的粉碎、菜籽油的炼制，乃至其中添加的果仁、芝麻等物，其实都是要有心得、有顿悟的，配方也是各家最看重的、秘密的。曾经吃过这里的油泼辣椒，只能说人家用足了心，而且极有智慧，确实不一般。 有了这般的好手艺，成就的“麻辣烫”就有了保证。

此外，还有“人实在”。甘肃人的实在体现在饮食上，那就是用料实在、分量实在、价格实在等等。修合虽无人见、存心自有天知，实在人做起生意来，不会偷奸耍滑，不会弄虚作假，不会短斤少两。你看看“甘肃麻辣烫”，那用料、那分量，当然还有那价格，都给人一种真诚质朴的感觉。

食材好、手艺好、人实在，这几点也就够了，足以成就饮食生意，足以火起来。

这么好的“甘肃麻辣烫”，为什么到现在才火起来？那就是“酒香也怕巷子深”啊！如今你不宣传，人们接收到的海量信息中就不会有你，你自然就无法进入“注意力经济”范畴。

这次“甘肃麻辣烫”的出圈，借助了网络的力量，有一个单品的知名度，就会大量引流；而这“流量”就是人流、财流，更是持续发展的希望之流。

以上可能就是“甘肃麻辣烫”香爨的密码。解了码，就可以坚持，可以学习，可以推广，就可以有“泼天的富贵”。