中国甜食分布格局的古今变化及成因

中华美食源远流长，我国地域分布那么广，各地的饮食文化都是不同的，甚至衍生出了八大菜系的区别。提到嗜甜的菜系，很多人都会想到广东的粤菜，或者是江苏菜、本帮菜。在我们现在的饮食口味地理方位观也是“南甜北咸，东辣西酸”。

但在北宋沈括的《梦溪笔谈》中提到的当时中国的口味分布“大抵南人嗜咸，北人嗜甘”，与今天的说法全然相反。其实中国古代甜食地区的格局是经过一个流变的，为什么会出现这种古今说法不一的甜食地区分布格局，其成因是什么，又是如何流变的呢？

一、中国甜食空间分布格局形成的原因

想要弄清楚中国历史上甜食分布地区的格局是如何流变的，就要先明白是哪些因素影响了甜食的分布。甜味食材作为甜食味道的主要提供者，其产出分布很影响各地的甜食习惯。人们对于甜食的需求程度也是影响甜食在各地区分布格局的重要因素。

1.地理环境：影响甜味食材的产出

自然环境主导着各类食材的生长，并对地域饮食风味产生重大影响。在中国甜食的构成结构中，蔗糖产生前，人们主要依靠蜂蜜和饴糖进行菜肴的调味。蔗糖大量产出后，则迅速取代了饴、蜜的地位。此后饴糖主要作为日常小食单独食用，而蜜在菜品中用到的程度远小于糖。

蜂蜜与饴糖生产的环境限制较小，全国多地都多有出现，南北差异并不明显。由于北方地区经济发展较早，饴糖的原料小麦在北方发展也较早而且地位较高，因此在早期北方的食甜程度会更高。所以沈括才有“北人嗜甘”这样的判断。

蔗糖种植的产糖量远远高于饴糖和蜜糖，但对环境区位要求较高，只适宜在亚热带和热带地区种植。当南方地区的开发程度提高以后，蔗糖的影响力就远远超过了北方的饴糖和蜜糖。宋代以来中国甘蔗产区主要集中在浙江、福建、广东等地。在交通物流不发达的年代，这些作物的生长和产出几乎决定着甜食的分布格局。靠近甜源产地，意味着更低廉的食材获取成本。所以，到了中国古代的后期，便逐渐出现了东南地区更为嗜甜的情况。

2.自然气候：影响人们对于甜味食材的需求

蜜、饴、糖中含有丰富的糖类成分，糖作为一种碳水化合物，是生命体的基本构成要素，它们向人们供应热量，是人体能量主要来源之一。运动强度相同的情况下，人体在高温高湿环境中消耗的能量更大，为了维持身体的收支平衡，往往需要更多的能量补充，甜食就是很好的选择。而从我们现在看，那些比较喜欢甜食的地区，像是江苏或是广东，一般都是温度较高或是湿度较大的地方，生活在这里的人们容易有补充甜味食材的身体需求，所以他们也会更偏爱甜食。

3.经济发展：影响人们对甜食的消费程度

在糖蜜等甜味食材产业尚不发达的古代早期，在其主要产区之外，一般只有都城一带掌握着丰富的蜂蜜、蔗糖资源，为当地甜食的发展提供有力的支持。在甜味食材产量较低、价格较高的情况下，具有一定经济能力才能负担起甜食的消费。一方面，经济发达地区可能更早、更普遍地享用到各类甜食，更有可能开发出包括甜味的复合菜肴。另一方面，只有具备一定的经济基础时，人们才有精力开发研制各类甜食，开发复合味菜肴来丰富饮食生活。

经济发展水平是影响甜食地域分布的重要因素。中国古代“北人嗜甘”的这种说法和现今我们存在的“南甜北咸”这种观念之间的差异，也和中国古代经济重心的南移是分不开关系的。

