调肉馅，直接加调料是大错，教你大厨的“秘诀”，鲜嫩多汁太香了

调制肉馅时，仅仅添加调料并不足以达到理想的口感。让我分享一个大厨的独门秘诀，用这个方法调制的肉馅鲜嫩多汁，香气四溢，让人回味无穷。

无论是饺子还是肉丸子，美味的秘诀都在于这一盆精心调制的肉馅。但如何制作肉馅，却并非易事。

许多人在制作肉馅时，只是简单地将肉剁碎，然后加入油、盐、生抽和五香粉等调料进行搅拌。虽然这样做出来的肉馅是可以食用的，但其口感和味道往往并不出色。

我们在饺子馆品尝的肉饺子，口感鲜嫩且汁液丰富，香味四溢，毫无腥味，这与许多人自家调制的肉馅有着天壤之别。不少人在家调制的肉馅常常显得干柴无味，口感欠佳。今天，我将与大家分享调制肉馅的秘诀，掌握这些技巧，无论是包饺子、做包子，还是制作馅饼和丸子，都能让您的佳肴美味可口。

调制肉馅时，仅仅添加调料是不足够的。要做出鲜嫩多汁的肉馅，有几个关键步骤必须注意，然而许多人对此并不了解。

接下来，我要与大家分享一种调饺子馅的独特方法。这是跟我身为大厨的二舅学来的。每当他在家包饺子时，都会采用这种技巧。这种方法简单易行，而且制作出来的饺子味道甚至超过了饺子馆的水平，适用于各种馅料。大家不妨试试看吧，一定能学到不少实用技巧。

【调肉馅】

准备好五花肉、食盐、生抽、老抽、胡椒粉、大葱、小葱、生姜、花椒和八角这些食材。

选购五花肉时，应选肥瘦相间、层次分明的那种，其中肥肉的占比应控制在三至四成，这样才能确保肉馅既油润又不显油腻，味道香浓。将五花肉洗净后，削去外皮，切成小块，再使用绞肉机加工成肉馅。如果想要肉馅口感更佳，推荐采用手工剁肉的方式，这样做出来的肉馅口感更加有弹性、水嫩可口。

当使用绞肉机绞肉时，建议缩短绞肉的时间，避免绞得过于细碎，影响口感。保持肉馅中有一些较大的颗粒，会使口感更加筋道美味。绞好后，将肉馅放在一旁备用即可。

在锅中注入适量清水，将切好的葱段和姜片轻轻放入，再加入一撮花椒和两个八角。点燃炉火，让水沸腾煮约五分钟。随后，细心地将调料滤出，将煮好的香料水轻轻倒出，让其自然冷却，以备后用。

再取一锅，注入适量油，撒入一把花椒，调至小火慢炸数分钟，待花椒释放香气且颜色转为金黄，便可关火，待花椒油自然冷却。

大厨指出，调制肉馅时，有两种调料至关重要，即香料水和花椒油。它们不仅能有效去腥增香，还能让肉馅口感鲜嫩多汁、油润可口。很多人往往忽视了这两样调料，难怪做出来的肉馅味道不尽如人意。

把葱姜切成细末，拌入肉馅中，再将晾凉的香料水慢慢分次倒入，边倒边搅拌，让肉馅充分吸收水分，这样做出来的肉馅就会鲜嫩多汁，汤汁十分丰富。灌汤包和灌汤饺的制作过程都采用了这种方法，因此它们才会有那么多的汤汁。

香料的添加量并非越多越好，过多的水会使肉馅变得稀薄，增加包裹的难度。为了确保肉馅的质地和口感，一般建议在每斤肉馅中加入200克水，即4两的水量，这样可以确保肉馅的湿润度同时保持其易于包裹的特性。

添加完香料水后，打入一个鸡蛋，并适量加入食盐、生抽、老抽和胡椒粉。使用筷子充分搅拌至均匀混合。在搅拌肉馅的过程中，务必保持同一方向的搅拌，这样能够使肉馅更加黏稠，易于形成团状。相反，如果随意改变搅拌方向，肉馅容易散开。

最后，我们加入适量的花椒油，用筷子再次充分搅拌，这样，美味的肉馅就调制完成了。当然，为了满足您的口味需求，您可以随意添加如香菇、白菜、韭菜、芹菜等各种食材，让肉馅更加丰富多样。

处理配菜同样关键。例如，白菜和芹菜这类蔬菜富含水分，为确保饺子馅口感鲜美并易于包裹，我们应先加盐去除多余水分。而韭菜则有所不同，无需去水，只需拌入适量油即可。这样处理后的配菜能确保饺子馅的美味与口感。

调肉馅的诀窍在于巧妙搭配，尤其是增加香料水和花椒油这两样调料，可以极大地提升口感。掌握了这一方法，不仅自己在家可以享受美味，就算是要开店经营也绝对胜任有余。这样的技巧，确实值得一试。

调制肉馅的秘诀在于巧妙运用调料，掌握了大厨分享的“2料”配方，你也能轻松调出鲜嫩多汁、香气扑鼻的肉馅，足以媲美餐馆里的佳肴。