千姿百味“粽”关情 闽南粽子里的传承交流融合故事

闽南粽子随先人过台湾下南洋

经传承发展，衍生出多样口味与形态

成为中华文化交流融合的见证

千姿百味“粽”关情

今天是端午节，本报为您讲述闽南粽子里的传承交流融合故事

何芝骅（左一）教台胞包粽子。（厦门日报记者 林铭鸿 摄）

刘瑞金展示她制作的粽子。

厦门网讯（文/厦门日报记者 罗子泓 图/厦门日报记者 张奇辉）“五月五日，端午，悬蒲艾、桃枝、榕枝于门，粘符制彩胜及粽，相馈遗，竞渡于海滨”——《厦门志·风俗记》中，有这样一段关于端午节的描述。毋庸置疑，粽子，是这个节日必不可少的一道风味。

长久以来，闽南的粽子跟随先人足迹，一道踏上中国台湾、海外东南亚等土地，经过不断传承与发展，衍生出了多样的口味与形态，成为中华文化交流融合的见证。端午节，我们分别走进在厦台胞、侨胞的生活，与他们一道品尝家乡粽子的滋味，也请本土历史文化学者介绍有意思的端午习俗。

软糯爽口的碱粽

是端午“独一份”美味

从一定程度上来说，端午节是冷热气候转换的节点。在厦门市政协特约文史研究员、民俗专家卢志明看来，碱粽，是这节点上“独一份”的美味。

“稻草灰是制作碱粽的‘灵魂’。”卢志明介绍，制作碱粽的手艺人需提前几天收集稻草，将它们烧成灰后，煮水过滤变成碱水，再将碱水与糯米混合浸泡在一起，这样做出来的粽子晶莹剔透、软糯爽口。传说，碱粽有清热的功效，于气候转换之际食用它，配以蜂蜜或白糖，再合适不过。

“我国最早的粽子是没有馅料的，比如汉代就常以新鲜箬叶包裹糯米，成为纯米粽子。”闽菜专家许晓春说，碱粽是厦门特色风味小吃，平时比较罕见，一般在端午节期间才有。

汇聚山珍海味

烧肉粽要趁热吃

闽南粽子家族中，还有一位闻名遐迩的成员，那就是烧肉粽。

许晓春介绍，烧肉粽的主料是糯米，配料为猪肉、香菇、虾米、栗子、莲子、干贝等。制作时，要先浸泡糯米。而后，将其晾干与“糖乌”、五香粉、卤汤、葱头油等在一块儿拌炒，再加入红烧或清炖过的猪肉块和香菇、虾米等配料，用粽叶包成三角形，用水草（或者咸草）扎紧后成串下锅蒸煮。

有意思的是，闽南话中，“烧”和“热”同音，煮熟的粽子趁热吃，才能让它的风味在口腔中得到“最大化”。闽南人吃粽子时，经常以沙茶酱、芥辣酱、香醋、蒜蓉为佐料，这样入口不腻，清香味美。

1932年《厦门指南》记载，彼时，洪本部的“泉三”粽子十分有名。厦门人记忆中，“好清香”“新南轩”“吴再添”等出品的肉粽也有不错的口碑。

台胞何芝骅

学母亲包肉粽 口口是团圆味

翔鹭社区台胞助理何芝骅客串了一回“粽子课”老师。6月7日下午，湖里区举办台商联谊会迎端午节的联谊活动，何芝骅受邀教在厦台胞包粽子。她没有“教案”，神态自信从容：“我12岁时就在母亲身边学包粽子，到现在，包了快50年啦！”

何芝骅出生在台北，她的父亲祖籍山东青岛，母亲的祖辈来自泉州。“妈妈说，她小时候家里穷，饭都吃不饱，更别说包粽子。”何芝骅回忆，母亲结婚后，才从邻居那儿学习如何包粽子。

何芝骅说，“妈妈牌”粽子很讲究，米要泡、要炒，口感更软糯；调料有红葱头、酱油、五香粉等；包好的粽子用水煮，粽叶香味更浓郁。

彼时，小小的何芝骅就守在母亲身旁，学习包粽子。1999年，何芝骅丈夫的公司在厦门设厂，她随丈夫来厦居住。现在只要有机会，她就会在端午期间包粽子，自己吃、送亲朋。

何芝骅坦言，尽管在大陆吃了许多不同风味的粽子，她还是最青睐“妈妈的味道”。“这是维系宗亲情感的传统习俗。”她说。如今，母亲年纪大了，自己从她手中接过接力棒，只要回台湾，就会包粽子，把兄弟姐妹聚在一起。一口粽子，是儿时的回忆，更含着几分故乡的滋味。

