葱爆羊肉的家常做法，葱香浓郁嫩而不膻，下酒又下饭

说到葱爆羊肉这道经典鲁菜，不得不佩服山东人对美食烹饪的智慧，不需要繁琐的操作和复杂的配料。利用火候的把控和简单调料的运用。就能把羊肉的鲜味和葱香结合得淋漓尽致。但有没有发现，我们在家里按照传统做法来做的话，不仅肉容易炒老，而且还汤水较重。先来看看这道菜的传统做法。

食材：羊肉、大葱

调料：油、香油、陈醋、酱油、老抽、胡椒粉、料酒、盐、胡椒粉、老抽、淀粉

制作步骤：

这道菜，羊腿肉或者里脊肉最合适了。把羊腿肉切成片，厚薄自己定，喜欢薄的话，可以先冻一下再切，效果会更好。2.然后切点姜丝和葱丝，再把这些食材放到一个碗里，加点料酒、生抽、盐、胡椒粉，搅拌均匀，腌制约15分钟。切点姜丝和葱丝，放到碗里，加点料酒、生抽、盐、胡椒粉，搅一搅，腌制个15分钟。

3.接下来，把腌制好的羊肉片用厨房纸巾吸干水分，这样可以让羊肉煎的时候更香脆。用厨房纸巾把羊肉片的水分吸干，这样煎出来的羊肉更香脆。4.接着就可以开始煎了，锅烧热后加点油，把羊肉片放锅里，小火慢煎至两面金黄。锅烧热，加点油，把羊肉片放锅里，小火慢慢煎，煎到两面金黄。5.煎好的羊肉片捞出来，控油备用。煎好的羊肉片捞出来，控控油。6.这时候锅里还剩点油，把切好的蒜末和辣椒末放进去炒香，再把煎好的羊肉片倒进去，快速翻炒均匀，加点盐、鸡精调味，出锅前撒点葱花就可以了。锅里还剩点油，把蒜末和辣椒末炒香，再把煎好的羊肉片倒进去，快速炒一炒，加点盐、鸡精调调味，出锅前撒点葱花，搞定！

2.我们在切好的肉片里加点酱油、料酒、盐、胡椒和一点老抽，上色后反复抓匀。这里讲一下传统做法，羊肉腌制是不能加水和淀粉进去来增加羊肉的嫩度，饭店基本上是用油温和时间来控制羊肉的鲜嫩和本味。但是家庭操作的话，因为灶具的火力和个人厨艺的限制，我个人会建议在腌制时加一点淀粉进去，这样能在家庭灶具的小火力下锁住羊肉的水分，既可以保持羊肉鲜嫩，又能减少出水。

3.抓匀后可以加点香油作为封面油进去抓匀，腌制15分钟。香油不仅能很好地防止羊肉入锅粘连，同时给羊肉在腌制时增加了独特的风味。

4.接下来就是这道菜的灵魂配菜大葱了，最好买山东的大葱，没有的话买这种稍微粗一点的大葱，只取葱白部分，切成滚刀块。切好的大葱不要直接入锅，先用两个盆合起来把葱片抖散，这样散开的葱片炒出来才会均匀。

5.爆炒菜家庭操作最好先来调个料汁，料汁也很简单，碗中加点酱油、料酒、盐、胡椒和一点老抽调匀。这里有一点要特别注意爆炒羊肉传统做法的料汁是不加淀粉的，但那更多是基于饭店灶具火力的基础上。家庭做法的话，我个人建议除了要控制料汁量以外，需要再加一点淀粉进去收汁裹味，否则就会容易出现汤水较多。

我们按老规矩来，先把锅烧热，然后倒油。这里有个小窍门，爆炒羊肉得用大火。等油温达到七成热时，把肉片下锅，稍微翻煎一下，让它们散开。炒到羊肉变成四成熟、带点粉色的时候，就捞出来控油。要是油温不够高，火力不够大，羊肉就会出很多水，口感也会变差，变得像柴火一样。

7.锅留底油继续保持最大火，下入葱片快速翻炒爆香，断生后重新倒入羊肉，同时淋入料汁快速翻炒10秒。

8.锅边烹入陈醋增香，再快速翻炒6秒。最后关火，再淋入少许的香油炒匀起锅。

这样一道葱香肉嫩的葱爆羊肉就做好了，全程最大火4成熟控油，最后下16秒起锅，几乎一切都很完美，但唯有汤汁是缺陷的，所以传统做法虽然很好，但是家庭做法还是需要改变的。如果喜欢这道葱爆羊肉，您愿意为他点个赞吗？