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炖之味1（29）
本文转自：沈阳晚报
沈阳民间美食地理
炖之味1（29）
笠无谓 徐向南 述怀/著
春风文艺出版社
明日看点：炖之味2
沈阳，东北门户。
受满族传统饮食文化的影响，加之北地多寒，沈阳人多以山珍野味和耐寒作物为主要吃食。
毕竟，自然环境的限制，对饮食的习惯和食物的选择，都是重要的影响因素。
在当年，食物来源的至关重要性，决定人的生存与生活，味道显然不是最主要的。或许说，这饮食的习惯，更多的是来自人类地域谋求持续生活的基础。为此，沈阳人的饮食习惯不仅来自于满族饮食文化和汉民族饮食文化的相互交融，也受到了蒙古族饮食文化的影响，与朝鲜族饮食也有一定的联系。
炖菜，在沈阳一直源远流长并发扬光大。
炖肉是沈阳城市美食中的一道独特的风景线。在诸多同量级的大城市中，沈阳人对炖肉的认知理解程度，似乎是更为认真和特别。
早期的炖肉馆子，以牛肉为主。后期的炖肉，则在食材上有了层级的晋升。
为什么会有这么多的炖肉馆子出现在沈阳呢？无他，更为直接的理由是，在这座城市的最初基因里，有着炖肉的血统和先天的大众需要。
沈阳城市地处北温带，早年的肉类供给，大多是依靠猎捕大型野兽、采集山货，只有这样才能维持自身的生存。沈阳周边产狍、鹿、黄羊、虎、野猪、熊等各类野兽，大雁、天鹅、野鸭、山鸡等飞禽，海中、河中的各种鱼类、水产，山林中的各类山果、山珍等食物，都为早期生活在这里的居民饮食提供了丰富的食物资源。
受到当地民族传统饮食习俗的影响，满族食物形成之初，饮食习惯较为粗犷，缺少细腻、精致的加工程序，多采用烧、烤、炖、煮等形式，部族、家族成员往往集体进食。
为此，形成了炖之味的先期习俗，也影响了本土先民的味蕾和口味嗜好。
于是，沈阳的炖肉馆子此起彼伏，有的开了几十年，从上一代人到现在，一直绵延着炖之味道。
沈阳的“炖”之味，除了炖肉还有闻名于世的“乱炖”。
所谓乱炖就是把多种食材放在一个锅里炖，这里有着一种粗犷豪放的民风，也与沈阳地处的环境相关。所以，炖，是历史的必然。东北人的先祖以游牧渔猎为主，身处苦寒之地，常遇野兽或敌人，也没有固定的居所可以从容处之。一口大锅，一堆食材随意一放，生火煮之，连汤带水，饭菜在锅里咕嘟咕嘟，一个部落或一家人围着红红的火，吃得热气腾腾，方便实用，其乐融融。
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