二、中国历史上甜食的空间分布格局变化

了解到自然环境、气候条件以及经济发展水平对于甜味食材产出、以及人们对甜食的需求和消费程度的影响，我们便能更好地理解中国历史上甜食的空间分布为什么会发生这样的格局变化。

1.先秦时期

中国见于记载的甜食最早可以追溯到先秦时期。在这一时期，伴随着铁质农具和牛耕方式的推广，生产力水平进一步发展，更多人有条件实现最基础的饱腹需求，有精力开发更多的炊具、调料和烹饪方式，甜食在这样的基础上获得了发展。

在北方中原地区，人们逐渐形成了饮食五味的观念，且注重味的调和，甜味成为重要的味道之一。《吕氏春秋》中便记载着“调和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸”。《周礼》也提到“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”。此时中原地区虽然已经有了五味之一的甘，但甜食在此时更多的是日常饮食的调味剂；这一时期南方楚地也有食甜的记载。在屈原的《大招》中就有“鲜蠵甘鸡，和楚酪只”。便是将饴蜜用作调料，加在鸡肉等饮食中助味。他们还好食甜点，屈原的《招魂》中的“粔籹蜜饵”，就是用蜜、饧同米面煎熬所制成的甜味糕点。此时荆楚甜食，除了纯粹的甜味外，更多是一种酸甜的口味。

2.秦汉魏晋南北朝时期

秦汉时期的甜食分布基本继承了前代的格局，中原和荆楚两个主要的甜食区域仍然保留了食甜的习惯。刘梁的《七举》中有“酤以醢醯，和以饴蜜”，可见饴糖与蜂蜜制品是当时北方的主要甜食；《淮南子》中则有“煎熬焚炙，调齐和之，适以穷荆吴甘酸之变。”可见南方楚地在饮食口味上仍然是甜酸兼备的。

到了魏晋，尤其是后期的南北朝时期，由于长期的政治分离与民族分隔，饮食结构出现南北分化，但不论南北都能找到甜食发展的迹象。北魏贾思勰的《齐民要术》中便详细记载了白饧、黑饧、琥珀饧以及白茧糖、黄茧糖的制作方法；三国时南方吴国的会稽王孙亮已经开始享用交州进献的甘蔗饧。南朝宋明帝刘彧则酷爱食用蜜渍。南朝梁代的刘孝仪还曾说过“岂如蜀食待饴蜜而成甜”。

3.唐宋元时期

到了唐宋时，甜食在发达的蔗糖产业基础上进入了一个新的阶段，后世的各色糖果、蜜饯、甜饮和甜味菜肴等甜食种类此时几近完备。

北方地区在唐代时盛行一种加入乳油的饴糖类甜食李环饧。北宋汴梁还流行一种叫作“水晶皂儿”的甜食，是将皂荚子仁过水煮后，用糖水浸食；南方地区随着经济重心的南移和蔗糖产业的发展，也更为喜爱甜食。南宋时在临安一带，甜食发展尤甚。往上，官家专设了蜜煎局掌管糖蜜花果、咸酸劝酒之事。往下，街市上的荤素从食店、点心从食店、粉食店皆有诸多糖、蜜小食。食店所卖蜜饯有“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎”等，沿街叫卖的有“麻糖、鎚子糖”等，各色蜜饯糖果应有尽有。

元代除了江南以外，甜食发展比较突出的是北方几个少数民族聚居地。长期担任元朝宫廷御医的忽思慧，在他的《饮膳正要》中便记载有紫苏煎、金橘煎、樱桃煎等加入了沙塘或蜂蜜的食疗甜食。倪瓒的《云林堂饮食制度集》则收录了当时苏南无锡地区的多种甜食做法。不过元代存留的饮食史料有限，便不多做赘述和比较。

4.明清时期

明清是历史时期中国饮食发展的高峰，甜食自然也不例外。在明代，宫中便专门设有甜食房，所供甜食以丝窝、虎眼糖为代表。民间节庆祭祀的场合也多用甜食，春节不仅有汤圆，还有用来祭祀神灵的蜜供。此外，市场上还能买到糖瓜、糖饼、江米、竹节糕、关东糖等甜食。

