闽菜隐藏的“洋味儿”

本文转自：福州日报

风雅闽都

闽菜隐藏的“洋味儿”

我不会烹饪，但喜欢看菜谱。此刻手里拿的是1980年出版的《福建菜谱·福州》和强振涛主编的《中国闽菜》。前几日在一次闽菜界活动中听人闲谈，提到闽菜很“土”，讲究用本土食材，但也有“洋”的一面，比如会用上咖喱、芥末、番茄酱等“洋调料”。乍听颇感新奇，所以翻看闽菜谱时特别留意。

闽菜骨架由中原汉族文化和本土闽越文化架构而成。福建临海，是海上丝绸之路的主要发祥地和重要起点，清末“五口通商”占了其二——福州、厦门，对外交流频繁，“国际化”色彩是否渗透到闽人的饮食生活中呢？

菜谱里的奥秘

《福建菜谱·福州》自出版以来，已经过去42个年头。它是一本薄薄的小书，由当时的福州市饮食公司组织编写，里面选取的每道菜肴，从食材调料到制作技艺，都做了仔细的说明，有些还画了示意图。

从菜谱中可以看到，闽菜的配料，咖喱粉、芥末粉、番茄酱，甚至牛奶、面包粉、通心粉等运用并不鲜见。比如，芝麻酱拌瓜条（“瓜”指黄瓜鱼，以下同），用上了咖喱粉、芥末粉；醉排骨用上了番茄酱、咖喱粉；用上咖喱粉的还有芙蓉梅花虾、拉糟排骨、西汁蒲扇瓜、椒盐瓜鱼、一品鲳、注油鳗鱼等，更不由说咖喱虾仁、咖喱羊肘了；用上番茄酱的还有含笑香螺片等；洋煀瓜段、通心粉煨海蚌用上了牛奶，后者还用上了通心粉；炸卷筒鸭则用面包片、火腿片等做成汉堡模样，塞入鸭子里；番茄炒瓜松需用面包丁和番茄酱；用上面包粉的则有洋烧马鲛、炸蟹盖等。

《中国闽菜》出版于2018年，收录了152道经典闽菜，其中不乏濒临失传的传统闽菜。主编强振涛是闽菜技艺研究会会长。从书中可以看到，软炸海蛎窝、龙凤腿等用上了咖喱粉，松鼠桂鱼用上了番茄沙司；香油虾扇是用大明虾滚上面包糠，入油锅炸制；油熏蝴蝶鲳甚至用到了白兰地酒。

以上所列的配料都是“外来的”。咖喱源于印度，首先在南亚和东南亚等地传播，17世纪欧洲殖民者将其带到欧洲，继而传播到世界各地，明朝由郑和下西洋带来中国。芥末分绿芥末和黄芥末。黄芥末源于中国，由芥菜种子研磨而成；绿芥末（青芥辣）则源于欧洲，用辣根（马萝卜）制造，多用在日本料理中。闽菜两种芥末粉都会用到。

番茄酱的历史就有些复杂了。据说它的诞生受启发于17世纪的福建鱼酱。番茄酱的英文“Ketchup”，源自闽南语“膎汁”，意思是“腌鱼的汁”。福建移民带着“膎汁”来到印尼、马来西亚、菲律宾等地，随之传到欧洲。英国人对其改造，蔬菜和香料比例上升，海鲜比例下降，最终促成番茄酱的产生。到19世纪末，番茄酱风靡英美各国。

另外，沙茶酱是闽南地区常用的调味品。闽菜里有沙茶焖鸭块、沙茶焖牛肉等，还有沙茶拌面。沙茶酱由印尼沙嗲酱改良而来。那是一种盛行于东南亚地区的烤肉配酱，味道刺激，不太适合华人口感，故当时东南亚的华人厨师改用国内香料和主料，调配出适合华人口味的新的蘸酱，就是沙茶酱。

醉排骨和洋烧排

醉排骨和洋烧排都是闽菜发展过程中的一个时代烙印。

福建游子漂洋过海，遍布世界，但是乡情难忘，口味难改，名菜“醉排骨”由此创制。醉排骨真正的名称叫十香醉排骨，以福州特有的“醉”法，将猪肋排炸好，再倒入“十香醉汁”颠翻均匀而成。十种调料包括芝麻酱、香醋、白糖、黄酒、胡椒粉、五香粉、咖喱粉等，既有南洋风味，又蕴含闽域乡情。

清末，侨胞带回了这道菜。福州的厨师对调料配比和冷醉时间做了调整，推出后大受欢迎，成为一道名肴。番茄酱被引进后，成为其中一味调料，因为改变了原有调料的组合，所以只能称为醉排骨。