来厦二十多年，何芝骅发现，两岸习俗相同，有着共同的文化传承——不仅是粽子制作方法大同小异，端午节赛龙舟、挂香囊、立鸡蛋等习俗也都是一样的。“希望年轻一代继续传承和发扬传统习俗。”她说。

印尼归侨二代刘瑞金

一颗四角粽 混搭南洋味

6月6日下午，同安竹坝的归侨二代刘瑞金经营的巴厘岛美食馆里，高压锅气阀转个不停，粽叶的清香从厨房中飘散开来。端午节前夕，她忙得不可开交。订购粽子的客人太多，亲戚邻居们都赶来帮忙。

刘瑞金包的粽子有两种形状，一是传统的角粽，另一种则是船型的。

“1961年，我的爷爷和爸爸坐邮轮从印度尼西亚的望加锡回国，被安排在竹坝华侨农场定居。”她说。于是，看似工序简单的船粽，对刘瑞金等侨胞们来说，有了更深的意义：“我的曾祖父坐船下南洋，爷爷和爸爸坐船回国。船粽承载着先辈们漂泊的记忆。”

不仅是形状，粽子的馅料也很“东南亚”。刘瑞金说，与闽南粽子中包的大块肉不同，印尼华侨会将它剁成肉末，加上沙姜、良姜、黄姜、胡椒、香茅等香料，与红葱头酥、少许白糖、酱油等一同炒制。

包粽子用的糯米也分多种味道，有用椰浆蒸制的，用咖喱酱调味的，还有改良版——和闽南一样，用酱油炒制的。不同糯米与不同粽形搭配，衍生出不同花样。“最传统的搭配是肉馅加椰浆糯米，口味咸甜。”刘瑞金说，印尼华人端午节一般遵循从中国带过去的传统，吃四角粽。

粽线轻轻，乡愁浓浓——对于侨胞们来说，它的一端系着祖国，另一端系着南洋的亲人。

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厦门端午习俗轶事知多少

点雄黄，做香囊，吃碱粽，吟诗词……在厦门市政协特约文史研究员、民俗专家卢志明介绍，闽南地区的端午节不论是在活动类型，还是人文内涵方面都颇具代表性。

古早时

喝井心水防暑降温

每逢端午节，许多厦门市民都会在门上悬挂菖蒲、艾草和榕枝，驱虫辟邪。卢志明介绍，南方民间还有喝井心水的风俗。井心水就是水井中心处的水。古时候，人们会打来井心水，加入一种形似柴胡、名为“午时草”的草药一起喝，防暑降温。找不到清冽甘甜的井水时，还能用荷叶水替代。用开水煮荷叶，配以冬瓜糖喝，也有祛火清毒的作用。

百年前

台胞曾来厦定制龙舟

“海峡两岸的龙舟赛习俗一脉相承。”卢志明介绍，20世纪20年代，厦门有“全美”和“谢尚声”两家船厂，造船技术精湛，曾吸引不少台湾同胞来厦定制龙舟。

龙舟运抵台湾后，当地民众会用隆重的仪式来启用龙舟。比如，在赛前浸沐龙舟，为龙舟的“龙首”点睛，还要献花、献果、献酒；请来德高望重的长者或者上一届龙舟赛的冠军为龙舟“点睛”，祭拜龙王神像等。祭拜时，人们还会在龙角挂上神灯和鲜花，以示仪式的隆重。

清末

中外友人比赛抓鸭子

“厦门是一个港口开放型城市。在中外文化交流中，有不少文史资料记录下厦门的端午节习俗。”卢志明说。比如，清末，靠泊在厦门港口的外国商船，在船尾桅杆上挂一个装有小猪仔或鸭子的笼子，而后在桅杆上涂抹黄油并把它横放延伸到海面。待一切准备就绪后，参与游戏者需要走过滑溜溜的桅杆，在水中一边扑腾，一边争先恐后地抓小动物。当时，上海著名的《点石斋画报》就曾派人来厦，对这一特色习俗进行采风报道。

【同步】

两岸同胞一起包粽子

厦门网漳州讯 (厦门日报特派记者 黄树金 通讯员 林甄玉)7日，近百名台商代表与来自当地的高层次人才代表欢聚漳州台商投资区国贸智谷产业园，一起包粽子过端午，感受“两岸一家亲”的大家庭氛围。

卷粽叶、加馅料、压实糯米……大家围在一起，一边包粽子一边话家常。漳州福供云厨餐饮总经理、台青游平说：“大家围在一起包粽子，就像家人团聚一样。”