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为什么稻米可以直接吃,小麦总是磨面吃

类别:健康 发布时间:2023-10-19 19:25:00 来源:新周刊

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答案如下

(ID:theanswer163)

撰文 :树懒

包子、馒头、面条、片汤,北方小吃摊里的面点总是花样繁多。

都说北方人爱吃面食,南方人爱吃大米,有时你不禁也会发出这样的疑问——

为什么南方的稻米能直接煮出米饭,北方的小麦却要磨成面粉后才能做成食物?

其实,早在小麦才传入中国时,古人也曾想过将其煮成麦饭吃,甚至给这种食物专门起了个名字,叫“麮”(qù)[1]。

然而,对于“中国胃”来说,麦饭实在是难以令人下咽。《景印文渊四库全书》里更有记载,麦饭甚至连猪狗吃的碎稻米都不如[2]。

小麦之所以这样粗粝难吃,与其籽粒的结构密切相关。

一般来说,地里生长的谷物如果要转变为端到我们餐桌上的食物,都需要经历脱壳这个步骤。但是小麦籽粒上存在一道腹沟,这导致它外层的麸皮很难被分离[3],严重影响了它的口感。

为什么稻米可以直接吃,小麦总是磨面吃

麦粒上的腹沟让它无法像稻谷一样被完美脱壳。(图/Pixabay)

除此之外,残留在麦粒表面的麸皮中还含有抗性淀粉。这是一种功能性膳食纤维,因为体积较大,所以很难被人体消化吸收[4]。

与小麦相比,稻米则天然适合被蒸煮。

它的谷壳和种皮很容易剥干净,而且谷粒中的内胚乳的主要成分是淀粉,不仅具有饱腹作用,还能够很好地被人体消化和吸收[3]。

《南史》中就曾记载:南北朝齐梁交战,梁军以麦屑充饥,士气衰微;粮草支援,吃上一口稻米饭才捡回了命[5]。

不过,这并不意味着稻米比小麦更“高级”。毕竟,小麦被制成面粉后,才轮到它真正大显身手。

烤箱里新鲜出炉的面包,既蓬松又有弹性,这得益于小麦中独有的一种物质——麸质蛋白。

麸质蛋白被储存在小麦籽粒内部,能够赋予面团吸水能力、内聚力、粘性和弹力。经过高温烘烤后,麸质蛋白内部还会产生变性与交联,从而在面团中形成复杂而稳定的网络结构[6]。

为什么稻米可以直接吃,小麦总是磨面吃

面团既柔软又有弹性,主要是麸质蛋白的功劳。(图/图虫创意)

香甜的面包、劲道的面条、酥脆的饼皮、柔软的包子皮……小麦制成的面点不仅种类多样,还兼具了可口与营养。

麦粒表面的麸皮虽然难以下咽,但它却是小麦的营养精华。麦麸内部含有大量的膳食纤维、蛋白质和多种微量元素,能促进人体肠胃蠕动、防止便秘[7]。

随着麸皮的营养价值逐渐被知晓,由麸皮和胚芽一同碾制成的全麦面粉也开始在市场上得到推广。

由于麸皮韧性较强,当其颗粒度过大时,会出现口感粗糙、营养难以被人体吸收等问题。因此,全麦粉的精细度要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定。

当全麦粉的加工粗细度能保持在CB46(每厘米筛网上有46个筛孔)及以上时,由它制成的面点的适口性就能够满足食客们的需求[8]。

不同种类的面点对于面粉粗细度的要求也略有不同。根据国家专用小麦粉生产标准,面包粉的粗细度(CB30及以上)要略低于面条粉、饺子粉和馒头粉(CB36及以上)[9]。

为什么稻米可以直接吃,小麦总是磨面吃

面粉过筛,每厘米筛子上的筛孔越多,面粉粗细度越高。(图/图虫创意)

在日常生活中,你可能偶尔也会吃到螺蛳粉、肠粉和米糕这样由稻米磨制成粘米粉后加工而成的食物。

但是,与小麦粉相比,粘米粉因缺乏麸质蛋白,无法赋予面食弹性与黏性物质,制作出来的食品更加软糯,形态也不易固定,因此可制成的食品种类不如小麦粉制品那样多。

曾经有研究就尝试用粘米粉来替代小麦粉制作面包,结果表明,这不仅对稻米品种的要求极高、难以推广,而且制作出来的成品也不如小麦面包那样松软劲道[10]。

除了在外形上不占优势,把稻谷加工成面点,还会损失掉原本的营养价值。

为什么稻米可以直接吃,小麦总是磨面吃

稻谷与麦粒存在结构差异,更适合煮饭而非被制成面点。(图/Unsplash)

这是因为谷物的蛋白质、脂肪、矿物质以及维生素主要储存在稻米的胚芽与外壳中。把稻谷磨制成为面粉,不仅要去除它的外壳,还会对内部的胚芽组织造成破坏。据估计,这一过程可能会导致至少80%的维生素B1流失[12]。

与其费大劲把稻米磨成营养价值更低的面粉,不如直接煮食来得方便又营养。

或许某天你会灵机一动,想要用小麦煮饭,大米做面。试过之后,最终还是会老老实实吃回米饭和面包。

四体不勤,五谷不分,但幸运的是,味蕾和肠胃不会欺骗你。

[1]曾雄生.(2005).论小麦在古代中国之扩张.中国饮食文化, 1(1),99-133.

[2] 宋.黄震.(1983).《景印文渊四库全书》.商务印书馆, 708册,809页.

[3]王慧. (2015). 小麦与面粉. 西南交通大学出版社.

[4]Almeida, E. L., Chang, Y. K., & Steel, C. J. (2013). Dietary fibre sources in bread: Influence on technological quality. LWT - Food Science and Technology, 50(2), 545-553.

[5] 唐.李延寿.(1975).《南史》.中华书局, 263页.

[6]Wieser, H. (2007). Chemistry of gluten proteins. Food Microbiology, 24(2), 115-119.

[7]Sharma, A., Yadav, B. S., & Ritika. (2008). Resistant Starch: Physiological Roles and Food Applications. Food Reviews International, 24(2), 193-234.

[8]陶海根.(2010).全麦粉营养价值及生产工艺探讨. 大众标准化, (S1):101-103.

[9]中华人民共和国行业标准专用小麦粉(LS/T3201-3204). 中华人民共和国商业部.

[10] 戴丞衍. (2013). 以国产稻米取代面粉制作面包之研究. 台湾大学农业化学研究所.

读完点个【在看】????

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