福州菜有一套“糖醋体系”，甜中含酸，比如荔枝肉、醉排骨、糖醋鱼等，传统依靠的是香醋和白糖的精妙配比，如今也有用开罐即食的番茄酱。不过，福州市餐饮烹饪行业协会秘书长、闽菜大师陈伟杰告诉笔者，当年他的师傅在做桔汁烧鲳鱼的时候，要求厨师自行调制番茄酱，直接用番茄熬制，很考验功夫。

洋烧排是福州经典名菜。民国初期，福州仓山的“快活林”西餐厅厨师借鉴西式烹饪技艺，将中西烹调技法巧妙地融合在一起，形成独特的“洋烧”菜肴制法。洋烧排用上了异域的咖喱粉，而且切双排骨块，一块有小四两，有一种西餐牛排的气势。

历史上，福州作为通商口岸，是对外经济贸易、文化交流的重要口岸地，受外来文化影响，出现了不少汉洋菜馆，晚清形成福州菜“五大流派十四行”。其中，“联益行”包括上下杭的嘉宾楼、仓山的快活林等，面对的顾客包括外国人，以及与外国人打交道的人员，如官员，商人，海关、银行、邮政人员等；所烹饪的闽菜吸收外省、国外的烹技优点，推出中西结合的闽菜，而且还提供西餐。洋烧排、洋煀瓜段等就属于联益流派，其他还有通心粉烩蚌肉、生菜蟳肉、铁扒河鳗、鸡茸土豆泥、番茄牛尾汤、咖喱牛肉扒等。

除了配料，做法也“洋化”。比如《中国闽菜》里的什锦安烈蛋，为联益流派借鉴西餐制法和创制的代表菜之一，是用蛋皮包裹馅料，再经油炸而成。洋煀什锦则用上了面包粉和烤箱，“什锦”是指鸡肉、鸭肉、冬笋、鱿鱼、猪肚、猪舌、猪脑等。在烤箱未面世时，厨师是把铁锅放在旺火上烧红，倒扣在撒上面包粉的菜盆上，把面包粉烤成焦黄。

如何看待“洋味儿”

闽菜的发展是个动态过程。它隐藏的“洋味儿”不仅来自清末的影响，常用于压腥提味的胡椒粉，勾芡兑汁的地瓜粉，以及番鸭、半番鸭等，其实也属于海外之物。

胡椒原产于南亚、东南亚等地区，唐代传入中国。胡椒粉在闽菜中广泛使用，明煎黄瓜鱼、白炒鲈鱼片、全折瓜鱼等海鲜菜肴都会用上，最常见的鱼丸、肉燕，都要撒上一些。

番薯又名红薯、地瓜，原生长于美洲，明朝由福州长乐人陈振龙从吕宋岛（今菲律宾）引进。番薯入闽后大展用途，不仅可以直接食用，而且可以做成番薯粉条，酿成地瓜烧酒，制成仙草冻。尤其是地瓜粉黏性大，加热后晶莹透明，几乎是一种万能的勾芡食材：上至燕鲍刺身等高档名菜，下到松子瓜鱼、葱爆鱿鱼家常宴席都少不了它。

福州人喜欢吃番鸭，做成番鸭露、番鸭线面、番鸭汤。传说番鸭是郑和下西洋的时候，从南洋引进的红鼻鸭。福州还有半番鸭，即番鸭与菜鸭、水鸭杂交而生的鸭子。有一道现已失传的福州非物质文化遗产名菜——苏苏酱鸭，用的就是半番鸭。

严格来讲，辣椒、西红柿、洋葱、胡萝卜、花生、菠菜等也都来自异域，在闽菜里也会用上。不过，这些包括胡椒粉、地瓜粉、番鸭等在内的外来物种，大多通过古老的海上丝绸之路来到中国，历时久远。在长久地与本土食物的融合后，它们已然成为中国菜系的一部分，被中国人的口味完全接受，再将它们看成中国菜里的“异类”就不大合适了。

而晚清时期，大量西方人涌入闽地，闽菜的烹饪变化就不仅是站在本地人的口味，更多的还要照顾西方人的饮食习惯。这是闽菜创新发展过程的一个时期。当西方人离开之后，中西结合的创新菜有相当一部分渐渐消失，但是也有部分菜肴经受住了百年时间的检验，被闽地大众认同，成为新的传统闽菜。这是由闽地特点（滨海的地理特色与开放的历史条件），与闽人精神（包容性）相结合所形成的闽菜特色。

闽菜在继承传统技艺的基础上，成为带有开放特色的菜系。福州正在加快建设现代化国际城市的步伐，笔者建议，在恢复烟台山、上下杭、鼓岭等地“洋味儿”的同时，不妨让部分带有“洋味儿”的闽菜在这里的酒楼重见天日，从而让人更能理解福州这座城市独特的“色香味”。