国台酒品质科研两成果取得重要进展

本文转自：中国工业报 2024年伊始，国台酒业集团和天津科技大学郭学武教授团队合作，连续在国际食品顶级期刊 《LWT-FoodScienceandTechnology》和 《TrendsinFoodScience&Technology》发表两项重要科研成果。科研团队首次利用分子感官科学的方法，建立了酱香型高温大曲风味轮，发现并确定了29种关键的香气活性化合物对大曲的整体风味有贡献；气味活性化合物对白酒整体风格的形成至关重要，科研团队利用分子感官科学的方法，在气味活性化合物的形成机制等领域，取得重要研究进展。

建立酱香型高温大曲风味轮

曲为酒之骨。高温大曲的质量是影响酱香型白酒独特风味形成和品质提升的关键因素。由于大曲酿造过程的复杂性以及物质组成的多样性，大曲的质量评判尚未形成统一标准，主要依靠感官经验来评估。而感官质量评价标准的缺失严重影响了大曲的质量评价和品质提升。

2024年1月，国台酒业集团和天津科技大学郭学武教授团队共同在国际食品顶级期刊 《LWT-FoodScienceandTechnology》发表题为 “不同品质高温大曲关键香气成分的表征及其与感官属性的关系”的研究性论文。

该研究性论文对酱香型高温大曲的感官特性、香气成分和质量等级进行了研究。首次利用分子感官科学的方法建立了酱香型高温大曲风味轮。然后对酱香型高温大曲的香气成分进行了综合分析，鉴定出大曲内11个不同类别的524种挥发性化合物，并确定了29种关键的香气活性化合物，对大曲的整体风味品质卓有贡献。其中丙烯酸丁酯和 （2E）-2-辛烯醛对花香和水果味有实质性的突破，芳樟醇和苯乙醛对甜味也有实质性的贡献。

这些化合物显著地丰富了大曲的香气，对提高大曲的风味品质起着至关重要的作用，同时也有助于国台更好地了解不同品质高温大曲关键香气成分的表征，该项研究进一步阐明了关键香气成分的感官属性，为国台酒大曲质量的控制和改善提供了理论依据。

白酒关键气味活性化合物研究取得新进展

在白酒中，含有超过2700种微量化合物。其中，气味活性化合物能直接表现出感官特征，对白酒整体风格的形成至关重要。

2024年2月17日，天津科技大学郭学武教授团队和国台酒业集团共同在国际食品顶级期刊 《TrendsinFoodScience&Technology》发表题为 “白酒中的气味活性化合物研究进展”的综述性论文。

白酒中，气味活性化合物的相关研究依赖于分子感官科学的方法，即通过感官评价、仪器分析、香气提取物稀释分析等手段进行分析。该综述性论文通过对关键活性化合物的判定流程、白酒中的气味活性化合物及其形成机制、以及各类白酒中的关键气味活性化合物进行综述，为白酒及其他酒精饮料中的气味活性化合物研究提供指导。

一篇篇重要成果的发表，一项项科技研发的突破，经过二十余年潜心研发，国台整体技术达到国际领先水平。未来,国台将持续探索智能酿造，将把传统酿造工艺与现代先进科技紧密融合，将工匠精神的基因植入数字化智能科技，打开过去做 “糊涂酒”的 “黑匣子”，破解传统酿造技艺之谜，助力传统产业向新型工业化转型升级。

（石 文）