明清时期，随着东南地区经济水平和地位的不断提高，甜食之风较此前更甚。江浙饮食尤以甜食见长。扬州市面上甚至有用糖做的“大观楼”。相传为苏轼发明的东坡肉，讲究用绍兴花雕和冰糖熬汁，在此时也成为浙菜甜食的代表。《清稗类钞》也中认为“苏人嗜糖”；在福建则流行“蜜渍兰”的吃法，闽菜中以酸甜可口著称的名菜荔枝肉也在此时为人所知；广东因为当地种蔗制糖的收益颇丰，所以糖户极多。在清代广东的市场上，可以买到茧糖、糖通、吹糖等等。清代屈大均的《广东新语》中也认为“广人饮馔多用糖”。

通过对中国古代甜食分布格局的梳理，我们会发现，无论是沈括所提到的“南人嗜咸，北人嗜甘”还是我们现在所认为的“南甜北咸”，都不能非常准确的描述中国古代甜食的分布格局和变化情况。总的来说，在中国古代早期，因为主要的甜味食材饴糖和蜂蜜在北方发展程度较高，所以在早期北方的食甜程度也相对较高，可以说是“北人嗜甘”，但并不意味着“南人嗜咸”，先秦两汉在荆楚地区喜欢酸甜的口感，魏晋南北朝时也有甜食在南方流行。随着蔗糖业和经济重心的南移，东南地区的甜食程度变得更高，不过这也不意味着“南甜北咸”，我国的北京、山东、江苏、浙江、福建、广东等地都有过比较突出的食甜表现，这些地方遍及我国南北各地。

三、现在中国甜食的空间分布格局

至明清时期，我国甜食分布的空间格局已经趋于稳定。我们现在中国甜食的空间分布格局大体沿袭此前。在蓝勇和陈姝《历史时期中国甜食的空间格局及其成因研究》中把现在中国菜肴甜度分布格局可以分成三个层次。首先是集中在长江中下游平原地区的上海、浙江、江苏等地以及东南沿海的广东、福建共同组成的中国的东南重度食甜区。其次是东北地区、北京、山东，向西包括陕西的这一大片区域共同组成的北方中度食甜区。再次是长江中上游的四川、湖南、湖北一带组成的长江中上游轻度食甜区。

从现在中国甜食的空间分布的这三个层次，我们发现现在中国的甜食程度是有从东部沿海向西和向南递减的趋势。除内陆边陲的几个省外，在整个中国腹地，东部饮食总体甜度高于西部，呈现出一种“东高西低”的分布格局。一方面，这与在明清时期我国已经趋于稳定的总体甜食分布格局相一致，体现出历史发展的延续性。另一方面，这也与我国现在的各区域经济发展程度有着相互关联性，再次印证我们一开始提到的经济发展因素对人们甜食消费程度的影响。

结语

无论是地理环境因素对甜味食材产出的影响、自然气候因素对人们甜味食材需求的影响、还是经济发展因素对人们甜食消费程度的影响，都对中国历史时期甜食的格局分布和流变情况起着重要作用。

在中国古代早期，无论是北方还是南方都有甜食的分布，但由于主要的甜味食材饴糖和蜂蜜在北方发展程度较高，所以北方的甜食程度也更高点。随着蔗糖业和经济重心的南移，虽然中国南北各地都有突出的甜食表现，但东南地区因为经济更为富裕以及蔗糖业更为发达，所以在中国古代后期，东南地区的甜食程度变得更高。

这种甜食分布格局从明清时期趋于稳定并延续至今，现在我国的甜食分布格局呈现“东高西低”的趋势。

中国甜食的分布格局和流变情况，可以说是整个中国历史发展的微观缩写，一方面向我们展示了古人的智慧和喜好如何延续至今，另一方面也向我们展示了这种嗜甜之风是如何随着经济的发展不断南移的。